ช็อกโกแลตเป็นผลมาจาก กระบวนการกลั่นที่ซับซ้อนและยาวนาน ซึ่งเริ่มต้นด้วยฝักถั่วของ ต้นโกโก้ Theobroma cacao หมายถึง "อาหารของพระเจ้า" และชื่อนี้สะท้อนให้เห็นถึงรสชาติของช็อคโกแลตทั้งสวรรค์และวัฒนธรรมของชาวมายันและแอซเทคที่มีต่ออาหารแห่งสวรรค์นี้ อารยธรรมอเมริกันพื้นเมืองเหล่านี้เป็นคนแรกที่ตระหนักถึงคุณค่าของเมล็ดโกโก้โดยใช้ฝักเป็นสกุลเงินและทำหน้าที่เป็นถั่วบดบดเป็นเครื่องดื่มในหมู่ชนชั้นสูง
เครื่องดื่มช็อกโกแลตที่ได้รับการชื่นชมจาก Mayans และ Aztecs แตกต่างจากของหวานหวาน ๆ ของเราในปัจจุบัน แต่แหล่งที่มาของทั้งสองอย่างยังคงเหมือนเดิมคือ ถั่วโกโก้ที่ อ่อนน้อมถ่อมตน
ต้นโกโก้
ต้นโกโก้เป็นพืชเขตร้อนที่เจริญเติบโตได้ภายในระยะละติจูด 20 องศาของเส้นศูนย์สูตรเท่านั้น ประเทศผู้ผลิตโกโก้หลักคือไอวอรี่โคสต์และกานาแม้ว่าจะมีตลาดขนาดเล็กอยู่หลายแห่งในอเมริกาใต้และแอฟริกาก็ตาม ต้นโกโก้ผลิตฝักตลอดทั้งปีดังนั้นต้นไม้ทั่วไปจะมีฝักอยู่ในทุกขั้นตอนของความสุกจากต้นดอกออกดอกไปจนถึงฝักที่โตเต็มที่ที่สุดที่พร้อมจะเก็บเกี่ยว มีต้นโกโก้สามชนิดคือ Forastero ซึ่งเป็นพันธุ์ที่มีความหลากหลายและมีความโดดเด่นที่สุดคือ Criollo ซึ่งเป็นไม้ที่มีความละเอียดอ่อนและหายากมากมีผลไม้ที่หอมมากและ Trinitario ซึ่งเป็นไฮบริดระหว่าง Forastero กับ Criollo ที่แสดงลักษณะของต้นไม้ทั้งสองมีผลผลิตโดยเฉลี่ยของถั่วรสปานกลาง
กระบวนการ
ช็อกโกแลตเริ่มต้นด้วยการ เก็บเกี่ยวฝักโกโก้ เนื่องจากฝักเติบโตในทุกองศาของความสุกและที่ตำแหน่งใด ๆ บนต้นไม้การเก็บเกี่ยวมากที่สุดจะทำด้วยมือกับจักรเย็บผ้า ขั้นตอนสำคัญสองขั้นตอนต้องเกิดขึ้นก่อนที่โกโก้สามารถบรรจุและส่งไปยังผู้ผลิตได้ ประการแรก ฝักจะถูกแบ่งออก เพื่อเปิดเผยเมล็ดโกโก้แทนล้อมรอบด้วยผลไม้เยื่อกระดาษของฝัก
เยื่อนี้บางครั้งใช้ในการทำเครื่องดื่มหรือขนมหวานเนื่องจากมีรสผลไม้ที่น่ารื่นรมย์ด้วยรสชาติช็อกโกแลตที่ละเอียดอ่อน
ถั่วและเยื่อกระดาษถูกคัดลอกมาจากฝักและทิ้งไว้ให้ หมัก ในตะกร้าเป็นเวลาสองถึงแปดวัน ขั้นตอนนี้เป็นสิ่งสำคัญเนื่องจากกระบวนการหมักจะทำให้รสชาติของเมล็ดกาแฟดีขึ้นและทำให้เนื้อผลของกระป๋องต่ำลง โดยไม่หมักถั่วจะมีสมาธิมากเกินไปและขมเพลิดเพลินไปกับ ช็อคโกแลตที่มีคุณภาพสูงหลายแห่งได้รับการหมักเป็นเวลานานซึ่งสามารถลิ้มรสในดอกไม้ผลไม้ของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย หลังจากการหมักถั่วกระจายอยู่ในชั้นเดียวและทิ้งไว้ให้ แห้ง โดยปกติแล้วจะถูกแสงแดดส่องโดยตรง มันเป็นเพียงหลังจากที่ถั่วมีการหมักและแห้งอย่างเต็มที่ว่าพวกเขาจะถูกบรรจุและส่งไปยังผู้ผลิตช็อคโกแลตทั่วโลก
หลังจากที่ถั่วมาถึงสถานที่ผลิตแล้วพวกเขาจะ คั่ว เพื่อนำรสชาติและสีช็อกโกแลตที่เข้มข้นที่สุด เวลาและอุณหภูมิของการคั่วจะขึ้นอยู่กับชนิดของถั่วและระดับความชื้นสัมพัทธ์ของพวกเขา หลังจากการคั่วถั่วจะถูกโอนไปยังผู้ ถือไวน์ ที่เอาเปลือกหอยออกจากเมล็ดถั่วและทิ้ง "ถั่วงอก" - สาระสำคัญของเมล็ดโกโก้ที่เต็มไปด้วยของแข็ง โกโก้ และ เนยโกโก้
เส้นใยอาหารเป็นดิน ที่อุดมไปด้วยแป้งที่เข้มข้นเรียกว่าช็อกโกแลตสุรา (เป็นคำที่ทำให้เข้าใจผิดเนื่องจากผลิตภัณฑ์ไม่มีแอลกอฮอล์) สุรานี้เป็นรากฐานสำหรับผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตทั้งหมดและในที่สุดก็เริ่มมีลักษณะและมีกลิ่นเหมือนช็อกโกแลตแบบเดิม เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ถูกกดเพื่อเอาเนยโกโก้ออกจากแผ่นแป้งเรียกว่า "cocoa presscake" Presscake เมื่อบดกลายเป็นผงโกโก้ทั่วไป ณ จุดนี้กระบวนการช็อกโกแลตจะแตกต่างกันขึ้นอยู่กับสูตรและสูตรของผู้ผลิต ถ้าช็อกโกแลตมีคุณภาพต่ำบดอัดจะถูกผสมกับไขมันพืชน้ำตาลและรสเพื่อให้กลายเป็นช็อกโกแลตที่ไม่ได้มาตรฐาน หากช็อกโกแลตมีคุณภาพสูงขึ้นจะมีการใส่เนยโกโก้ลงในสุราช็อกโกแลตพร้อมด้วยส่วนผสมอื่น ๆ เช่นน้ำตาลวานิลลาและนม
ช็อคโกแลตสีขาว ได้รับกระบวนการที่คล้ายคลึงกันยกเว้นว่าไม่มีช็อกโกแลตหรือผงโกโก้ ช็อกโกแลตผสมใหม่ผสมผ่านชุดของลูกกลิ้งเพื่อให้เนื้อเนียนละเอียดก่อนเดินทางไปยังเครื่องห่อหุ้ม
การโคเชอร์ เป็นขั้นตอนสุดท้ายในการพิจารณารสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุดของช็อกโกแลต เครื่องหอยสังข์ที่เรียกว่าเนื่องจากการออกแบบดั้งเดิมคล้ายกับเปลือกหอยนวดและนวดช็อกโกแลตผสมเป็นระยะเวลาหลายชั่วโมงหลายวัน ความเร็วอุณหภูมิและความยาวของกระบวนการห้อยจะเป็นตัวกำหนดเนื้อสัมผัสและรสชาติสุดท้ายของช็อกโกแลตเนื่องจากช่อดอกช็อคโกแลตจะชุ่มชื่นช็อกโกแลตและมีสีที่เป็นกรด หลังจากชุบด้วยช็อกโกแลตแล้วช็อกโกแลตจะ อุ่น ในเครื่องขนาดใหญ่ที่ชุบช็อกโกแลตให้มีอุณหภูมิที่แม่นยำเพื่อผลิตบาร์ที่นุ่มนวลเงางาม สุดท้ายช็อกโกแลตจะเทลงบนแม่พิมพ์ห่อและพร้อมสำหรับการจัดส่งให้กับผู้บริโภคที่กระตือรือร้นทั่วโลก