ในการทำลูกอมช็อคโกแลตเป็นอันดับสองรองจากน้ำตาลเท่านั้นที่มีความสำคัญและความถี่ในการใช้ ช็อคโกแลตเป็นเอกลักษณ์ที่สามารถเป็นได้ทั้งส่วนผสมพื้นฐานและลูกอมสำเร็จรูปด้วยตัวเอง การรู้วิธีจัดการกับช็อกโกแลตรวมทั้งเทคนิคที่เหมาะสมสำหรับการจัดเก็บตัดละลายและปรับสภาพสารปรอทนี้จะช่วยเพิ่มโอกาสในการทำขนมช็อกโกแลตที่ประสบความสำเร็จ
ช็อคโกแลตคืออะไร?
ช็อกโกแลตมาจากถั่วของ ต้นโกโก้ Theobroma แต่สารที่เรารู้จักว่าเป็นช็อกโกแลตนั้นแตกต่างจากถั่วโกโก้ที่ต่ำต้อย
ช็อกโกแลตต้องผ่านกระบวนการที่ซับซ้อนและยาวก่อนที่จะกลายเป็นอาหารที่ราบรื่นที่เราคุ้นเคย คำว่า "ช็อกโกแลต" หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายซึ่งมีลักษณะและรสชาติขึ้นอยู่กับส่วนผสมและวิธีการที่ใช้ในระหว่างกระบวนการ ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตสามารถแปรรูปจากช็อกโกแลตนมช็อกโกแลตขนาดเล็กไปจนถึงก้อนช็อกโกแลตที่ไม่ได้ทำให้หวานลงในแถบช็อกโกแลตขาวโดยมีรูปแบบต่างๆมากมาย
ฉันจะจัดการกับช็อกโกแลตได้อย่างไร?
ช็อกโกแลตเป็นสารที่น่าอัศจรรย์ที่สามารถจัดการได้ด้วยวิธีที่โดดเด่น แต่ต้องได้รับการปฏิบัติอย่างระมัดระวัง มีความไวต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิและควรระมัดระวังในการจัดการและการหลอมเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสและรสชาติที่ดีที่สุดในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
มีสองกฎหลักในการจัดการกับช็อกโกแลต: ห้ามปล่อยให้มีการสัมผัสกับน้ำในขณะที่หลอมละลายและไม่ใส่ความร้อนโดยตรง หยดน้ำที่ตกลงไปในกระทะของช็อกโกแลตละลายจะทำให้ "ยึด" หรือกลายเป็นก้อนหนักอ้วน
ในทำนองเดียวกันช็อกโกแลตร้อนจะทำลายรสชาติและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายซึ่งเป็นเหตุผลที่ช็อกโกแลตควรละลายตลอดทางความร้อนทางอ้อมหรือในช่วงเวลาเล็ก ๆ ในเตาไมโครเวฟ
Tempering คืออะไรและฉันจะทำอย่างไร?
สูตรขนมช็อกโกแลตจำนวนมากเรียกร้องให้ช็อกโกแลตเป็น "อารมณ์" ก่อนใช้
Tempering หมายถึงกระบวนการให้ความร้อนและความเย็นช็อกโกแลตกับอุณหภูมิเฉพาะเพื่อให้โกโก้เนยในช็อกโกแลตกลายเป็นคริสตัล การ Tempering ไม่ใช่กระบวนการที่ลึกลับหรือยาก แต่อาจใช้เวลาฝึกฝนเล็กน้อยก่อนที่จะกลายเป็นลักษณะที่สอง
ช็อคโกแลตที่มีอุณหภูมิสูงมีลักษณะเป็นประกายสแนปช็อตแข็งเมื่อหักและคงที่ที่อุณหภูมิห้อง ช็อกโกแลตที่ไม่อยู่ในอารมณ์อาจมีลักษณะเป็นลายเส้นหรือเป็นสีเทาบนพื้นผิวและมีเนื้อหยาบกระด้างหรือหนาแน่น ช็อคโกแลตไม่จำเป็นต้องอารมณ์เสมอ; เช่นอุณหภูมิไม่จำเป็นเมื่อช็อกโกแลตจะรวมกับส่วนผสมอื่น ๆ สำหรับการอบหรือเมื่อละลายสำหรับ ganache อย่างไรก็ตามหากคุณกำลังจะเป็นศูนย์ช็อกโกแลตหรือทำช็อกโกแลตแข็งคุณจะต้องการชุบช็อคโกแลตเพื่อผลิตลูกอมที่มีเสถียรภาพสวยงามน่ารับประทาน
อุปกรณ์อะไรที่ฉันต้องการ?
เช่นเดียวกับด้านอื่น ๆ ของการทำลูกอมการทำงานกับช็อกโกแลตไม่จำเป็นต้องมีอุปกรณ์พิเศษมากมาย แต่มีเพียงไม่กี่เครื่องมือที่จะทำให้ช็อกโกแลตทำงานได้ง่ายขึ้น