Forcemeat คือส่วนผสมของเนื้อสัตว์ไขมันเครื่องปรุงรสและส่วนผสมอื่น ๆ ที่ผสมกันผ่านการเจียรหรือpuréeingเพื่อสร้าง อิมัลชัน
Forcemeat ใช้เป็นส่วนประกอบหลักในการทำไส้กรอกpâtés, terrines, galantines และรายการอื่น ๆ ของ charcuterie โดยทั่วไปก็เติม และมีชื่อว่าเนื่องจากในการทำไส้กรอกไส้ไส้กรอกจะถูกบรรจุลงในปลอก
หากคุณคิดว่าเสียงนี้เป็นความพยายามอย่างมากโปรดจำไว้ว่าไส้กรอกถูกคิดค้นขึ้นโดยมีจุดมุ่งหมายหลัก 2 ประการ:
- ใช้เศษวัสดุที่กินได้ทั้งหมดจากเศษซากของสุกร
- แปลงวัสดุที่บริโภคได้นี้ให้เป็นรูปแบบที่จะช่วยให้สามารถใช้งานได้นาน โดยไม่มีเครื่องทำความเย็น
ไส้กรอกและรายการ charcuterie อื่น ๆ เป็นส่วนหนึ่งของเขตข้อมูลการทำอาหารที่รู้จักกันในชื่อผู้ ชำนาญด้านจี๊ด ซึ่งเกี่ยวข้องกับศิลปะในการเตรียมและเก็บรักษาอาหารโดยใช้เทคนิคต่างๆเช่นการหมักดองการสูบบุหรี่การหมักเกลือหรือการอบแห้งด้วยอากาศ
ทำไมต้อง Forcemeat?
เพื่อให้เข้าใจว่าทำไมถึงเกิดผลดีขึ้นโปรดจำไว้ว่าการเน่าเสียของอาหาร (เช่นเดียวกับโรคอาหารเป็นพิษ) เกิดขึ้นจากสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่เรียกว่าแบคทีเรีย นอกเหนือไปจากอาหารแล้วแบคทีเรียเหล่านี้ยังต้องการน้ำและออกซิเจนตลอดจนกรดที่เป็นประโยชน์ (ระดับ pH) การเก็บรักษาอาหารจึงลดลงในการควบคุมปัจจัยเหล่านี้อย่างน้อยหนึ่งอย่างเพื่อให้แน่ใจว่าแบคทีเรียจะไม่สามารถอยู่รอดได้
การทำไส้กรอกมักเกี่ยวข้องกับการสูบบุหรี่หรือการอบแห้งด้วยอากาศซึ่งทั้งสองอย่างนี้จะกีดกันแบคทีเรียในอากาศหรือน้ำ
นอกจากนี้การทำไส้กรอกมักจะใช้เกลือซึ่งตัวเองปราศจากแบคทีเรียของน้ำผ่านกระบวนการที่เรียกว่า ออสโมซิส (คุณสามารถอ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับ หกปัจจัยที่นำไปสู่ การเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของอาหาร.)
ไม่ว่าในกรณีใดก็ตามที่เป็นไปได้ที่จะรักษาเนื้อที่ของเนื้อโดยการอบแห้งเพื่อทำให้เนื้อกระตุกเนื้อดิบเป็นอิมัลชันที่สร้างขึ้นโดยการบดหรือ pureeing เนื้อไขมันและส่วนผสมอื่น ๆ พร้อมกับสารกันบูดเช่นเกลือน้ำตาลและโซเดียมไนไตรท์เพื่อให้ ไส้กรอก.
การเจียระไนลงในเนื้อแป้งจึงช่วยให้ส่วนผสมมากขึ้นในสิ่งที่สารกันบูดได้รับการใช้งานไม่ว่าจะเป็นเกลือหรือควันหรืออากาศ
ประเภทของฟักทอง
เนื้อเนื้อหมู และเนื้อหมูเป็นอาหารหลักเช่นเนื้อปลาอาหารทะเลเนื้อลูกวัวสัตว์ปีกหรือเกม
เนื้อสันในแบบชนบทมีเนื้อหยาบกร้านและประกอบด้วยตับหมูพร้อมกับเครื่องปรุงบางอย่างของถั่วหรือผัก มักใช้สารยึดเกาะบางชนิดเรียกว่า panada เช่นก้อนขนมปังที่แช่ในไข่และนม
Mousseline เนื้อเป็นเนื้อบางเบาและมักทำด้วยครีมหนักมากกว่าไขมันหมู Mousseline forcemeats มักถูกบังคับผ่านตะแกรงเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่ดีมาก พวกเขาดีที่จะใช้เป็นไส้หรือ stuffings เช่นในราวีโอลี่หรือ tortelloni
แป้งมันสำปะหลังทำโดยการย่างสั้น ๆ เนื้อสัตว์หลักการพัฒนารสชาติและสีก่อนที่จะเย็นและบดมันเป็นในเนื้อตรง
ดูเพิ่มเติม: Garde Manger