ไม่ต้องบอกเลยว่าสูตรนี้อายุเท่าไร - มันน่าจะย้อนกลับไปสู่ยุคจักรวรรดิโรมันเมื่อชุมชนชาวโรมันชาวยิวมีจำนวนประมาณ 50,000 พวกเขากล่าวถึงในหนังสือตำราย้อนหลังไปถึงศตวรรษที่ 16
ไม่ว่าในกรณีใดก็ตาม carciofi alla giudia (อาร์ติโช๊คชาวยิว) ถือเป็นข้อปฏิบัติที่ยอดเยี่ยม: อาร์ติโช้คผัดที่มีลักษณะเหมือนดอกทานตะวันสีทอง
ในอิตาลีอาร์ติโช้คที่ใช้สำหรับอาหารจานนี้มักเป็น ปลา รอบ ๆ ที่เรียกว่า mammole หรือ cimaroli พวกเขามีขนาดใหญ่และอ่อนโยนโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับกลวงหนาแน่นกลีบดอกกลมที่ไม่ได้มีเคล็ดลับชี้แหลมคมเต็มไปด้วยหนาม นั่นเป็นสิ่งสำคัญเนื่องจากทั้งอาติโช๊คใช้ในจานนี้
ที่ถูกกล่าวว่าถ้าคุณไม่สามารถหาที่หลากหลายที่คุณสามารถใช้อาติโช๊คที่มีขนาดใหญ่ระมัดระวังการตัดออกไปกลีบด้านนอกที่ยากและตัดไปหนามเต็มไปด้วยหนามที่เคล็ดลับก่อนที่จะปรุงอาหาร
[แก้ไขโดย Danette St. Onge]
สิ่งที่คุณต้องการ
- 4 อาร์ติโช้คขนาดใหญ่ (ควรมีขนาดใหญ่รอบและแน่นและมีประมาณ 2-3 นิ้วหรือ 5-7 ซม. ของก้าน)
- เกลือเพื่อลิ้มรส
- พริกไทยดำเพื่อลิ้มรส
- มะนาว 1 1/2
วิธีการทำมัน
บันทึก Giuliano Malizia ในตำรา La Cucina Romana e del Lazio ของโรมันว่า carciofi alla giudia เป็นเรื่องง่ายที่จะทำ แต่ต้องดูแล
เริ่มต้นด้วยการเตรียมอาร์ติโช้ค:
ใช้เวลาหนึ่งและเริ่มต้นการตัดแต่งใบออกจากฐานการลบส่วนที่มืดด้านนอกที่เป็นเรื่องยากและออกจากด้านในซื้อมากขึ้น ขณะที่คุณทำงานของคุณขึ้นอาติโช๊คคุณจะต้องตัดออกไปเรื่อย ๆ น้อยของแต่ละวงของใบ
เมื่อคุณไปถึงจุดกึ่งกลางของพันธุ์ไม้ชนิดหนึ่งที่จุดเริ่มต้นของความลาดเอียงให้ตัดแนวขวางให้ตัดด้านบนหรือด้านล่างของต้นอาติโช๊ค ถัดไปตัดเป็นด้านบนของอาติโช๊คที่ทำให้มีดของคุณเกือบแนวตั้งเพื่อเอากระดูกสันหลังใด ๆ ที่อาจมีในใบเล็ก ๆ ที่มีต่อหัวใจของดอกไม้
ถัดไปตัดปลายของลำต้นซึ่งอาจจะเป็นสีดำ - คุณจะเห็นแหวนตรงกลางของพื้นผิวที่ถูกตัด ชั้นนอกของลำต้นอาติโช๊คที่อยู่เหนือวงแหวนเป็นเส้นใยและเส้นใย อะไรคือสิ่งที่อยู่ภายใน แต่เป็นส่วนขยายของหัวใจ: ทั้งนุ่มและอร่อย อย่างระมัดระวังลอกหรือตัดออกไปนอกชั้นเส้นใยให้ถูอาติโช๊คที่มีการตัดแต้มมะนาวบางส่วนเพื่อให้มันจากการทำให้เป็นสีดำใส่ไว้ในชามน้ำที่มีกรดด้วยน้ำมะนาวและตัดแล้วอาติโช๊คต่อไป
ดำเนินต่อไปจนกว่าคุณจะเตรียมอาร์ติโช้คทั้งหมดของคุณ
มาเวลาในการปรุงอาหารอาร์ติโช้คความร้อน 3 นิ้ว (8 เซนติเมตร) ของน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันที่มีจุดสูบบุหรี่สูงถ้าคุณต้องการในกระถางค่อนข้างกว้างลึกพอสมควร (หนึ่งขนาดใหญ่พอที่จะมีอาร์ติโช้คแบนและ น้ำมันเกือบจะครอบคลุมพวกเขา)
ขณะที่เครื่องทำความร้อนให้ตั้งอาร์ติโช้คบนกระดาษซับเพื่อระบายน้ำและเตรียมชามพร้อมเกลือทะเลละเอียด (ไม่เป็นไอโอดีน) และพริกไทย ปรุงรสอาร์ติโช้คด้านในและออกด้วยเกลือและพริกไทยและสลัดส่วนเกิน บางคนลื่นกระเทียมสับละเอียดและผักชีฝรั่งระหว่างใบ แต่ purists ขมวดคิ้วที่นี้
ใบของคุณอาร์ติโช้คลงในน้ำมันร้อนและปรุงอาหารพวกเขาประมาณ 10 นาทีเปลี่ยนไว้ในน้ำมันเพื่อให้พวกเขาทำอย่างสม่ำเสมอ
นำไปวางบนแผ่นที่เรียงรายไปด้วยกระดาษดูดซับ - ณ จุดนี้สุกบางส่วนและคุณสามารถทำได้ถ้าต้องการ สมมติว่าคุณต้องการที่จะสนุกกับพวกเขาตอนนี้ แต่อุ่นน้ำมันของคุณ - มันควรจะร้อนมากขึ้นในขณะนี้เพราะเป็นขั้นตอนการทอด - ก่อนที่พวกเขาถูกเพียงแค่การปรุงสุกในน้ำมันร้อน - และลื่นอาติโช๊คแรกในการเริ่มต้นในแนวนอน .
ทอดอาติโช๊คเป็นเวลา 3-4 นาทีจนก้านเป็นสีน้ำตาลและใช้คู่ของเครื่องมือที่มีด้ามยาวเช่นส้อมสำหรับบาร์บีคิวหรือคีบที่ทำจากโลหะเพื่อยกระดับอาติโช๊คขึ้นควรวางรากฐาน , ด้านบนที่ด้านล่างของหม้อ กดลงเบา ๆ ใบจะสีน้ำตาลขอบคุณความร้อนจากด้านล่างของกระทะและอาติโช๊คจะเปิดเหมือนดอกไม้
ขณะที่อาติโช๊คเป็นสีน้ำตาลให้ขีดแผ่นที่สองด้วยกระดาษดูดซับ ใส่อาติโช๊คตัวแรกที่จะรั่วไหลลงและต่อไปอีก ดำเนินการต่อจนกว่าคุณจะเสร็จสิ้นการทอดอาร์ติโช้ค
ฉันชอบพวกเขาอย่างที่เป็นอยู่ คุณสามารถทำได้โดยใช้ลิ่มมะนาว
[แก้ไขโดย Danette St. Onge]