" ก่อนอื่นคุณทำ Roux "
เหล่านี้เป็นคำที่เริ่มต้นเพียงเกี่ยวกับทุกสูตรสำหรับจาน Cajun (ยกเว้นของหวาน) Cajuns ทุกคนรู้วิธีการทำ Roux แต่สำหรับคนที่ไม่ได้ทำที่นี่เป็นลิงก์สำหรับสูตรอาหารแบบดั้งเดิมของไมโครเวฟและเตาอบ สูตรดั้งเดิม : สูตร Roux แบบดั้งเดิม (สีบลอนด์) , สูตร Roux ไมโครเวฟ , สูตร Roux เตาอบ และที่สำคัญที่สุด องค์ประกอบของการปรุงอาหาร Cajun, Holy Trinity ของการทำอาหาร Cajun
มี หลายวิธีในการทำ Roux เนื่องจากมีคนทำอาหารและวิธีการส่วนใหญ่ใช้ได้ดี
Roux: มันคืออะไร?
ครั้งแรกที่ฉันอยากจะบอกคุณเกี่ยวกับประวัติความเป็นมาของการผสมผสานแป้งและไขมันอย่างเรียบง่ายนี้: เป็นประวัติศาสตร์สำหรับบางสิ่งบางอย่างที่มีเพียงสองส่วนผสมเท่านั้น Roux ได้รับการ thickening อาหารเผ็ดมานานหลายศตวรรษ เป็นชาติแรกของฝรั่งเศสและทำด้วยเนยและแป้ง ผสมนี้จะร้อนเพียงไม่กี่นาที - พอเพียงเวลาในการปรุงอาหารแป้ง - และเป็น ฐานของซอสจำนวนมาก (รวมทั้ง ซอส ขาวหรือน้ำข้าวซอส) เช่นเดียวกับซุปและสตูว์ เนยเป็นไขมันที่ใช้เนื่องจากเนยเป็นแบบฉบับของอาหารฝรั่งเศส (ไม่ใช่น้ำมันหมูหรือน้ำมันที่ใช้ใน Cajun roux)
แป้งเนย - แป้งมักใช้เป็นฐานของซอสที่มีการเพิ่มนมครีมหรือน้ำซุปและปรุงสุกเพียงไม่กี่นาทีเนื่องจากเนยจะเผาผลาญหากปรุงที่อุณหภูมิสูงหรือเป็นเวลานาน ผสมแป้งเนยและยังสามารถทำล่วงหน้าและเก็บไว้ในตู้เย็นที่จะใช้เมื่อใดก็ตามที่จานจะต้องมีความหนา
นี้บรรลุวัตถุประสงค์เช่นเดียวกับmanié buerre ที่รู้จักกันดีวางโดยการผสมจำนวนเงินเท่ากันของแป้งและเนยอ่อนเข้าด้วยกัน Buerre maniéมักจะทำในนาทีสุดท้ายเมื่อตระหนักว่าแกงน้ำซุปหรือซอสไม่หนาพอ พ่อครัวเมามันผสมเนยนุ่มกับแป้งและ stirs ลงในซอสร้อน stew หรือซุปใน increments จนเพียงพอถูกเพิ่มเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ
เช่น Roux, buerre maniéสามารถทำล่วงหน้าและเก็บไว้, ปกคลุม, ในตู้เย็นสำหรับสองสามสัปดาห์. เป็นสิ่งที่ดีที่มีรอบถ้าคุณทำอาหารมาก
ประวัติความเป็นมาของ Roux
จนถึงปี ค.ศ. 1651 François Pierre La Varenne ได้เขียนตำราอาหารที่เขากล่าวถึง ผู้ประสานงาน farine ซึ่งทำด้วยแป้งและน้ำมันหมู เขาเรียกส่วนผสมนี้ว่า "thickening of flower" และต่อมาเป็นที่รู้จักกันในชื่อ frit farine หรือ roux สูตรของ La Varenne:
"ความ หนาของดอกไม้ ละลายน้ำมันหมูบางตัวเอาเต้านมออก ใส่ดอกไม้ของคุณลงในน้ำมันหมูที่ละลายแล้วของคุณให้เข้ากันดี แต่ระวังอย่าให้ติดกระทะผัดหอมกับมันอย่างพอเพียง เมื่อพอมันใส่น้ำเกรวี่เห็ดและน้ำส้มสายชูลงไป จากนั้นก็นำไปต้มกับเครื่องปรุงรสทั้งหมดผ่านตัวกรองแล้วใส่หม้อ เมื่อคุณจะใช้มันคุณจะวางมันลงบนถ่านอุ่น ๆ เพื่อให้หนาขึ้นหรือช่วยให้ซอสของคุณ "
ในช่วงกลางทศวรรษ 1700 ส่วนผสมนี้ถูกเรียกว่า roux de farine ใช้เนยมากกว่าน้ำมันหมูและปรุงเป็นสีครีมอ่อน หนึ่งร้อยปีหลังจากนั้นเชฟฝรั่งเศสหลายคนคิดว่า roux de farine พึ่งพามากเกินไปขณะที่คนอื่น ๆ (รวมทั้ง Antonin Carême) รู้สึกแตกต่างกัน Carêmeเชื่อว่าพ่อครัวที่ดีใด ๆ ที่จำเป็น roux จำเป็น "ที่จำเป็นในการปรุงอาหารเป็นหมึกเพื่อเขียน."
