โอ้ไม่ได้คุณอยู่ในโรงเรียนการทำอาหาร!
หรือเตรียมพร้อมที่จะออกไปล่องเรือในรูปแบบใด หรือบางทีคุณอาจเป็นแค่นักท่องเที่ยวที่หิวโหยเท่านั้น
ประเด็นคือคุณต้องการทราบเกี่ยวกับ galantines และ ballotines และความแตกต่างระหว่างพวกเขา ดี ballotines เป็นเซตย่อยของ galantines ดังนั้นเรามาพูดถึง Galantines ก่อน
กาแลคซีคืออะไร?
galantine คือการเตรียมการอย่างประณีตซึ่งย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 17 ฝรั่งเศส
พวกเขาได้เตรียมไว้โดยการตัดแต่งเนื้อไก่ทั้งตัวแล้วรวมเนื้อกับเนื้อลูกวัวบดทรัฟเฟิลไขมันหมูและส่วนผสมอื่น ๆ รวมทั้งเครื่องปรุงรสเพื่อทำสิ่งที่ เรียกว่าเนื้อสัน ในและจากนั้นบรรจุเนื้อมันลงในผิวหนังของไก่ . มันถูกผูกติดแล้วห่อด้วยเบคอนและ ลอด ไว้ในสต็อกที่อุดมไปด้วยซึ่งจะทำให้เจลล์เมื่อเย็นลง
ความคิดนี้มีความคล้ายคลึงกับวิธีการเก็บรักษาอาหารไว้ใน กระเจี๊ยบเขียวชอุ่ม หรือ confit
เช่นเดียวกับอาหารดังกล่าว galantines มักจะเสิร์ฟเย็นพร้อมกับสต็อกเจลาติไนซ์ที่เย็นและเครื่องปรุงเช่นทรัฟเฟิลถั่วพิสตาชิโอและเบคอน
เสียงดีไม่ได้หรือไม่?
ดีถ้าคุณเป็นคนที่เชื่อมต่อกันในฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 17 สิ่งเหล่านี้จะเป็นเรื่องปกติของคุณ
Galantines เดิมทำมาจากไก่ (ถ้าคุณพูดภาษาสเปนคุณรู้ไหมว่าคำว่า gallina หมายความว่าไก่และคำพูดมาจากรากเดียวกัน) แต่ในที่สุดเทคนิคนี้ก็จะนำไปใช้กับสัตว์ปีกและนกเกมอื่น ๆ เช่นไก่งวงนกกระทาไก่ฟ้านกพิราบเป็นต้น .
Galantines เป็นตัวอย่างคลาสสิกของศิลปะแบบดั้งเดิมของ garde manger ซึ่งรวมถึงการทำไส้กรอกpâtés, terrines และอาหารประเภทอื่น ๆ อีกหลายชนิดที่รมควันอาหารที่หมักดองหรือดองไว้เป็นอย่างอื่น แท้จริงแล้วเมื่อเย็นแล้ว galantine อาจเก็บไว้เป็นเวลาหลายวันในห้องเย็น
เป็นเรื่องของความเป็นจริงมันเป็นธรรมที่จะบอกว่า galantines เป็นรูปแบบของไส้กรอก
หลังจากทั้งหมดคิดเกี่ยวกับมัน: ทั้งสองมีพื้นพวงของสิ่งที่สับ, หนักปรุงรส, บีบลงในกระดาษห่อบางและสุกแล้ว
เช่นเดียวกันอาจกล่าวได้ เกี่ยวกับสก๊อตชักชางจาน สำหรับเรื่องที่ ซึ่งแตกต่างจาก galantines ซึ่งห่อหุ้มไว้ในผิวหนังของไก่แล้ว haggis จะเตรียมไว้ในปลอกที่ทำจากท้องของแกะ ยังคงเป็นอีกหนึ่งรูปแบบของไส้กรอกแม้ว่า
Ballottine คืออะไร?
แต่เกี่ยวกับ ballotines Ballotines เป็น galantines ที่ให้บริการร้อนมากกว่าเย็น หลังจากผัดนกและรวมเนื้อกับส่วนผสมอื่น ๆ ตามที่ได้อธิบายไว้ข้างต้นเพื่อทำให้เป็นเนื้อสันนอกการบรรจุจะห่อหุ้มผิวหนังแล้วผูกไว้ในชีสและหมักจนสุกผ่าน
ของเหลว braising จะลดลงแล้วในรูปแบบเคลือบซึ่งเป็นแล้วแปรงลงบน ballottine ก่อนที่จะมีสีน้ำตาลในเตาอบ Ballottines สามารถเสิร์ฟพร้อมกับซอสที่มีแสงเช่น veloute หรือซอสสุดพิเศษหรือซอสที่มืดเช่น espagnole
ballotine ที่เล็กกระทัดรัดคือสิ่งที่คุณจะได้รับถ้าคุณตัดสินใจที่จะทำ ballottine โดยใช้เพียงขาแทนไก่ทั้งตัว
และอีกอย่างหนึ่งก็คือขาทั้งสองข้างของไก่ - ต้นขาและปลายกลอง หลังจากที่แยกขาออกจากส่วนที่เหลือของซากสัตว์แล้วคุณจะถอดมันออกทำให้ผิวคงสภาพสมบูรณ์เอาเนื้อแล้วตัดไปกับสิ่งอื่น ๆ แล้วห่อมันไว้ในผิวหนังและปรุงอาหาร
นอกจากนี้ยังสามารถเตรียม Ballotines จากเนื้อสัตว์อื่น ๆ เช่นเนื้อแกะหรือเนื้อลูกวัวซึ่งในกรณีนี้จะต้องมีการบ้วนปากที่ไหล่และม้วนไว้รอบ ๆ การใส่แป้งและผูกไว้กับเชือกแทนที่จะห่อมันลงในเนื้อสัตว์ปีก