ในฐานะที่เป็นเด็กเล็กฉันจะยืนอยู่ที่เตาดูปู่ย่าตายายของฉันผัดส่วนผสมที่เรียบง่ายของแป้งและไขมัน ดูเหมือนจะกินเวลาตลอดไป แต่พอฉันพร้อมที่จะละทิ้งตำแหน่งกลิ่นหอมของขนมปังปิ้งก็จะโผล่ออกมานำมาด้วยสีน้ำตาลอมน้ำตาล ฉันรู้ว่าจินตนาการของรสชาติกำลังจะโผล่ออกมาขณะที่พวกเขาเริ่มเพิ่มส่วนผสมในการวางสีน้ำตาลที่ไม่สวยนี้
Roux เป็นส่วนสำคัญของการทำอาหาร Cajun: มัน thickens ซอสซุปหรือ stew และ deepens รสของมัน
นี่เป็นวิธีที่เร็วที่สุดในการทำ Roux แต่ต้องการความเอาใจใส่มากกว่าเตาอบ ไมโครเวฟ หรือ Roux
สิ่งที่คุณต้องการ
- น้ำมันพืช 3/4 ถ้วย *
- 1 ถ้วยแป้งอเนกประสงค์
วิธีการทำมัน
* สำหรับน้ำมันทินเนอร์และน้ำมันซอสที่บางลงใช้น้ำมัน 1 ถ้วยตวงและแป้ง 1 ถ้วย ฉันใช้แป้งมากกว่าไขมันที่ฉันชอบ น้ำเกรวี่หนา ยิ่งคุณใช้น้ำมันมากเท่าใดก็ยิ่งมีโอกาสน้อยที่จะเผาผลาญอาหารดังนั้นคุณอาจต้องการเริ่มต้นด้วยไขมันและแป้งเท่ากัน
แบบดั้งเดิม Roux
อุ่นกระทะเหล็กหล่อหรือหม้อไฟกลางความร้อนประมาณ 2 นาที
เติมน้ำมันและความร้อนอีก 2 นาที เพิ่มแป้งและปัดหรือคนให้เข้ากันอย่างต่อเนื่องเพื่อให้เข้ากันได้อย่างราบรื่น
ต่อไปปัดหรือคนต่อเนื่องจน roux ถึงสีที่ต้องการ 8 ถึง 60 นาที (8 นาทีสำหรับสีบลอนด์ในภาพ)
ดูลิงก์ต่อไปนี้สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการผลิตเตาอบแบบไมโครเวฟและเตาอบแบบดั้งเดิม: สูตรเตาอบอาหารสูตร Roux , สูตร เตาไมโครเวฟ , พระไตรลักษณ์ของ Cajun Cooking
รายละเอียดมากมายให้ทำตามคำแนะนำด้านล่างนี้ อย่าปล่อยให้สัญญาณเตือนเหล่านี้คุณทำ Roux เป็นเรื่องง่ายผมได้ให้ตัวแปรมากมายแก่คุณ
ถ้า roux ดูเหมือนว่าจะทำอาหารได้เร็วมากหรือมืดมากให้เปิดเครื่องให้ความร้อนลง เหนือสิ่งมีชีวิตเกือบตลอดเวลา - อย่างน้อยทุก 15 วินาที; กับแต่ละคน roux roux ได้เพียงเล็กน้อยเข้ม ฉันชอบที่จะใช้ไม้พายโลหะแบน (เช่นเทอร์เนอแพนเค้ก) เนื่องจากครอบคลุมพื้นที่ผิวมากกว่าช้อน
เมื่อ roux ถึงสีที่ต้องการคุณสามารถทำสูตรเพิ่มไตรลักษณ์ศักดิ์สิทธิ์ของหอมแดงผักชีฝรั่งและ พริกหยวก และส่วนผสมหลัก ๆ ที่คุณใช้รวมทั้งเครื่องปรุงและน้ำ
Make Ahead Roux
หากคุณกำลังทำ Roux ล่วงหน้าเพื่อเก็บตามความจำเป็นให้ถ่ายโอนไปยังแก้วหรือชามพลาสติกขนาดใหญ่เพื่อหยุดกระบวนการทำอาหารการกวนเป็นครั้งคราวเนื่องจากเย็นลง Roux สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาสองเดือนหรือในช่องแช่แข็งเป็นเวลาหกเดือน
ถ้าแช่แข็งให้วาง 1 ช้อนโต๊ะของ Roux ในแต่ละส่วนของถาดน้ำแข็งก้อนและเมื่อ บริษัท ถ่ายโอนไปยังถุงแช่แข็ง เมื่อสูตรเรียกร้องให้ใช้ 1/2 ถ้วยเหล้าองุ่นออกมา 8 ก้อน (8 ช้อนโต๊ะหรือ 1/2 ถ้วย) นอกจากนี้คุณยังอาจใช้ก้อนหรือสองครั้งถ้าแกงน้ำซุปหรือซอสของคุณต้องหนาขึ้นเล็กน้อย
