ตั้งแต่อ่อนนุ่มจนถึงวัยยากขึ้น
ความคิดของชีสมักจะนำมาซึ่งความคิดของพันธุ์ยุโรปและหน่อของพวกเขา แต่อาหารอันโอชะของนมอาจมีต้นกำเนิดขึ้นในตะวันออกกลางในหมู่ผู้เลี้ยงแพะเร่ร่อน แม้ว่าจะไม่มีใครทราบแน่ชัดว่าเนยแข็งได้เริ่มต้นมาแล้ว แต่ประวัติแสดงให้เห็นถึงหลักฐานในภูมิภาคนี้อย่างน้อย 4,000 ปีมาแล้ว พันธุ์สมัยใหม่ใช้แกะแพะหรือวัวนมและในขณะที่บางคนมีลักษณะคล้ายคลึงกับคู่ฉบับในยุโรปของพวกเขามีหลายพันธุ์ที่โดดเด่นของชีสตะวันออกกลางที่พัฒนาขึ้นโดยมีลักษณะเป็นของตัวเองทั้งหมด
feta
Feta ถือเป็นหนึ่งในสายพันธุ์ชีสที่เก่าแก่ที่สุดในโลก ต้นกำเนิดของชาวกรีก feta ปรากฏขึ้นบ่อยๆในอาหารตะวันออกกลางสมัยใหม่ ชีสที่อายุน้อย แต่เนยแข็งที่ทำจากนมแกะหรือแพะคุณภาพที่ดีที่สุดของ feta อาจมีความเก่งกาจ ในอาหารตะวันออกกลาง feta ปรุงแต่งทุกสิ่งทุกอย่างตั้งแต่สลัดไปจนถึงของหวาน แต่ก็สามารถนำมาทานเองได้
Labneh
ชีสครีมนุ่มที่ทำจากโยเกิร์ตที่ตึงเครียด labneh เป็นเรื่องง่ายที่จะทำที่บ้านและแคลอรี่ต่ำกว่าครีมชีสสไตล์อเมริกัน ใช้ labneh ในการเบเกิลเป็นผลพลอยได้จากผลไม้และผักที่คุณโปรดปรานหรือปรุงรสด้วยไข่เจียว
Ackawi
Ackawi ชีสที่ทำจากนมวัวมีต้นกำเนิดในภูมิภาค Aker ของปาเลสไตน์ ชีสเกลือสีขาวนวลที่ไม่อิ่มตัวนี้มีเนื้อเนียนละเอียด แต่มีรสเค็มเล็กน้อย จับคู่กับผลไม้ต่างๆบนถาดชีส
Nabulsi
เนยแข็งกึ่งแข็งที่ทำจากนมแกะหรือแพะมักจะมาจากปาเลสไตน์และบริเวณโดยรอบ
มันสามารถเรียงรายไปด้วยเมล็ดยี่หร่าสีดำ Nabulsi มักถูกใช้เป็นชีสชีสและเป็นส่วนประกอบหลักในการทำขนมคาตีย่า
Jibneh Arabieh
กึ่งแข็งชีสอ่อนในอียิปต์ jibneh arabieh ถูกผลิตขึ้นโดยใช้แพะหรือแกะของนม แต่วันนี้มักทำกับนมวัว
มันจะปรากฏในความหลากหลายของอาหารและเป็นชีสโต๊ะ
Testouri
ไม่ซ้ำกันสำหรับมีรูปร่างเหมือนสีส้ม, testouri ฟากฟ้าจากอียิปต์และกินเค็มเบา มันทำมาจากนมแพะหรือแกะ
Halloumi
Halloumi ผลิตจากส่วนผสมของนมแพะและเรือคล้ายกับ mozzarella จุดหลอมละลายทำให้สามารถทอดหรือย่าง halloumi ได้โดยไม่ทำให้เกิดการกัดที่เป็นของแข็ง Halloumi มักจับคู่กับสลัดและผลไม้โดยเฉพาะแตงโม
Shanklish
Shanklish เป็นชีสที่ใช้กันทั่วไปในซีเรียและเลบานอนและทำจากนมแกะหรือวัว มันมักจะเกิดเป็นลูกแล้วอนุญาตให้แห้งและอายุ เนยแข็งสามารถรับประทานสดหรืออายุได้ ชีสสดรสชาติอ่อนโยนกับเนื้อนุ่มขณะที่กระชับชรามากขึ้นมีกลิ่นฉุน