วิธีนี้ใช้เวลานานกว่าแบบดั้งเดิมหรือไมโครเวฟ roux แต่ต้องการความสนใจน้อยลง แม้ว่าคุณจะต้องกระตุ้นทุกๆ 20 นาทีคุณก็ไม่จำเป็นต้องกังวลเรื่องการเผาไหม้หรือทำอาหารเร็วเกินไป ใช้เวลา 2 1/2 ชม. ที่อุณหภูมิ 350 องศาฟาเรนไฮต์เพื่อให้ได้สีเข้มหรือช็อกโกแลต (ดูภาพ)
ถ้าคุณกำลังจะใช้เวลาอยู่ในห้องครัวต่อไปคุณสามารถสร้าง roux จำนวนมากโดยใช้วิธีนี้ เพียงแค่ตั้งเวลา 20 นาทีและกวนแต่ละครั้งที่มีเสียงจับเวลาจนกระทั่งสีของคุณเป็นสีที่ต้องการ
เนื้อสีเข้ม (ที่ผ่านการปรุงสุกแล้ว) จะมีรสมากขึ้น แต่จะมีพลังงานหนาขึ้น เนื่องจากแป้งสูญเสียความสามารถในการข้นทำให้สุกอีกต่อไป
Roux ดูเหมือนว่าจะทำอาหารได้เร็วมากหรือมืดมากทำให้ความร้อนลดลง เหนือสิ่งมีชีวิตเกือบตลอดเวลา - อย่างน้อยทุก 15 วินาที; กับแต่ละผัด roux ได้เพียงเล็กน้อย browner ฉันชอบที่จะใช้ไม้พายโลหะแบน (เช่นเทอร์เนอแพนเค้ก) เนื่องจากครอบคลุมพื้นที่ผิวมากกว่าช้อน
เมื่อ roux ถึงสีที่ต้องการคุณสามารถทำสูตรเพิ่มไตรลักษณ์ศักดิ์สิทธิ์ของหอมแดงผักชีฝรั่งและพริกหยวกและส่วนผสมหลัก ๆ ที่คุณใช้รวมทั้งเครื่องปรุงและน้ำ
Rouxmor (หรือ Roux Humor)
เช่นเดียวกับรูปแบบชีวิตของพวกเขาเกือบทุกแง่มุม Cajuns มีเรื่องตลกมากมายเกี่ยวกับการทำอาหาร - มีสองอย่างที่มีการพูดคุยกันเกือบทุกเรื่องของ roux คำถามถูกโพสต์ว่า "ใช้เวลานานแค่ไหนในการทำ Roux?" และคำตอบถ้าหนึ่งในสอง:
1. ระยะเวลาที่ใช้ในการดื่มเบียร์หกซองหรือ
2. ระยะเวลาที่ใช้ในการชงและดื่มกาแฟ
ฉันต้องการแบ่งปันบทสัมภาษณ์กับ Chef Kevin Belton จาก New Orleans School of Cooking ซึ่งอยู่ในตำราอาหาร Soul และ Spice โดย Heidi Cusick-Dickerson เควิน "มีความรักความทรงจำของแม่ทำให้ roux" เขาจำได้ว่า:
"มารดาของฉันทำให้เธอ roux ที่อุณหภูมิสูงจึงไม่ได้ใช้เวลานาน แต่เธอไม่สามารถออกได้ไม่ว่าถ้ากระดึงออดหรือสิ่งใดนั่นหมายความว่าฉันมีดีสิบห้านาทีเพื่อกระโดดลงจากเตียง และเธอไม่สามารถจับฉันได้เพราะเธอทำ Roux ฉันเรียนรู้ที่จะตัดสินเวลาโดยกลิ่นหอมที่มาจาก roux ที่เช่นเดียวกับที่มันเริ่มที่จะสีน้ำตาลแป้งมีกลิ่นหอมบ๊องหมายความว่ามันทำเกือบฉันจะได้กลิ่น มันเปลี่ยนไปและฉันรู้ว่าเมื่อไหร่ที่จะลุกจากเตียง¹
สิ่งที่คุณต้องการ
- 2 ถ้วยแป้งอเนกประสงค์
- 2 ถ้วยน้ำมัน
วิธีการทำมัน
- เปิดเตาอบที่ 350 ° F
- ปัดแป้งและน้ำมันลงในกระทะเหล็กหล่อหรือหม้อต้มจนเนียนและไม่เป็นก้อน
