การป้องกันการเน่าเสีย: อย่าปล่อยให้อาหารของคุณเสียไป!

การเน่าเสียของอาหารเกิดจากสิ่งมีชีวิตที่มองไม่เห็นซึ่งเรียกได้ว่าแบคทีเรีย แบคทีเรียมีอยู่ทุกหนแห่งที่เราไปและส่วนใหญ่ไม่ทำอันตรายแก่เรา ในความเป็นจริงบางส่วนของพวกเขาเป็นสิ่งที่ดีสำหรับเรา

แบคทีเรียอะไรชอบ?

ในฐานะที่เป็นสิ่งมีชีวิตแบคทีเรียน่าเบื่อ สำหรับสิ่งหนึ่งที่พวกเขาไม่สามารถย้าย เวลาเดียวที่พวกเขาไปทุกที่คือเมื่อมีคนย้ายพวกเขา (ดู: Cross-Contamination คืออะไร? ) มิฉะนั้นพวกเขาจะอยู่ในตำแหน่งที่ถูกต้อง

ถ้าพวกเขาโชคดีพวกเขาได้รับการกินและถ้าพวกเขาโชคดี จริงๆ พวกเขาจะได้รับการทำซ้ำ

พวกเขาทำเช่นนี้โดยแยกออกเป็นสองตัวเหมือนกัน จากนั้นแต่ละคนก็แยกออกและอื่น ๆ บางคนจัดการทำเช่นนี้สองหรือสามครั้งต่อชั่วโมง

แต่น่าเสียดายที่อีกต่อไปนี้ไปในที่นิสัยเสียมากขึ้นอาหารของเราจะกลายเป็นเพราะนั่นคือสิ่งที่พวกเขากำลังอาศัยอยู่บน - อาหารของเรา โดยเฉพาะอาหารที่มีโปรตีนสูงเช่นเนื้อไก่ไข่ปลาและผลิตภัณฑ์จากนม

เพื่อให้แน่ใจว่าบางคนจะไปหาอาหารที่มีโปรตีนต่ำเช่นผักและผลไม้ แต่อาหารเหล่านั้นจะช้ากว่ามาก ซึ่งเป็นเหตุผลที่แอปเปิ้ลที่เหลืออยู่บนเคาน์เตอร์ครัวของคุณสำหรับสองสามวันจะยังคงปลอดภัยที่จะกินในขณะที่สเต็กอย่างชัดเจนจะไม่

อาหารที่เป็นอันตราย อาหารที่เป็นอันตราย

สิ่งสำคัญที่ต้องสังเกตคืออาหารที่เน่าเสียไม่จำเป็นต้องเป็นอาหารที่จำเป็น สำหรับบางสิ่งบางอย่างคนส่วนใหญ่จะไม่กินอาหารที่มีกลิ่นไม่ดีดูลื่นหรืออะไรก็ตาม

และคุณไม่สามารถรับอาหารเป็นพิษจากสิ่งที่คุณไม่ได้กิน

นอกจากนี้เชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของอาหารธรรมดาไม่จำเป็นต้องเป็นอันตรายต่อเรา ในความเป็นจริงหลายศตวรรษก่อนตู้เย็นซอสและเครื่องปรุงรสที่เก่าแก่ที่สุดถูกนำมาใช้เพื่อปกปิดรสชาติและกลิ่นของอาหารที่เริ่มหงุดหงิด

นี้ยังคงเป็นจริงในส่วนของโลกที่คนไม่ได้มีหน่วยทำความเย็นที่บ้าน (ซึ่งน่าสนใจพอรวมถึงคนส่วนใหญ่ที่มีชีวิตอยู่บนดาวเคราะห์ดวงนี้ในวันนี้)

แบคทีเรียที่เราห่วงใยจากมุมมองด้านความปลอดภัยด้านอาหารคือสิ่งที่เรียกว่า "เชื้อโรค" ที่ก่อให้เกิด โรคอาหารเป็นพิษ และเชื้อโรคเหล่านี้เช่น Salmonella หรือ E. coli ไม่ก่อให้เกิดกลิ่นใด ๆ รสนิยมหรือการเปลี่ยนแปลงในลักษณะของอาหารเช่นพื้นผิวที่ลื่นไถลหรือการเปลี่ยนสีบางอย่าง

การจัดการจุลินทรีย์

ดังนั้นเราจะควบคุมสิ่งที่ไม่ดีเหล่านี้ได้อย่างไร? วิธีหนึ่งคือการอดอาหารออก ดังที่ได้กล่าวมาแล้วแบคทีเรียต้องการอาหารเพื่อให้อยู่รอดได้ กำจัดอาหารและปัญหาแบคทีเรียของคุณหายไป แต่น่าเสียดายที่แม้ว่าไม่มีอาหารสาขาวิชาศิลปะการทำอาหารมีน้อยมากที่จะนำเสนอ

