Chuck Eye Steaks, สเต็กเดนเวอร์และสเต็กเซียร์รา
ม้วนเชยเป็นหนึ่งใน สอง subprimal กระดูกที่สำคัญ ของ เนื้อวัวตัดปฐมวัย
มันเริ่มออกเป็นส่วนยาวของเนื้อระหว่างใบไหล่ที่ด้านใดด้านหนึ่งและกระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลังที่อื่น ๆ
(กล้ามเนื้อด้านนอกของใบไหล่เป็นที่ที่เราได้รับ subprimal Chuck อื่น ๆ ที่สำคัญ, โคลน ไหล่ Chuck )
คนขายเนื้อกระดูกจะออกใบไหล่จากนั้นถอดซี่โครงและกระดูกสันหลังออก
ในที่สุดเนื้อจากบริเวณซี่โครงล่างจะถูกลบออกและ ทำลงในพื้นดิน
สิ่งที่เหลือทิ้งไว้หลังจากตัดไขมันและเหลี่ยมออกเป็นขนาดใหญ่ (20-ish pounds) ซึ่งเป็นเนื้อสัตว์ที่ไม่มีกระดูกซึ่งเรียกว่า roll chuck
เพราะมันเป็นเรื่องที่เหนียวไขมันและ / หรือน้ำตาลอ่อนครึ่งหนึ่งของมันกลายเป็นเนื้อดินเนื้อตุ๋นผัดเนื้อและอื่น ๆ
อย่างไรก็ตามคุณสามารถเลือกสเต็กและขนมปังที่มีคุณภาพดีๆได้ การทำเช่นนั้นจำเป็นต้องแยกออกเป็นสองแผลทั่วไปที่รู้จักกันเป็นม้วนตาเชยและ chuck ภายใต้ใบมีด
Chuck Eye Roll
ม้วนตา chuck (หรือเพียงแค่ "chuck eye") เป็นเนื้อสัตว์ที่น่าสนใจเนื่องจากปลายกระดูกซี่โครงมีเนื้อเยื่ออ่อนนุ่มไม่กี่นิ้วที่ทำให้เรามี เนื้อ ซี่โครงซี่โครง
แต่ก็ยังล้อมรอบด้วย เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ไขมันและกล้ามเนื้ออื่น ๆ ไม่กี่ที่ไม่อ่อนโยนดังนั้น
วิธีการทั่วไปคือการทำให้ผู้ที่ไม่กี่นิ้วแรกในสเต็กหรือที่เรียกว่าสเต็กตาเชยหรือบางครั้งสนุกเรียก Delmonico สเต็ก
(สเต็กสเต็ก Chuck ทำบุญการอภิปรายของตัวเองและฉันได้กล่าวถึงพวกเขาเป็นเวลานาน ๆ หากคุณสนใจคุณสามารถอ่าน เพิ่มเติมเกี่ยวกับเชยสเต็ก ด้วย ตา )
ส่วนตรงกลางของตาจับสามารถหั่นเป็นแผ่นหนาและขายเป็นซี่โครงสไตล์ประเทศซึ่งมีรสชาติและ ยอดเยี่ยมสำหรับการถักเปีย
ในที่สุดเนื้อเหนียวจากปลายคอของตาจับมักจะใช้สำหรับเนื้อตุ๋นหรือเชยพื้นดิน
หรือมันอาจจะขายเป็นย่างตาเชย แต่เห็นได้ชัดว่าระวังการย่างใด ๆ ที่อาจเป็นเนื้อตุ๋น
ดูเพิ่มเติม: วิธีการย่างเนื้อสัตว์
บางครั้งตาทั้งสองข้างถูกตัดเพียงครึ่งเดียวและขายเป็น 2 ชิ้นใหญ่ ๆ
คนขายเนื้ออาจแยกพวกมันออกเป็นชิ้น ๆ ตามยาว (ให้โอกาสตัดไขมันออกและอาจเติมมันลงไปด้วยการยัดไส้) จากนั้นผูกผ้ากลับเข้าด้วยกันหรือห่อไว้ในตาข่ายของเนื้อ คำแนะนำของฉันคือการหลีกเลี่ยงสิ่งนี้
