เส้นเอ็นเส้นเอ็น Silverskin และอื่น ๆ
ฉันเขียนอย่างกว้างขวางเกี่ยวกับการปรุงอาหารเนื้อสัตว์และบางครั้งฉันจับตัวเองหมายถึง generically กับเนื้อเยื่อเกี่ยวพันราวกับว่ามันเป็นเพียงสิ่งหนึ่ง เนื้อเยื่อเกี่ยวพันในเนื้อมีกี่ชนิด
มีชนิดที่เห็นได้ชัดเช่นเส้นเอ็นซึ่งเชื่อมต่อกล้ามเนื้อกับกระดูก และเอ็นซึ่งเชื่อมต่อกระดูกกับแต่ละอื่น ๆ
จากนั้นมีแผ่นกระดาษทิชชูผ้าขาวที่เรียกว่า Silverskin ซึ่งล้อมรอบกล้ามเนื้อทั้งหมด
ในที่สุดเส้นใยกล้ามเนื้อแต่ละส่วนจะถูกห่อหุ้มไว้ในเนื้อเยื่อเกี่ยวพันแม้ว่าจะมองเห็นได้น้อยกว่าก็ตาม
คอลลาเจน Vs. อีลาสติน
เนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เพียง แต่มีหน้าที่แตกต่างกัน แต่ก็ทำจากวัสดุที่แตกต่างกันซึ่งแตกต่างกันเมื่อปรุงอาหาร
มีอีลาสตินซึ่งเป็นโปรตีนที่ทำจากหนัง silverskin และ ligaments นี่คือสิ่งที่คุณคิดว่าเป็นกระดูกอ่อน
ไม่ว่าจะสุกจะทำให้อิลาสตินนุ่มและเหนียว สิ่งที่ดีที่สุดที่คุณสามารถทำได้คือการกำจัดให้มากที่สุดก่อนปรุงอาหาร
แล้วมีโปรตีนที่เรียกว่าคอลลาเจน เพื่อหามันเราจำเป็นต้องขยายเข้าไปในระดับของเซลล์โปรตีนที่ทำขึ้นเนื้อเอง
เนื้อเยื่อถูกสร้างขึ้นจากเซลล์ที่ยาวเรียกว่าเส้นใยและแต่ละเส้นใยกล้ามเนื้อแต่ละห่อด้วยปลอกที่ทำจากคอลลาเจน
เส้นใยแต่ละตัวจะถูกจัดกลุ่มเข้าด้วยกันเป็นกลุ่มโดยแต่ละมัดจะห่อหุ้มคอลลาเจน ในขณะที่เซลล์กล้ามเนื้อแต่ละเส้นมีขนาดเล็กเกินไปที่จะมองเห็น แต่ก็เป็นกลุ่มที่เราแยกแยะว่าเป็นเนื้อของเนื้อสัตว์
หากคุณเคยเห็นสูตรที่สั่งให้คุณหั่นเนื้อกับธัญพืชการรวมกลุ่มเหล่านี้เป็นเมล็ดพืชที่คุณหั่นไว้
งานของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเหล่านี้คือการดึงกระดูกเมื่อเส้นใยกล้ามเนื้อทำสัญญาดังนั้นพวกเขาจึงจำเป็นต้องแข็งแรง และยิ่งกล้ามเนื้อทำงานมากขึ้นเท่านั้น (เช่นกล้ามเนื้อบริเวณขาและไหล่) โครงกระดูกที่แข็งแรงจะต้องแข็งแรงขึ้น
กล้ามเนื้อรอบด้านหลังและกระดูกซี่โครงซึ่งได้รับการออกกำลังกายน้อยมีน้อยของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันชนิดนี้ในพวกเขาซึ่งเป็นเหตุผลที่พวกเขากำลังอ่อนโยนมากขึ้นตามธรรมชาติ
เช่นอีลาสตินคอลลาเจนจะเหนียว ถ้าคุณพยายามที่จะกินเนื้อวัวดิบจะเป็นเรื่องยากมากเพราะเนื้อเยื่อคอลลาเจนเหล่านี้รอบ ๆ เส้นใยกล้ามเนื้อจะเหมือนเดิมทั้งหมด
แต่ไม่เหมือนอีลาสตินคอลลาเจนสามารถชะลอตัวลงและละลายออกไปได้หากสุกได้ถูกต้อง
การทำอาหารช้า: กุญแจสำคัญในการทำลายคอลลาเจน
คอลลาเจนจะเริ่มละลายลงเมื่ออุณหภูมิระหว่าง 160 ถึง 205 องศาฟาเรนไฮต์ สิ่งที่เกิดขึ้นคือคอลลาเจนจะหยุดพักและกลายเป็นเจลาตินซึ่งนุ่มและเขย่าขวัญ
นี้ไม่ได้เกิดขึ้นทันที - ในความเป็นจริงอาจใช้เวลาหลายชั่วโมง กุญแจสำคัญคือการเก็บไว้ในช่วง 160 °ถึง 205 ° F ซึ่งเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดที่จะทำโดยการปรุงอาหารในของเหลวซึ่งเป็น เทคนิคที่เรียกว่า braising
