ช็อคโกแลตละลายของคุณก็พลิกคว่ำ? สามารถแก้ไขได้!
เมื่อช็อกโกแลต ละลาย เป็นส่วนผสมที่มีส่วนผสมของซาติน อย่างไรก็ตามมีหลายสิ่งที่สามารถทำให้ช็อกโกแลตละลายของคุณหลุดออกไปได้ หากช็อกโกแลตเข้ามาสัมผัสกับน้ำในปริมาณน้อย ๆ ก็จะ "คว้า" เปลี่ยนเป็นสีม่วงคลุกเคล้ากับแป้ง ในทำนองเดียวกันหากช็อกโกแลตร้อนเกินไปจะค่อนข้างหนาและไม่สม่ำเสมอ
มีวิธีที่จะหลีกเลี่ยงปัญหานี้ แต่ถ้าคุณพบปัญหาเกี่ยวกับช็อกโกแลตที่ร้อนจัดเกินไปหรือถูกยึดไว้ทั้งหมดจะไม่สูญหาย!
ช็อกโกแลตที่ทำให้ร้อนเกินไปและช็อกโกแลตบางครั้งสามารถกู้คืนหรือนำไปใช้ในครัวอื่น ๆ ได้
ทำไมต้องช็อกโกแลต
ช็อกโกแลต เป็นส่วนผสมของไขมัน (จากเนยโกโก้) และอนุภาคแห้ง (โกโก้และน้ำตาล) เมื่อช็อกโกแลตละลายส่วนผสมเหล่านี้จะสลายตัวสม่ำเสมอสร้างความสม่ำเสมอเนียน อย่างไรก็ตามเมื่อช็อกโกแลตละลายเข้ามาสัมผัสกับน้ำแม้แต่น้อยที่สุดอนุภาคแห้งจะชุ่มชื้นและเริ่มเกาะกันทำให้เกิดเป็นก้อนช็อกโกแลตที่ขรุขระ นี้เกิดขึ้นเพราะเมื่อน้ำเข้าด้วยน้ำตาลในช็อกโกแลตจะมีน้ำเชื่อมซึ่งดึงดูดอนุภาคโกโก้และทำให้เป็นเนื้อหยาบ
ป้องกันการยึด
สิ่งที่สำคัญที่สุดที่คุณสามารถทำได้เพื่อป้องกันช็อกโกแลตจากการจับคือการกำจัดโอกาสของช็อกโกแลตที่สัมผัสกับน้ำ ตรวจดูให้แน่ใจว่าชามและภาชนะที่คุณใช้แห้งสนิทและหลีกเลี่ยงการใช้ช้อนไม้หรือแผ่นไม้เพราะอาจจะเก็บความชุ่มชื่นและให้ความชุ่มชื้นแก่ช็อกโกแลตของคุณ
หากคุณกำลังใช้ หม้อไอน้ำสองชั้น เพื่อละลายช็อกโกแลตให้เก็บน้ำร้อน แต่ไม่เดือดหรือปิดความร้อนก่อนที่ช็อกโกแลตจะวางไว้บนน้ำเดือดด้านบนอาจสาดกระโปรงเหนือขอบของกระทะและทำให้หยดลง ช็อคโกแลต. นอกจากนี้น้ำเดือดจะให้ไอน้ำมากและไอน้ำยังสามารถทำให้ช็อกโกแลตยึดได้
นอกจากนี้ให้แน่ใจว่าได้เช็ดด้านล่างของชามช็อกโกแลตละลายในการเอาน้ำและควบแน่น สุดท้าย อย่า ปิดช็อกโกแลตที่มีฝาปิดเนื่องจากความร้อนของช็อกโกแลตอาจก่อตัวเป็นหยดน้ำที่ด้านในของชามซึ่งจะทำให้ช็อกโกแลตจับตัว
แก้ไขช็อกโกแลตที่ยึด