ปริมาณ
3 ถ้วยน้ำมัน + 3 ถ้วยแป้ง = 3 2/3 ถ้วย roux
1 ถ้วยน้ำมัน + 1 ถ้วยแป้ง = 1 ถ้วยบวก 3 ช้อนโต๊ะ roux
ถ้าสูตรเรียกร้องให้ทำ Roux กับน้ำมัน 1/2 ถ้วยและแป้ง 1/2 ถ้วยใช้ 1/2 ถ้วยเตรียม Roux หรือปริมาณของ Roux เตรียมเทียบเท่ากับปริมาณแป้งที่เรียกในสูตร
หากต้องการข้น 6 ถึง 8 ถ้วยของเหลวสำหรับกระเจี๊ยบซุปหรือจานอื่น ๆ ให้ใช้ถ้วยที่เตรียมไว้ 1 ถ้วยหรือเริ่มด้วยแป้ง 1 ถ้วยและไขมัน 1 ถ้วย
สิ่งที่มองหาเมื่อทำอาหาร Roux
หลังจากไม่กี่นาที roux มีแนวโน้มที่จะกลายเป็นฟองและยังคงอยู่เป็นเวลาหลายนาที หลังจากนั้นประมาณ 10 นาที Roux จะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเข้มและจะพัฒนากลิ่นหอมแบบ nutlike หลังจากนั้นประมาณ 20 นาที roux จะเริ่มปรุงอาหารได้เร็วขึ้นและต้องระวังให้ละเอียดมากขึ้นเพื่อไม่ให้เกิดการเผาไหม้ ลดความร้อนลงหากจำเป็น - เตาเผาที่เผาไหม้ได้เหมาะสมกับขยะเท่านั้น
ถ้า Roux เริ่มค่อยๆลดความร้อนลงหรือปิดความร้อนสักครู่เพื่อให้ Roux เย็นลง หากน้ำมันร้อนขึ้นกว่าจุดที่มันเริ่มสูบบุหรี่อาจส่งผลเสียต่อรสชาติ
Rouxmor (หรือ Roux Humor)
เช่นเดียวกับรูปแบบชีวิตของพวกเขาเกือบทุกแง่มุม Cajuns มีเรื่องตลกมากมายเกี่ยวกับการทำอาหาร - มีสองอย่างที่มีการพูดคุยกันเกือบทุกเรื่องของ roux คำถามถูกโพสต์ว่า "ใช้เวลานานแค่ไหนในการทำ Roux?" และคำตอบถ้าหนึ่งในสอง:
1. ระยะเวลาที่ใช้ในการดื่มเบียร์หกซองหรือ
2. ระยะเวลาที่ใช้ในการชงและดื่มกาแฟ
ฉันต้องการแบ่งปันบทสัมภาษณ์กับ Chef Kevin Belton จาก New Orleans School of Cooking ซึ่งอยู่ในตำราอาหาร Soul and Spice โดย Heidi Cusick-Dickerson
เควิน "มีความรักความทรงจำของแม่ทำให้ roux" เขาจำได้ว่า:
"แม่ของฉันทำให้เธอ roux ที่อุณหภูมิสูงจึงไม่ได้ใช้เวลานาน แต่เธอไม่สามารถออกได้ไม่ว่าถ้ากระดึงอ้าหรือไม่อะไรนั่นหมายความว่าฉันมีดีสิบห้านาทีเพื่อกระโดดบนเตียงและ เธอไม่สามารถจับฉันได้เพราะเธอทำ Roux ฉันเรียนรู้ที่จะตัดสินเวลาโดยกลิ่นหอมที่มาจาก roux ที่เช่นเดียวกับที่มันเริ่มที่จะสีน้ำตาลแป้งมีกลิ่นหอมบ๊องหมายความว่ามันเกือบเสร็จแล้วฉันสามารถกลิ่นมัน เปลี่ยนและฉันรู้ว่าเมื่อได้รับออกจากเตียง
คุณอาจชอบ
| หลักเกณฑ์ทางโภชนาการ (ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) | |
|---|---|
| แคลอรี่ | 1867 |
| ไขมันรวม | 179 กรัม |
| ไขมันอิ่มตัว | 14 กรัม |
| ไขมันไม่อิ่มตัว | 126 กรัม |
| คอเลสเตอรอล | 0 mg |
| โซเดียม | 1,410 mg |
| คาร์โบไฮเดรต | 63 กรัม |
| เส้นใยอาหาร | 7 กรัม |
| โปรตีน | 8 กรัม |