คิดเกี่ยวกับมัน: เนื้อเดียวกันนี้แน่นอนของเนื้อหั่นเป็นเส้นและขายเป็นซี่โครง chuck สไตล์ประเทศซึ่งจะต้องมีการเดือด ตัดมันในครึ่งและห่อมันขึ้นเช่นย่างไม่เปลี่ยนความจริงที่ว่ามันเป็นชิ้นส่วนที่ยากของเนื้อสัตว์ที่ต้องการ การปรุงอาหารช้าชื้นความร้อน
Chuck Underblade
ที่ยึดใต้ใบมีดสามประกอบด้วยกล้ามเนื้อไทรผี serratis ventralis และ splenius
rhomboidius เป็นสิ่งที่ยากมากดังนั้นขั้นตอนแรกคือนำเนื้อวัวเนื้อหรือเนื้อสเต็กออก splenius สามารถแยกออกจาก serratis ventralis ได้
splenius เป็นกล้ามเนื้อขนาดเล็กที่มีเส้นใยกล้ามเนื้อยาวและหนาคล้ายกับที่คุณเห็นใน สเต๊กด้านข้าง สามารถหั่นเป็นสเต็กซึ่งมีการ อธิบายเมื่อเร็ว ๆ นี้ว่าเป็นสเต็กของเซียร์รา
สิ่งสำคัญกับกล้ามเนื้อนี้คือว่ามันมีจำนวนมากของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันด้านนอกซึ่งจะต้องมีการตัดแต่งอย่างสมบูรณ์ออกไป
คุณสามารถจัดเตรียมสเต็กของเซียร์ราได้เช่นเดียวกับสเต็กปีกนก: หมักไว้ ย่างไว้เหนือความร้อนสูง และหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
serratis ventralis (หรือที่รู้จักกันในชื่อ chuck edge roast หรือ chuck flap) เป็นกล้ามเนื้อที่มีความยาวปานกลางและค่อนข้างกลมกล่อมซึ่งสามารถทำเป็นสเต็กได้ แต่อีกครั้งจะต้องถูก denuded ของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันภายนอกทั้งหมด
ถ้าคุณเคยเห็น (หรือกิน) สิ่งที่เรียกว่าสเต็กเดนเวอร์ นี่คือที่มาของ
ดูเพิ่มเติม: สเต็กที่ดีที่สุดคืออะไร?
สามารถตัดเสี้ยน serratis ventralis ได้ครึ่งตามแนวตะเข็บตามธรรมชาติซึ่งเส้นใยกล้ามเนื้อเปลี่ยนทิศทาง นี้เป็นสิ่งสำคัญเพราะสเต็กจากกล้ามเนื้อนี้จะต้อง หั่นบาง ๆ กับเมล็ดพืช หรือพวกเขาจะคลุ้มคลั่ง
เทคนิคหนึ่งคือการแยกชิ้นส่วนด้านหลังออกและหั่นมันลงกับเมล็ดข้าวในสเต็กเดนเวอร์
ครึ่งหน้าสามารถหั่นเป็นสเต็กหรือทำเป็นเนื้อตุ๋นเค้กหรือเนื้อผัด - ไม่จำเป็นเพราะเนื้อนุ่มเนียน แต่เนื่องจากรูปร่างที่แหลมคมจึงเป็นเรื่องยากที่จะทำเป็นสเต็ก
เพื่อประหยัดเวลากล้ามเนื้อส่วนใหญ่มักถูกแบ่งส่วนเป็นสเต็กเดนเวอร์ (โดยไม่แยกส่วนที่สองออกก่อน) อนิจจา, สเต็กตัดด้วยวิธีนี้จะไม่ถูกตัดอย่างสม่ำเสมอกับเมล็ดดังนั้นปากของคุณจะได้รับการออกกำลังกาย
ดูเพิ่มเติม: ทำไมคุณต้องมีเนื้ออันยิ่งใหญ่