เนื้อทุเรียน 2 ชิ้นที่ไม่มีกระดูกเนื้อ
กาลครั้งหนึ่ง เชฟเนื้อวัว มาจากผู้จัดส่งเนื้อเป็นกระดูกต้นขาขนาดใหญ่ที่เรียกว่า ตัดเนื้อวัวสี่เหลี่ยม มันเป็นความสับสนที่ซับซ้อนของเนื้อ เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (เช่นกระดูกอ่อน) พร้อมกับกระดูกจากกระดูกซี่โครงไหล่และคอ
ในสมัยก่อนประมาณครึ่งหนึ่งของเนื้อวัวจะเป็นย่าง (หรือสเต็ก) และส่วนที่เหลือจะเป็นเครื่องบดหรือขายเป็นเนื้อตุ๋น
และที่ยังคงดำเนินอยู่ในวันนี้
จะมีตลาดสำหรับเนื้อย่างแบบคลาสสิกเหล่านี้ และเนื้อวัวยังคงเป็น เนื้อที่ดีที่สุดสำหรับการทำเบอร์เกอร์ เนื่องจากมีปริมาณไขมันที่เหมาะสม
อย่างไรก็ตามวันนี้เนื้อ (และพ่อครัว) มีทางเลือกมากขึ้นสำหรับวิธีการสั่งซื้อและสร้างเนื้อ Chuck
โดยวิธีการในการตัดเนื้อคำว่า "ประดิษฐ์" หมายถึงการตัดเป็นครั้งแรกที่มีขนาดใหญ่เป็น subprimal ขนาดเล็กหรือตัด subprimes ลงในแต่ละสเต็ก roasts สับและอื่น ๆ
ดูเพิ่มเติมที่: Beef Buts Diagram
หนึ่งในวิธีที่พบมากที่สุดในการประดิษฐ์เชฟเนื้อวัวคือการแยกออกเป็นสองส่วนใหญ่ subprimal กระดูก, ม้วนเชยและไหล่หัวไหล่เชย
Chuck Roll
ม้วนเชยเป็นขนาดใหญ่ (ประมาณ 20 ปอนด์) subprimal กระดูกสร้างขึ้นจากส่วนยาวของเนื้อจากระหว่างซี่โครงและกระดูกสันหลัง
พ่อค้าที่มีฝีมือสามารถถอดกระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลังออกเป็นชิ้นเดียว เนื้อชิ้นนี้สามารถแบ่งออกได้ครึ่งหนึ่งโดยมีส่วนที่ซ้อนทับซี่โครงที่ใช้สำหรับเนื้อดิน
สิ่งที่เหลืออยู่หลังจากตัดแต่งและเหลาขึ้นเรียกว่าม้วนเชย
ดูเพิ่มเติม: ทำไมคุณต้องพบเนื้ออันยิ่งใหญ่
ม้วนเชยจริงมีกล้ามเนื้อค่อนข้างอ่อนโยนในนั้นรวมทั้งไม่กี่นิ้วของ longissimus dorsi ซึ่งเป็นกล้ามเนื้อแน่นอนเหมือนกันที่เราได้รับ ribeye สเต็ก นอกจากนี้ยังมีค่อนข้างยากที่กล้ามเนื้อเหนื่อยในม้วนเชยและเช่นเดียวกับไหล่ clod, ม้วนเชยสามารถประดิษฐ์ต่อไปในส่วนเล็ก ๆ
หนึ่งในเทคนิคที่พบมากที่สุดคือการแยกส่วนบนเรียกว่าตา chuck (ซึ่งมีกล้ามเนื้อยาว longissimus dorsi) จากด้านล่างซึ่งเป็นที่รู้จักกันว่าเชยใต้ใบมีด
นี่คือรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับ สเต็กที่แตกต่างกันที่มาจากม้วนเชย
Chuck Shoulder Clod
บ่าไหล่เป็นพื้นก้อนใหญ่ของกล้ามเนื้อด้านบนของสัตว์ซึ่งรูปแบบไหล่ด้านนอกของมันกระพุ้ง เช่นไหล่โยน, ไหล่ clod ยังมักจะประมาณ£ 20
แยกกระดูกไหล่ออกจากเนื้อวัวต้องตัดและดึงกระดูกแขนส่วนบน (เรียกว่ากระดูกกราม) และตัดกล้ามเนื้อออกจากกระดูกใบไหล่อย่างระมัดระวัง
บ่อไหล่เป็นกลุ่มของห้ากล้ามเนื้อที่สามารถแยกออกและประดิษฐ์เป็นสเต็กและ roasts ประโยชน์ของการแยกกล้ามเนื้อเหล่านี้คือการช่วยให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างพวกเขาที่จะลบเช่นกัน เนื้อเยื่อเกี่ยวพันทั้งหมดนี้เป็นเหตุผลหนึ่งที่เชฟเนื้อวัวสามารถเคี้ยวได้หากไม่ได้สุกอย่างถูกต้อง
นี่เป็นข่าวดี ข่าวร้ายก็คือว่าส่วนใหญ่ของกล้ามเนื้อจากบ่าไหล่ยังคงยากแม้จะมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันออก
คุณสามารถอ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับ สเต็กที่ แตกต่างกัน และ roasts จากไหล่ clod
ในที่สุดมีกล้ามเนื้ออีกข้างหนึ่งด้านนอกของใบไหล่เรียกว่า supraspinatus ซึ่งตั้งอยู่ข้างลำตัวไหล่ เป็นที่รู้จักกันทั่วไปในชื่อว่า สมมติว่าเพียง ครึ่งหนึ่งของคำอธิบายนั้นมีความถูกต้อง