ดังนั้นเราจะถือว่าอาหารเป็นส่วนหนึ่งของสมการ แบคทีเรียยังมีข้อกำหนดอื่น ๆ อีกหลายอย่างที่เฉพาะเจาะจงซึ่งแต่ละส่วนสามารถควบคุมได้บ้าง ในความเป็นจริงมีหกคน พร้อมกับอาหารเราจะสมมติว่ามีอยู่ของออกซิเจน เว้นเสียแต่ว่าคุณจะเป็นผู้ประกอบวิชาชีพด้านการจัด ฟัน ของ Garde เตรียมอาหารอย่างเช่น เป็ด confit ออกซิเจนมาพร้อมกับดินแดน

ที่เหลืออีกสี่ปัจจัยที่เรา สามารถ ควบคุม:

• อุณหภูมิ
• เวลา
• ความชื้น
• ระดับ pH (ความเป็นกรด)

การจัดการอุณหภูมิ

มีคำพูดในเรื่องบริการด้านอาหาร: "เก็บอาหารเย็นให้เย็นและเก็บอาหารร้อนไว้ให้ร้อน"

การเก็บรักษาอาหารเย็นเย็นหมายถึงการจัดเก็บที่อุณหภูมิระหว่าง 40 องศาฟาเรนไฮน์ซึ่งเป็นที่ที่เครื่องทำความเย็นทั่วไปเข้ามาถึงประมาณ 0 ° F ซึ่งเป็นที่ที่คุณต้องการให้ตู้แช่แข็งของคุณให้เป็น แบคทีเรียยังคูณที่อุณหภูมิเย็นพวกเขาก็ทำมันช้ากว่ามาก

ที่อุณหภูมิแช่แข็งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียจะช้าลงจนเกือบเป็นศูนย์

การแช่แข็งไม่ได้ฆ่าพวกเขาแม้ว่ามันจะทำให้เย็นได้ เมื่อคุณละลายอาหารแล้วระวัง! แบคทีเรียที่มีก่อนแช่แข็งจะอุ่นขึ้นและเริ่มคูณด้วยการแก้แค้น

เขตอันตรายของอาหารอุณหภูมิ

แบคทีเรียเจริญเติบโตได้ดีระหว่าง 41 ° F และ 140 ° F ช่วงอุณหภูมิที่เรียกว่า Temperature Danger Zone บางทีอาจจะไม่น่าแปลกใจเลยที่ช่วงอุณหภูมิเดียวกันกับที่มนุษย์เจริญเติบโต

ไม่เพียงแค่นั้น แต่อุณหภูมิธรรมชาติของร่างกายของเราที่ 98.6 องศาฟาเรนไฮต์อยู่ในตำแหน่งที่ถูกต้องตรงกลางเขตอันตรายนั้นไม่ใช่เรื่องตลก แบคทีเรียไม่สามารถรอที่จะได้รับภายในของเรา เมื่อพวกเขาทำให้มันไปที่ลำไส้ของเราก็เหมือนแบคทีเรีย Mardi Gras

เพื่อลดอันตรายนี้อาหารที่เน่าเสียไม่ควรได้รับอนุญาตให้ใช้จ่ายเกินกว่าหนึ่งชั่วโมงในเขตอันตรายของอุณหภูมิอาหาร - สะสม นานกว่านั้นและควรปรุงสุกหรือโยนทิ้ง

นี่คือตารางแสดงอุณหภูมิที่สำคัญของเขตอุณหภูมิอันตราย

การรักษาอาหารร้อนๆร้อนๆ

การเก็บอาหารร้อนๆร้อนๆจะนำเสนอความท้าทายอื่น ๆ การเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียจะช้าลงอีกครั้งในอุณหภูมิที่ร้อนกว่า 140 องศาฟาเรนไฮต์ดังนั้นอาหารที่ร้อนที่ถูกเสิร์ฟในบุฟเฟต์เช่นต้องเก็บไว้ให้ร้อนกว่านี้ตลอดเวลา

โปรดจำไว้ว่า 140 องศาฟาเรนไฮต์ไม่สามารถฆ่าเชื้อแบคทีเรียได้

หากคุณต้องการฆ่าแบคทีเรียจริงๆคุณต้องอุ่นให้ได้อย่างน้อย 165 ° F กฎเดียวกันกับอาหารที่ปรุงสุกจะลดลงต่ำกว่า 140 องศาฟาเรนไฮต์ - คุณจะได้รับชั่วโมงรวม หลังจากนั้นคุณอาจต้องให้ความร้อนสูงถึง 165 ° F อีกครั้งหรือทิ้ง และโดยวิธีการที่คุณสามารถเพียงแค่อุ่นมันครั้งเดียว ถ้าลดลงต่ำกว่า 140 ° F เป็นครั้งที่สองคุณจะต้องโยนมัน

เวลา: รอให้ไม่มี!