นอกจากนี้คุณยังสามารถทำเช่นนี้ในผู้สูบบุหรี่หรือบาร์บีคิว แต่ต้องใช้ทักษะและความสนใจมากขึ้น เมื่อเปรียบเทียบแล้วการถักจะไม่สามารถเข้าใจผิดได้
การปรุงอาหารเนื้อสัตว์ถึง 160 ° F หรือสูงกว่าทำให้เส้นใยกล้ามเนื้อของตัวเองกลายเป็นยากและแห้ง คุณรู้เรื่องนี้ถ้าคุณเคยมี สเต็กที่ปรุงสุกดี แต่การตัด เนื้อสัตว์ที่เราใช้สำหรับสเต็ก ไม่มีคอลลาเจนมากนักซึ่งเป็นเหตุให้พวกเขาสามารถปรุงสุกได้อย่างรวดเร็วและมีอุณหภูมิภายในน้อยกว่า 140 องศาฟาเรนไฮต์และยังอ่อนโยน
เจลาตินทำให้เนื้อชุ่มชื่น
แต่ด้วยการตัดเนื้อ Collagen ที่อุดมไปด้วยเนื้อแม้เส้นใยกล้ามเนื้อจะกลายเป็นยากและแห้งคอลลาเจนรอบ ๆ เส้นใยกล้ามเนื้อเริ่มละลายออกไปเคลือบเส้นใยกล้ามเนื้อด้วยเจลาตินทำให้เนื้อมีเนื้อชุ่มชื่นและชุ่มฉ่ำในปากของคุณ
นอกจากนี้การรวมกลุ่มเริ่มคลายขึ้นเมื่อเปลือกหุ้มไว้ด้วยกันอ่อนลง ดังนั้นแม้ว่าเส้นใยกล้ามเนื้อตัวเองจะยากและแห้งเนื้อตัวเองจะดูเหมือนอ่อนโยนและฉ่ำ
อีกครั้งนี้เป็น truer ของการตัดคอลลาเจนที่อุดมด้วยเนื้อเช่น เนื้อวัวเชย กว่า คนจากซี่โครง หรือ เนื้อซี่โครงสั้น
อีกวิธีหนึ่งในการ ลดเนื้อที่ที่ยากขึ้น คือการทำลายกระดูกคอลลาเจนโดยการเหยียบเนื้อด้วยค้อนเนื้อ นี้จะช่วยให้เนื้อจะต้องปรุงสุกได้อย่างรวดเร็ว ตรงกันข้ามกับความเชื่อที่เป็นที่นิยม แต่ หมักไม่เนื้อนุ่ม
บังเอิญสิ่งอื่นที่เกิดขึ้นเมื่อเนื้อเป็นช้า braised คือไขมันภายในและระหว่างกล้ามเนื้อยัง liquefies และ coats เส้นใยกล้ามเนื้อ นี้ก่อให้เกิดความรู้สึกมากขึ้นของความชุ่มชื่นในเนื้อตุ๋น
ดังนั้นคุณจึงสามารถลดการตัดเนื้อสัตว์ที่รุนแรงขึ้นจากด้านหลังของสัตว์เช่นเนื้อคั่ว (เช่นก้นกลม) และคอลลาเจนจะแตกตัวลงอย่างแน่นอน แต่เนื่องจาก เนื้อวัวกลมกล่อม กว่าเนื้อวัว มาก เนื้อย่างที่ห่อไว้จะไม่ค่อนข้างชุ่มชื่นเหมือน เนื้อย่าง แบบเบรค 7 ชิ้น
แหล่งที่มาของคอลลาเจนอื่น ๆ
ฉันพูดพาดพิงถึงความแตกต่างระหว่างเส้นเอ็นและเอ็นก่อนหน้านี้และน่าสนใจพอที่เส้นเอ็นเกิดคอลลาเจนขึ้นมาก
หากคุณเคยมีซุปเส้นเอ็นเนื้อซึ่งเป็นการนำเสนอแบบมาตรฐานที่ร้านก๋วยเตี๋ยวเวียดนามคุณรู้ไหมว่าเนื้อหมูตุ๋นเจลาตินเยี่ยมยอดเป็นอย่างไรและยังเป็นอย่างไรที่รสชาติของน้ำซุปที่เจลาตินเป็นอย่างไร
สุดท้ายในขณะที่เนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่ได้เป็นเนื้อเยื่อต่อกระดูกอ่อนเป็นอีกแหล่งหนึ่งของคอลลาเจน เมื่อเคี่ยวกระดูกอ่อนจะแตกตัวเป็นเจลาตินซึ่งจะทำให้ร่างกายและสัตว์เลี้ยงน่าดู
กระดูกของสัตว์ที่อายุน้อยกว่ามีกระดูกอ่อนมากซึ่งในที่สุดจะเปลี่ยนไปเป็นกระดูกเป็นสัตว์ทุกวัย นั่นเป็นเหตุผลที่กระดูกเนื้อลูกวัวได้รับการยกย่องอย่างมากสำหรับการทำสต็อก
เท้าไก่เป็นกระดูกอ่อนที่บริสุทธิ์เกือบทำให้เป็นที่ยอดเยี่ยมสำหรับ การทำสต็อกไก่