การตัดเนื้ออย่างมากนี้ทำให้เราได้เนื้อย่างแบบคลาสสิกและอื่น ๆ อีกมากมาย
เชฟเนื้อวัวเป็นสิ่งที่ท้าทายสำหรับพ่อบ้าน (และเชฟ) มาเป็นเวลานาน
เชฟเนื้อวัวเป็นตัวลดขนาดใหญ่ที่มาจากส่วนไหล่ของหางเสือเช่นเดียวกับชิ้นส่วนของคอซี่โครงและต้นแขน สิ่งทั้งปวงสามารถชั่งน้ำหนักได้มากกว่า 100 ปอนด์และทำให้ เนื้อวัวทั้งหมด ขึ้น 30%
( แผนภาพ แสดง เนื้อวัว นี้แสดงตำแหน่งของเนื้อวัว)
ไหล่เป็น contraption ที่ซับซ้อนจริงๆประกอบด้วยกล้ามเนื้อต่าง ๆ มากมายหลากหลายรูปทรงและขนาด
กล้ามเนื้อเหล่านี้ใช้สำหรับการเคลื่อนที่และเพื่อรองรับน้ำหนักของสัตว์ ยิ่งกล้ามเนื้อมีการออกกำลังกายมากเท่าไหร่เท่านั้น ดังนั้นกล้ามเนื้อไหล่มักจะยากลำบาก
เนื้อ Chuck: แกร่งและเคี้ยว แต่อร่อย
กล้ามเนื้อเหนียวเหล่านี้จะจับตัวกันในทุกแง่มุมตลกโดยมีหลายส่วนของเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันซึ่งเป็นเนื้อเหนียวและเหนียวหนืดโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อสุกไม่ถูกต้อง
นอกจากนี้เชยเนื้อวัวเป็นไขมันที่ค่อนข้างซึ่งสำหรับผู้บริโภคจำนวนมากสามารถเปิดออก ในทางกลับกันการตัดจากหัวจับจะมีขนาดใหญ่และมีรสเปรี้ยว
ยังคงการปรุงอาหารเนื้อวัวต้องใช้เวลา วันนี้ (ไม่เหมือนกับพูดในยุค 50 และยุค 60) มันไม่เป็นไปได้ที่จะเสิร์ฟเนื้อที่ที่ต้องใช้เวลาสองถึงสามชั่วโมงในการเลี้ยงอาหารค่ำตามปกติในช่วงกลางวัน
ดังนั้นการจับเนื้อวัวไม่สะดวกโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้บริโภคหรือโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ทำกำไรได้สำหรับคนขายเนื้อ และยังด้านข้างของเนื้อวัวมีอย่างใดอย่างหนึ่งและจะต้องได้รับใช้อย่างใด
เนื้อ Chuck ย่าง: ตัดคลาสสิก
ในสมัยก่อนพ่อค้าจะใช้เนื้อวัวสี่เหลี่ยมผืนผ้าตัดผ่านวงดนตรีที่เห็นในการผลิตคั่วบดหนา roasts-chuck, chuck roasts แขนและ คลาสสิก 7-bone chuck ย่าง บางครั้งพวกเขาก็ไม่มีกระดูก แต่อย่างใดทั้งคู่ราคาถูกดังนั้นจึงถือว่าเป็น "การลดมูลค่า"
จุดด่วนที่นี่ สิ่งที่เรียกว่า "ย่าง" นี้ไม่สามารถย่างได้จริง พวกเขาจะกลายเป็นยากและคล่องถ้าคุณทำ ในบริบทนี้คำว่า "ย่าง" หมายถึงข้อเท็จจริงที่ว่ามันเป็นเนื้อสัตว์ที่หนาและหนา วิธีที่ดีที่สุดในการทำเชฟเนื้อวัว คือการหั่นมัน คิดว่า เนื้อย่างหม้อคลาสสิก (ซึ่งทำให้สับสนวุ่นวายไม่คั่ว)
สิ่งที่ไม่สามารถขายได้ในรูปแบบปิ้งย่าง (หรือสเต็กซึ่งเป็นเนื้อย่างที่บางกว่า) กลายเป็นเนื้อดิน - โดยทั่วไปแล้ว 60 ถึง 70 เปอร์เซ็นต์ของเนื้อวัว และเนื้อดินไม่เรียกราคาพิเศษ
(โอ้ฉันพูดถึง ร้านขายเนื้อสัตว์ที่ ชอบทำกำไรหรือไม่? เป็นความจริงในความเป็นจริงเมื่อพวกเขาไม่ทำพวกเขาออกไปนอกธุรกิจ)
ต้องขายเนื้อที่ 70 เปอร์เซ็นต์เป็นเนื้อบดและส่วนที่เหลือเรียกว่า "การตัดค่า" เป็นเหตุให้เชฟเนื้อวัวมักไม่ได้รับผลกำไร
จะยิ่งกว่าเนื้อย่างแบบ Basic Chuck Roast
เป็นผลให้เนื้อถูกบังคับให้มีความคิดสร้างสรรค์ อุตสาหกรรมเนื้อวัวได้ใช้เงินเป็นจำนวนมากในการวิจัยเพื่อระบุกล้ามเนื้อเฉพาะภายในเนื้อวัวที่สามารถแกะสลักและขายเป็นสเต็กหรือเนื้อย่างที่สามารถ ย่าง หรือ ย่าง ได้จริง และเนื่องจากผู้คนเต็มใจที่จะจ่ายเงินเพิ่มอีกนิดสำหรับพวกเขาการทำเช่นนี้จะช่วยเพิ่มอัตรากำไรของพ่อค้าในเนื้อวัว
ดีสำหรับพวกเขา และบางทีดีสำหรับคุณเช่นกันเพราะบางส่วนของการตัดใหม่เอี่ยมเหล่านี้เป็นจริงที่ดีงาม ในทางกลับกันมีบางอย่างที่คุณอาจต้องการหลีกเลี่ยง
ต่อไปเราจะพูดถึงหลักสองหลัก ที่มาจากการจับเนื้อวัว