เวลาทำงานจับมือกับอุณหภูมิในการส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย สมมติว่าคุณซื้อหีบอกไก่ดิบๆ อาจจะอยู่ในรถเข็นสินค้าของคุณเป็นเวลา 15 นาทีในขณะที่คุณซื้อสินค้าอยู่ในรถของคุณอีก 15 นาทีขณะที่คุณขับรถกลับบ้าน ดังนั้นก่อนที่คุณจะได้รับบ้านไก่ที่แบคทีเรียที่มีเต็ม 30 นาทีวิ่งอาละวาด

หลังจากนั้นพวกเขาอาจใช้เวลาอีก 15 นาทีบนเคาน์เตอร์ของคุณขณะที่คุณเตรียมตัวและนำมารวมกันเป็นเวลา 45 นาทีแล้ว อย่างที่คุณเห็นจริงๆแล้วคุณไม่มีห้องเลื้อยมาก

ความชื้น

เช่นเดียวกับสิ่งมีชีวิตทั้งหมดแบคทีเรียต้องการน้ำเพื่อความอยู่รอด อาหารที่มีความชุ่มชื้นสูงเช่นเนื้อสัตวแพทย์สัตว์ปีกอาหารทะเลและผลิตภัณฑ์จากนมรวมทั้งผักและผลไม้เป็นแหล่งเพาะพันธุ์สำคัญสำหรับแบคทีเรียที่เป็นอันตราย อาหารที่มีความชื้นต่ำ ได้แก่ ธัญพืชและพืชตระกูลถั่วเช่นข้าวหรือถั่วมักจะเก็บไว้เป็นเวลานานโดยไม่ทำลายหรือเก็บกักไว้ในแบคทีเรีย

อีกประการหนึ่งของปัจจัยความชุ่มชื้นคือการผ่านกระบวนการที่เรียกว่าออสโมซิสน้ำตาลและเกลือจะดูดความชื้นออกจากแบคทีเรียได้อย่างมีประสิทธิภาพโดยการฆ่าเชื้อโดยการคายน้ำ เป็นผลให้ปริมาณเกลือและ / หรือน้ำตาลสูงจะมีแนวโน้มที่จะเก็บรักษาอาหารไว้นั่นคือเหตุผลที่เกลือและน้ำตาลถูกนำมาใช้ในการบ่มและการบ่มเนื้อสัตว์

ระดับ pH (ความเป็นกรด)

pH เป็นตัววัดว่ามีอะไรเป็นกรดและทำงานในระดับ 0 ถึง 14 อะไรที่ต่ำกว่า 7 ถือว่าเป็นกรดและสิ่งที่สูงกว่า 7 ถือว่าเป็นเบสหรือเป็นด่าง ค่า 7 จะถือว่าเป็นกลาง น้ำธรรมดาเช่นมี pH 7

แบคทีเรียไม่สามารถทนต่อสิ่งที่เป็นกรด หรือ ด่างได้ สำหรับแบคทีเรียที่เจริญเติบโตสภาพแวดล้อมของ pH จำเป็นต้องเป็นกลาง

ดีเดาอะไรอาหารตกอยู่ในประเภทที่? Yep - ผลิตภัณฑ์จากสัตว์เช่นอาหารทะเลเนื้อสัตว์ปีกไข่และนม

ในทางตรงกันข้ามผักและพาสต้าส่วนใหญ่มีค่า pH สูงมากเมื่อนำมาคั้น แต่เปลี่ยนเป็นกลางเพราะฉะนั้นเป็นอันตรายมากขึ้นเมื่อปรุงสุก อาหารที่มีความเป็นกรดสูงเช่นมะนาวมะเขือเทศแอปเปิ้ลน้ำส้มสายชูผลเบอร์รี่และอื่น ๆ ค่อนข้างไม่ดึงดูดแบคทีเรียจากมุมมองของค่า pH พวกมันจะโตขึ้นมันใช้เวลานานกว่านี้

(นั่นเป็นเหตุผลที่ คุณไม่ต้องเก็บซอสมะเขือเทศในตู้เย็น คุณไม่ทำอย่างนั้นใช่หรือเปล่า?)

สรุปผลการวิจัย

อาจดูเหมือนว่ามีหลายวิธีในการควบคุมการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียในอาหารของเราและเทคนิคก็เป็นความจริง แต่เราไม่สามารถควบคุมเวลาได้ มันทำให้เหี่ยวไปไม่ว่าอะไร.

และในขณะที่เราสามารถเปลี่ยนระดับความชุ่มชื้นและความเป็นกรดของอาหารได้การใช้วิธีการนี้เพียงอย่างเดียวอาจหมายถึงการกินเนื้อไก่ที่ หดหาย และไข่ดองมากขึ้น ด้วยเหตุนี้อุณหภูมิจึงเป็นองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดในการควบคุมการแพร่กระจายของความเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหาร

นี่คือตารางแสดงอุณหภูมิที่สำคัญของเขต อุณหภูมิอันตราย