- ใส่แป้งลงในเตาประมาณ 2 ถึง 2 1/2 ชม. ทุกๆ 20 นาทีจนเป็นสีที่ต้องการ: แสงปานกลางหรือเข้ม - สีบลอนด์อัญมณีเนยถั่วลิสงหรือช็อกโกแลต (ใช้เวลาประมาณ 2 1/2 ชั่วโมงสำหรับ roux เพื่อให้ได้สีช็อกโกแลตที่คุณเห็นในภาพ)
Make Ahead Roux
หากคุณกำลังทำ Roux ล่วงหน้าเพื่อเก็บตามความจำเป็นให้ถ่ายโอนไปยังแก้วหรือชามพลาสติกขนาดใหญ่เพื่อหยุดกระบวนการทำอาหารการกวนเป็นครั้งคราวเนื่องจากเย็นลง Roux สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาสองเดือนหรือในช่องแช่แข็งเป็นเวลาหกเดือน
ถ้าแช่แข็งให้วาง 1 ช้อนโต๊ะของ Roux ในแต่ละส่วนของถาดน้ำแข็งก้อนและเมื่อ บริษัท ถ่ายโอนไปยังถุงแช่แข็ง เมื่อสูตรเรียกร้องให้ใช้ 1/2 ถ้วยเหล้าองุ่นออกมา 8 ก้อน (8 ช้อนโต๊ะหรือ 1/2 ถ้วย) นอกจากนี้คุณยังอาจใช้ก้อนหรือสองครั้งถ้าแกงน้ำซุปหรือซอสของคุณต้องหนาขึ้นเล็กน้อย
ปริมาณ
3 ถ้วยน้ำมัน + 3 ถ้วยแป้ง = 3 2/3 ถ้วย roux
1 ถ้วยน้ำมัน + 1 ถ้วยแป้ง = 1 ถ้วยบวก 3 ช้อนโต๊ะ roux
ถ้าสูตรเรียกร้องให้ทำ Roux กับน้ำมัน 1/2 ถ้วยและแป้ง 1/2 ถ้วยใช้ 1/2 ถ้วยเตรียม Roux หรือปริมาณของ Roux เตรียมเทียบเท่ากับปริมาณแป้งที่เรียกในสูตร
หากต้องการข้น 6 ถึง 8 ถ้วยของเหลวสำหรับกระเจี๊ยบซุปหรือจานอื่น ๆ ให้ใช้ถ้วยที่เตรียมไว้ 1 ถ้วยหรือเริ่มด้วยแป้ง 1 ถ้วยและไขมัน 1 ถ้วย
สิ่งที่มองหาเมื่อทำอาหาร Roux
หลังจากไม่กี่นาที roux มีแนวโน้มที่จะกลายเป็นฟองและยังคงอยู่เป็นเวลาหลายนาที หลังจากนั้นประมาณ 10 นาที Roux จะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเข้มและจะพัฒนากลิ่นหอมแบบ nutlike หลังจากนั้นประมาณ 20 นาที roux จะเริ่มปรุงอาหารได้เร็วขึ้นและต้องระวังให้ละเอียดมากขึ้นเพื่อไม่ให้เกิดการเผาไหม้ ลดความร้อนลงหากจำเป็น - เตาเผาที่เผาไหม้ได้เหมาะสมกับขยะเท่านั้น
หาก Roux เริ่มค่อยๆลดความร้อนลงหรือปิดเครื่องเพื่อให้ Roux เย็นลง
หากน้ำมันร้อนขึ้นกว่าจุดที่มันเริ่มควันมันอาจส่งผลเสียต่อรสชาติ
ดูลิงก์ต่อไปนี้เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ การทำ Roux แบบดั้งเดิมและไมโครเวฟ Roux และ Trinity ศักดิ์สิทธิ์ของการปรุงอาหาร Cajun
| หลักเกณฑ์ทางโภชนาการ (ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) | |
|---|---|
| แคลอรี่ | 200 |
| ไขมันรวม | 6 กรัม |
| ไขมันอิ่มตัว | 2 กรัม |
| ไขมันไม่อิ่มตัว | 3 กรัม |
| คอเลสเตอรอล | 0 mg |
| โซเดียม | 705 มก |
| คาร์โบไฮเดรต | 31 กรัม |
| เส้นใยอาหาร | 4 กรัม |
| โปรตีน | 4 กรัม |