ประเพณีการทำอาหารแบบดั้งเดิมจำนวนมากเมื่อคุณติดตามพวกเขากลับเกิดจากความหลงใหลในทางปฏิบัติมากกับการเพิ่มรสชาติในขณะที่การลดของเสีย บรรพบุรุษอาหารของเราเห็นได้ชัดว่าเกลียดที่จะโยนอะไรออกไปและเนื่องจากพวกเขาไม่ได้มีตู้เย็นพวกเขาจึงถูกบังคับให้ต้องคิดค้นสิ่งใหม่ ๆ
สาขาทั้งหมดของ garde manger หรือห้องครัวที่เย็นจัดเน้นความคิดที่ว่าไม่มีอะไรถูกโยนออกไปและมีวิธีการรักษาอะไรโดยไม่ต้องทำความเย็น
การคิดเกี่ยวกับอาหารเป็นสิ่งที่ทำให้เรามีลวดเย็บกระดาษในชีวิตประจำวันเช่นเบคอนไส้กรอกและเนื้อสัตว์ที่ผัดอื่น ๆ รวมทั้งสินค้าฟุ่มเฟือยเช่นปลาเทราต์ฟองเต้าและลักษณะเฉพาะเช่น galantine (สารตั้งต้นแบบดั้งเดิมของ turducken)
การสร้างสต็อกเป็นอีกตัวอย่างหนึ่งของเรื่องนี้ สต็อกหรือ ชอบอาหาร ตามที่เป็นที่รู้จักกันเป็นพื้นฐานสำหรับซอสซึ่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อปรุงรสช่วยปกปิดบางครั้งออกรสชาติของอาหารที่ไม่ได้เสมอที่จุดสูงสุดของความสด
วิธีการสร้างสต็อก
วิธีการทำหุ้นคือการทำ simmering กระดูกพร้อมกับ aromatic ผักและสมุนไพร กระดูกเนื้อลูกวัวมีราคาแพงโดยเฉพาะเพราะเนื้อเยื่อกระดูกอ่อนสูงซึ่งจะนำไปสู่หุ้นที่ร่ำรวยมากขึ้น บางครั้งกระดูกจะคั่วครั้งแรกและครั้งอื่น ๆ ไม่ได้ซึ่งจะมีผลต่อสีและรสของสต็อก
กระดูกยังมีสารอาหารและการสกัดสารอาหารเหล่านั้นเป็นเป้าหมายมากเท่าการเสริมสร้างรสชาติ
เหตุผลกระดูกอ่อนเป็นสิ่งสำคัญเพื่อหุ้นคือเมื่อมีการเคี่ยวคอลลาเจนในกระดูกอ่อนละลายและกลายเป็นเจลาตินเพิ่มร่างกายให้สต็อก นี่คือเหตุผลที่หุ้นมักจะเยือกเย็นเมื่อพวกเขาถูกแช่เย็น
ไม่ว่าในกรณีใดก็ตามเมื่อคุณสร้างสต็อกแล้วคุณอาจรู้สึกอยากจะเชยกระดูกเหล่านั้นในถัง
พวกเขาได้ทำงานของพวกเขาใช่ไหม? ตอนนี้พวกเขาทำอะไรดี
Resimmering
ความอุดมสมบูรณ์ก็จะเปิดออก เนื้อหาที่ไม่ใช้กระดูกเพียงครั้งเดียวบรรพบุรุษของเราคิดค้นสิ่ง ปลูก สร้าง (ตัวอักษร "rewetting" ในภาษาฝรั่งเศส) ซึ่งหมายถึงสต็อกที่ทำโดยการ resimmering กระดูกที่ได้รับใช้ในการทำสต็อกครั้งแล้ว และทำไมไม่? มันยังคงเต้นด้วยการปรุงอาหาร
ความจริงก็คือคุณสามารถทำเช่นนี้ได้ด้วยตัวคุณเอง ความจริงที่ว่ากระดูกรักษาคุณสมบัติต่างๆที่ผลิตสต็อกที่ดีแม้หลังจากที่พวกเขาได้รับการปรุงสุกคั่ว simmered และอื่น ๆ สามารถทำงานได้สำหรับคุณเช่นเดียวกับมันทำงานให้กับพ่อครัวประหยัดจู้จี้จุกจิกเหล่านั้นจากวันของสมัยก่อน สมมติว่าทุกครั้งที่คุณทำ T-bone หรือ Porterhouse หรือสเต็กหรือเนื้อย่างใด ๆ ที่มีกระดูกอยู่คุณจะเก็บกระดูกและเก็บไว้ในช่องแช่แข็งแล้ววันหนึ่งดึงพวกมันออกมาทั้งหมดและเคี่ยวให้สต็อก
มันไม่แตกต่างจากที่เกิดขึ้นเมื่อคุณทำ ซุปไก่งวงจากซากไก่งวงย่าง นิสัยเล็ก ๆ น้อย ๆ เช่นนี้สามารถช่วยเปลี่ยนห้องครัวของคุณให้กลายเป็นสถานที่ที่มีมนต์ขลังเกิดขึ้นได้