Charcuterie ("shar-KYOO-ter-ee") เป็นศิลปะในการทำไส้กรอกและเนื้อสัตว์ที่รมควันและเก็บรักษาไว้ นอกเหนือจากไส้กรอกแล้วรายการ charcuterie แบบคลาสสิก ได้แก่ pâtés, terrines, galantines , ballotines , confit และ crèpinettes
Charcuterie เป็นหนึ่งในประเภทหลักของ garde manger ซึ่งครอบคลุมเทคนิคคลาสสิกต่างๆสำหรับการเก็บรักษาอาหารไว้ตั้งแต่สมัยก่อนเครื่องทำความเย็น
เดิมคำ charcuterie ถูกนำมาใช้เพื่ออ้างถึงเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่ทำจากหมู แต่วันนี้คำ charcuterie ใช้เพื่ออธิบายผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่เตรียมโดยใช้วิธีการแบบดั้งเดิมเหล่านี้แม้กระทั่งทำจากสัตว์ปีกปลาอาหารทะเลหรือเนื้อสัตว์อื่น ๆ
หนึ่งในลักษณะของสูตร charcuterie คือการใช้ของ forcemeat แต่เนื้อที่รมควันที่คุ้นเคยเช่นแฮมและเบคอนเป็นเทคนิคภายในขอบเขตของ charcuterie
หลักการ Charcuterie
การเน่าเสียของอาหารเกิดจากเชื้อแบคทีเรียและ charcuterie เป็นเรื่องเกี่ยวกับ การรักษาอาหาร ดังนั้น charcuterie เป็นหลักชุดของเทคนิคที่ในหรืออีกวิธีหนึ่งพยายามที่จะ จำกัด การเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิด การเน่าเสียของอาหาร
ในกรณีส่วนใหญ่นี้เกี่ยวข้องกับการพรากแบคทีเรียของความชื้นและในบางกรณีออกซิเจน ถ้าแบคทีเรียไม่สามารถอยู่รอดได้พวกมันไม่สามารถทำให้อาหารไม่ดีได้
เกลือเป็นสารกันบูดที่เก่าแก่ที่สุดในโลกจึงเป็นหนึ่งในเครื่องมือหลักในการทำ charcuterie
เกลือดูดความชื้นออกจากอาหารซึ่งทำให้แบคทีเรียเจริญเติบโตได้ยากขึ้นและยังดึงน้ำออกจากแบคทีเรียด้วยตัวเองซึ่งฆ่าพวกมัน
Confit เป็นอีกเทคนิคหนึ่งของ charcuterie ที่เกี่ยวข้องกับการรักษาเนื้อในไขมันของตัวเอง ชั้นไขมันปิดผนึกออกซิเจนจากอาหารและไม่มีออกซิเจนแบคทีเรียไม่สามารถอยู่ได้
ดูเพิ่มเติม: อาหารที่ไม่พึงประสงค์: Food Go Bad ทำไม?