นี้อาจดูเหมือน counterintuitive แต่วิธีการแก้ไขช็อคโกแลตที่ได้ยึดคือการเพิ่มของเหลวมากขึ้นไป การเพิ่มปริมาณที่เหมาะสมของน้ำ (หรือของเหลวอื่น ๆ ) จะละลายน้ำตาลและโกโก้ลงในก้อนและทำให้เกิดความสม่ำเสมอของของเหลวอีกครั้ง ใช้ 1 ช้อนชาเดือดน้ำในแต่ละครั้งเพิ่มช็อกโกแลตที่จับแล้วลงไปผัดจนส่วนผสมเนียน เหมาะอย่างยิ่งเมื่อคุณวางแผนที่จะใช้ช็อกโกแลตสำหรับฝนตกปรอยๆหรือซอส แต่ไม่ถ้าคุณนำมาผสมในสูตรการอบเนื่องจากช็อกโกแลตเจือจางในขณะนี้
หากคุณกำลังใช้ช็อกโกแลตสำหรับโครงการอบมีวิธีอื่นคือ เทผักลงในช็อกโกแลตโดยใช้ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะทุกๆ 6 ออนซ์ของช็อกโกแลต ผัดเบา ๆ อย่างสม่ำเสมอจนกระทั่งช็อกโกแลตหลุดออกและทำให้สั้นลง ขณะนี้คุณสามารถใช้ช็อกโกแลตนี้กับขนมเค้กคุกกี้หรือสูตรอื่น ๆ ที่เรียกช็อกโกแลตละลายได้
ช็อกโกแลตร้อนเกินไป
ช็อกโกแลตมีความไวต่ออุณหภูมิสูงและช็อกโกแลตที่แตกต่างกันต้องมีอุณหภูมิสูงสุดต่างกัน ช็อคโกแลตไม่ควรให้ความร้อนสูงกว่า 120 F ในขณะที่นมและช็อคโกแลตสีขาวไม่ควรให้ความร้อนสูงกว่า 110 F. มันง่ายกว่าอุณหภูมิเหล่านี้ถ้าใช้หม้อไอน้ำคู่กับน้ำเดือดหรือถ้าไมโครเวฟเต็มกำลัง
ช็อคโกแลตร้อนเกินไปจะสูญเสียเงางามของช็อคโกแลตละลายและกลายเป็นหนาและโคลน วิธีที่ดีที่สุดในการหลอมช็อกโกแลตคือการหม้อน้ำสองครั้งทำให้น้ำร้อน (แต่ไม่เดือด) และใช้ช็อกโกแลตหรือเครื่องวัดอุณหภูมิแบบอ่านทันทีขณะละลายช็อกโกแลต
ช็อกโกแลตร้อนเกินไป
เช่นเดียวกับช็อกโกแลตที่ช็อกโกแลตช็อกโกแลตร้อนเกินไปอาจช่วยได้ ก่อนอื่นคุณจะต้องการชุบช็อกโกแลตเนื่องจากไม่สามารถบันทึกช็อกโกแลตที่ทำให้สุกช็อกโกแลตเกินไปที่อุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน
ให้เทช็อกโกแลตออกจากชามช็อกโกแลตเช็ดชามช็อกโกแลตให้แห้งชามเย็น ๆ และคนให้ช็อกโกแลตแข็ง ๆ คนให้เข้ากันอย่างต่อเนื่องและปล่อยให้ช็อกโกแลตแข็งเพื่อลดอุณหภูมิของช็อกโกแลตละลาย
ถ้าช็อกโกแลตหนาหรือไม่สม่ำเสมอให้ลองรัดผ่านตะแกรงก่อน หากไม่สามารถแก้ปัญหาได้ให้เติมน้ำมันพืชหรือผักที่ละลายแล้วสักหนึ่งช้อนตัก นอกจากนี้คุณยังสามารถลองเพิ่มช็อกโกแลตที่ละลายอยู่ใหม่ได้ด้วยเลซิตินจากถั่วเหลืองเพียงไม่กี่หยด (เป็นอิมัลชันที่ร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพ) หรือใช้เครื่องปั่นแบบใช้มือถือเพื่อให้ช็อกโกแลตเรียบ ถ้าไม่มีเทคนิคเหล่านี้ช่วยช็อกโกแลตของคุณให้บันทึกช็อกโกแลตเพื่อใช้ในสูตรการอบ