ทำไมแอชจึงถูกนำมาใช้ในการทำชีสเค้ก

ตั้งแต่จุดเริ่มต้นของการทำเนยแข็งการรักษาพื้นผิวชีสสดใหม่เป็นข้อกังวลหลักหลังจากชีสทิ้งน้ำเกลือหรือเกลือตาราง จากนั้นใครบางคนมีแนวคิดในการเคลือบพื้นผิวด้วยเถ้าสีเทาละเอียดที่พร้อมใช้งานจากการเผาไหม้ ในสมัยก่อนนี่เป็นเถ้าจากการเผาผลาญองุ่นในหุบเขา Loire ของประเทศฝรั่งเศสซึ่งเป็นที่สังเกตได้จากความมั่งคั่งของชีสแพะสด

สิ่งนี้ดูเหมือนจะรักษาชีสโดยการท้อแท้แมลงจุลินทรีย์และสปอร์เชื้อราจากการตั้งค่าทำความสะอาด ในไม่ช้ามันก็เห็นได้ชัดว่าเถ้ามีแนวโน้มที่จะแห้งจากพื้นผิวเช่นกัน

ขี้เถ้าที่ใช้กับเนยแข็งได้มาจากไฟโดยตรง แต่ตอนนี้ทำมาจากเกลือและผัก (ผักที่แห้งและกลายเป็นขี้เถ้า) ขี้เถ้าเป็นหมันไม่มีกลิ่นและรสจืด

เหตุผลด้านสุนทรียศาสตร์และการปฏิบัติ

คนหลายคนอาจมองไปที่เถ้าถ่าน / นี้และพูดว่า: "ฉันไม่สนใจกินสิ่งสกปรกกับชีสของฉัน." ความจริงก็คือนี่ไม่ใช่ถ่านบาร์บีคิวหรือขี้เถ้า เป็นส่วนประกอบที่เป็นผงละเอียดเกรดอาหารซึ่งเป็นที่เคารพนับถือของแพทย์โลกสำหรับความสามารถในการควบคุมและดูดซับสารพิษ

ขี้เถ้าถูกนำมาใช้ในการผลิตชีสเนสด้วยเหตุผลทางสุนทรียศาสตร์และการปฏิบัติ มันเป็นเรื่องเกี่ยวกับประเพณีมากที่สุดเท่าที่มันเป็นวิทยาศาสตร์ของ cheesemaking

ความคมชัดของภาพ

เส้นเถ้าสีเข้มที่ไหลลงกลางชีสดูสวยงามมาก

Humboldt Fog จากแคลิฟอร์เนียและ Morbier จากประเทศฝรั่งเศสเป็นชีสที่ใช้เถ้าด้วยวิธีนี้ ชีสแพะฝรั่งเศสที่มีสีขาวบริสุทธิ์อยู่ตรงกลางที่มีเปลือกสีเข้มเช่น Valencay และ Selles-sur-Cher ใช้เถ้าส่วนหนึ่งในการมองเห็นด้วย

การป้องกัน

ใช้ด้านนอกของชีสเถ้าช่วยสร้างเปลือกบาง

นี้สามารถเห็นได้ในชีสเช่นเนยแข็งอิตาเลียน Sottocenere al Tartufo และฝรั่งเศส Saint Maure เมื่อนานมาแล้วเถ้าก็ใช้เพื่อปกป้องชีสภายในเช่น Morbier เมื่อทำชีสนี้เครื่อง cheesemaker จะเทนมวัวที่เหลือลงในแม่พิมพ์และห่อเต้าหู้กับชั้นบาง ๆ ของเถ้าเพื่อปกป้องมันจากแมลงวันจนกว่าวัวจะรีดนมขึ้นมาอีกและสามารถทำเนยแข็งได้มากขึ้น ตอนนี้ Morbier ทำจากการรีดนมแบบเดียว แต่ยังคงมีเถ้าถ่านแบบดั้งเดิม

การทำให้สุก

ความเป็นกรดในเนยแข็งสามารถยับยั้งการสุกทำให้ชีสไม่ให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุด เถ้าเป็นสารด่างที่เป็นกลางความเป็นกรดและช่วยในกระบวนการสุก ชีสแพะฝรั่งเศสจำนวนมากเป็นตัวอย่างของการใช้เถ้าด้วยวิธีนี้

เถ้าผักช่วยต่อต้านค่า pH พื้นผิวของชีส เมื่อทำเนยแข็งป่นแล้วที่บ้านเช่น camembert / brie เถ้าสามารถยืดระยะเวลาในการชราได้โดยไม่เห็นการเจริญเติบโตของเชื้อราในเปลือก