Roux Today
เป็นเรื่องของการถกเถียง roux ดูเหมือนว่าจะอยู่ภายใต้เรดาร์จนกระทั่งยุค 70 กับการมาถึงของ "nouvelle อาหาร" หลายคนกำลังเฝ้าดูไขมัน (ไขมันอิ่มตัวโดยเฉพาะอย่างยิ่ง) และแคลอรี่และพวกเขารู้สึกว่าเนยน้ำมันหมูและแป้ง ไม่ได้อยู่ในห้องครัวหรือบนจานอาหารเย็น จากนั้นพอลพรูเด็มโฮมก็โผล่ขึ้นมาและได้รับ ความสนใจ ใหม่ ใน Roux กับเขา Roux อีกครั้งปรากฏตัวขึ้นที่เตาเผาด้านหน้าของฉากอาหาร (แม้ว่ามันจะไม่เคยหายไปหรือลดลงจากการทำอาหารแบบคาจัน)
ถ้าความคิดของน้ำมันหมูดูไม่แข็งแรงให้ฉันพูดถึงน้ำมันหมูที่มีไขมันอิ่มตัวต่ำกว่าเนย (7 กรัมไขมันอิ่มตัวต่อช้อนโต๊ะเนย 5 กรัมไขมันอิ่มตัวต่อช้อนโต๊ะน้ำมันหมู) น้ำมันหมูมีคอเลสเตอรอลต่ำกว่าเนยที่ 10 กรัมของคอเลสเตอรอลต่อช้อนโต๊ะของน้ำมันหมูเมื่อเทียบกับ 30 กรัมคอเลสเตอรอลต่อช้อนโต๊ะเนย
น้ำมันหมูไม่มีโซเดียมในขณะที่เนยมีโซเดียม 90 มิลลิกรัมต่อช้อนโต๊ะ
Roux ในคำศัพท์การทำอาหารของวันนี้มักหมายถึง Cajun roux ซึ่งผสมน้ำมันหรือน้ำมันหมูด้วยแป้งและปรุงสุกโดยทั่วไป ในกระทะเหล็กหล่อ บนเตาบนความร้อนปานกลางเป็นเวลานาน
Cajun กับ Creole Roux
ประเภทของ roux ที่ทำในการปรุงอาหาร Cajun และ Creole เป็นไปตามรูปแบบการทำอาหารแต่ละประเภท การปรุงอาหาร Cajun เป็นอาหารประเทศและ Cajun roux เป็นน้ำมัน roux ประเทศและแป้งปรุงสุกเป็นเวลานานในหม้อหนัก ในทางกลับกัน Creole roux เป็นอาหารที่ได้รับการออกแบบมาสำหรับการทำอาหารของชาว Creole ในเมืองและใช้เนยเป็นพื้นฐานและปรุงสุกนานพอที่จะทำให้ได้สีอ่อน (และปรุงอาหารด้วยแป้ง) ยังมีการทับซ้อนกันเป็นเชฟมาก Creole วันนี้ใช้น้ำมันมากกว่าเนยและปรุงอาหาร roux เป็นเวลานานจึงมีรสชาติลึก. การทำอาหารของครีโอลและเคจันยืมเทคนิคและองค์ประกอบมากมายจากแต่ละอื่น ๆ กล่าวคือจากรูปแบบการทำอาหารของ "ลูกพี่ลูกน้องในการทำอาหาร"
โดยปกติแล้ว Cajuns ใช้น้ำมันหมูในสูตรของพวกเขาด้วยเหตุผลสองประการ:
1. ไม่มีอะไรที่เสียไปในห้องครัวของ Cajun และมันก็ไม่มีเหตุผลที่จะทิ้งไขมัน (หยดจากย่างหรือน้ำมันจาก Boucherie ประจำปีหรือการฆ่าสุกร) และแทนที่ด้วยไขมันอื่น
2. เนื้อหมูให้รสและเนื้อสัมผัสที่ราบเรียบทั้งอาหารคาวและหวาน เนื้อเสิร์ฟพร้อมน้ำมันหมูมีรสชาติโดยเฉพาะและบิสกิตและเปลือกพายที่ทำจากน้ำมันหมูจะไม่เป็นขุยและเบา
Roux อารมณ์ขัน
เช่นเดียวกับรูปแบบชีวิตของพวกเขาเกือบทุกแง่มุม Cajuns มีเรื่องตลกมากมายเกี่ยวกับการทำอาหาร - มีสองอย่างที่มีการพูดคุยกันเกือบทุกเรื่องของ roux คำถามถูกโพสต์ว่า "ใช้เวลานานแค่ไหนในการทำ Roux?" และคำตอบคือหนึ่งในสอง:
- ระยะเวลาที่ใช้ในการดื่มเบียร์หกซองหรือ
- ระยะเวลาที่ใช้ในการชงและดื่มกาแฟ
ดูลิงก์ต่อไปนี้เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำไมโครเวฟแบบดั้งเดิมและเตาอบ: