ไส้กรอกฝรั่งเศสคลาสสิกนี้เป็นจุดเริ่มต้นที่เยี่ยมยอดสำหรับสามเณรในการทำ charcuterie เทคนิคนี้ตรงไปตรงมาเครื่องปรุงรสที่เรียบง่ายและการบ่มสามารถทำได้ในสภาพแวดล้อมที่ให้ความสุขเช่นชั้นใต้ดินหรือที่จอดรถไม่ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษ
เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ที่หายขาดแม้ว่าส่วนผสมที่เฉพาะเจาะจงบางอย่างมีส่วนเกี่ยวข้องเช่นเดกซ์โทรสการบ่มเกลือ (หรือที่เรียกว่า Insta Cure หรือปรากผง) และปลอกหมอน การบ่มเกลือประกอบด้วยโซเดียมไนไตรท์และโซเดียมไนเตรตซึ่งเป็นตัวช่วยป้องกันแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรคท้องตลาดและเป็นสิ่งสำคัญต่อความปลอดภัยของสูตรนี้
เครื่องผสมอาหารพร้อมเครื่องบดเนื้อจะทำงานได้ดีสำหรับสูตรนี้ อย่าลืมเก็บทุกอย่างไว้ตลอดเวลา เนื้อสัตว์ควรเย็นพอที่จะทำร้ายมือของคุณเพื่อจัดการกับมันนานเกินไป ถ้ามันเริ่มอุ่นขึ้นได้ทุกอย่างในส่วนที่หนาวที่สุดของตู้เย็นหรือแม้แต่ตู้แช่แข็งสักสองสามนาทีทำซ้ำตามความจำเป็น
เมื่อไส้กรอกค้างอยู่เนื้อหมัก แม่พิมพ์สีขาวจะอยู่ด้านนอกของปลอก นี่เป็นเรื่องปกติและน่าพอใจ หลังจากผ่านไปประมาณ 3 สัปดาห์คุณจะมีไส้กรอกที่คล้ายกับซาลาเปาที่มีรสสมดุลและรสเปรี้ยวจากการหมัก เพียงแค่ผอมและเพลิดเพลินกับขนมปังกรอบฝรั่งเศสและ ผักดอง cornichon ชาวฝรั่งเศสยังสนุกกับมัสตาร์ด Dijon ที่คมชัด
สูตรนี้มาจาก The New Charcuterie Cookbook โดยเชฟ Jamie Bissonnette อ่านรีวิวเกี่ยวกับ Punk Domestics
สิ่งที่คุณต้องการ
- 4 ปอนด์ / เนื้อหมู 2 กิโลกรัม
- 1/2 ปอนด์ / 225 กรัมไขมัน
- 1 1/2 ออนซ์ / เกลือโคเชอร์ 40 กรัม
- 1/4 ถึง 1/2 ออนซ์ / 10 กรัมพริกไทยดำ (หยาบ)
- 1/2 ออนซ์ / 15 กรัมเดกซ์โทรส
- 1/4 ออนซ์ / เกลือบ่ม 6 กรัม 2
- 2/3 ออนซ์ / 18 กรัมกระเทียม (สับเพื่อวาง)
- 1/4 ถ้วย / ไวน์ขาว 59 มล. (แห้ง)
- หมู 8 ฟุต (หรือปลอกแกะแช่ในน้ำอุ่น 2 ชั่วโมงก่อนใช้)
วิธีการทำมัน
- ตั้งเครื่องบดเนื้อส่วนโลหะทั้งหมดจากช่องแช่แข็ง บดเนื้อหมูและไขมันบนแผ่นขนาดใหญ่ (¾ "[1.9 ซม.]) ลงในชามนั่งอยู่บนน้ำแข็ง ใช้พายผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ ทั้งหมด
- เก็บปลอกให้เปียกขณะที่คุณทำงานด้วย เลื่อนปลอกเข้าทางช่องทาง แต่อย่าทำให้เป็นปม ใส่ส่วนผสมใน stuffer และแพ็คมันลง เริ่มต้นการอัดขึ้นรูป เมื่อผสมออกมาให้ดึงปลอกกลับด้านเหนือหัวฉีดและผูกโบว์
- ดึงเอาขดลวดตัวเต็มหนึ่งตัวยาวประมาณ 48 นิ้ว (1.3 ม.) และพันกัน Crimp ด้วยนิ้วเพื่อแยกไส้กรอกออกเป็นขนาด 12 นิ้ว (30 ซม.) บิดตัวปลั๊กครั้งเดียวแล้วอีกเส้นหนึ่งระหว่างการเชื่อมโยงไส้กรอกแต่ละครั้ง ทำซ้ำตามขดลวดทั้งตัว เมื่อไส้กรอกเป็น cased ใช้เข็มที่ปราศจากเชื้อเพื่อแทงกระเป๋าอากาศใด ๆ ไส้กรอกแต่ละไส้กรอก 4 หรือ 5 ครั้ง ทำซ้ำกระบวนการปลอกเพื่อใช้ไส้กรอกที่เหลือ
- แขวนไส้กรอกเพื่อรักษา 18 ถึง 20 วันที่ 60 ° F-75 ° F (18 ° C-21 ° C) สามารถแช่เย็นห่อได้นานถึง 6 เดือน
| หลักเกณฑ์ทางโภชนาการ (ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) | |
|---|---|
| แคลอรี่ | 96 |
| ไขมันรวม | 6 กรัม |
| ไขมันอิ่มตัว | 2 กรัม |
| ไขมันไม่อิ่มตัว | 3 กรัม |
| คอเลสเตอรอล | 31 มก |
| โซเดียม | 321 mg |
| คาร์โบไฮเดรต | 1 กรัม |
| เส้นใยอาหาร | 0 กรัม |
| โปรตีน | 9 กรัม |