มันเป็นเนื้อนุ่ม แต่เป็นรสชาติที่อร่อยที่สุด?
เนื้อเนื้อเป็นที่นิยมอย่างกว้างขวางว่าเป็นเนื้อเนื้อนุ่มและ ราคาแพงที่สุด
เป็นที่ที่เราได้รับสินค้าระดับ high-end เช่น mignon เนื้อกระป๋องและเป็นส่วนประกอบของสเต็ก T-bone และ porterhouse ที่เป็นที่นิยมมาก นอกจากนี้ยังสามารถคั่วได้ทั้งหมดหรือแบ่งออกเป็นเนื้อย่างขนาดเล็ก
เนื้อสันในเนื้อคืออะไร?
เนื้อสันนอกเป็นกล้ามเนื้อยาวแคบที่เรียกว่า psoas major ซึ่งมาจากด้านในเนื้อซี่โครงเนื้อด้านใต้กระดูกสันหลังและอยู่ด้านหลังไตโดยตรง
มันยื่นออกมาจากสะโพกกระดูกซี่โครงที่ 13 และไม่ได้ออกกำลังกายมากซึ่งเป็นเหตุผลที่อ่อนโยน
มันถูกห่อหุ้มอยู่ในชั้นไขมันหนา ๆ ที่รู้จักกันในชื่อไขมันหรือไขมันที่เป็นไตซึ่งสามารถใช้ในลักษณะเดียวกับน้ำมันหมู
กล้ามเนื้อมีขนาดเล็กและหนาแน่นที่เรียกว่า psoas minor มักเรียกว่า chain ทำงานตามความยาวของ tenderloin และมักถูกถอดออกก่อนที่มันจะเข้าสู่เนื้อสัตว์
ที่ปลายอีกด้านหนึ่งมีกล้ามเนื้ออีกตัวหนึ่ง iliacus บางครั้งเรียกว่ากล้ามเนื้อข้างหรือกล้ามเนื้อปีก
เนื้อสันในเนื้อ: การถอดหรือไม่?
เนื้อสันนอกเป็นกุญแจสำคัญ ในเนื้อซี่โครงสั้นทั้งเนื้อ กับด้านข้างของเนื้อแต่ละตัดสินใจที่จะต้องทำเกี่ยวกับว่าจะออกจากธัญพืชในหรือลบออก
ด้วยเหตุนี้และเนื่องจากมีขนาดเล็กมาก (โดยปกติจะอยู่ที่ 4-7 ปอนด์) ธัญพืชเป็นสินค้าราคาแพงมาก
ถ้าเนื้อสัตว์ที่ถูกถอดออกตามที่มันมักจะเป็นเนื้อซี่โครงสั้นสามารถประดิษฐ์เป็นสเต็กเนื้อซี่โครงด้านบนกระดูกที่ เรียกว่าเป็นสเต็กแถบ
ถ้าเนื้อสันนอกยังคงอยู่ในเนื้อซี่โครงสั้นสามารถประดิษฐ์ไว้ในสเต็ก T-bone และ porterhouse เหล่านี้เป็นกระดูกในสเต็กที่มีส่วนของเนื้อซี่โครงที่ด้านหนึ่งของกระดูกและส่วนของเนื้อสันนอกที่ด้านอื่น ๆ
การผลิตสเต็ก T-bone และ Porterhouse สเต็กหมายความว่าเนื้อธัญพืชส่วนหนึ่งจะยังคงอยู่ใน เนื้อสันนอก
ส่วนด้านหลังของธัญพืชที่เรียกว่าก้นซื้อสามารถสกัด, ตัดและขายเป็นย่างหรือแบ่งเป็นสเต็กแต่ละ
ใช้เนื้อสันในเนื้อ
เนื้อสันในเป็นรูปทรงคล้ายกับดินสอที่มีปลายไขมันด้านหลัง (ด้านท้ายปลาทู) และปลายแหลมหันหน้าไปทาง
ปลายแหลมนี้สามารถเป็นสิ่งที่ท้าทายในการใช้ประโยชน์เนื่องจากรูปร่างไม่ได้ให้ยืมตัวให้กลายเป็นสเต็ก แต่ยังคงติดอยู่กับเนื้อย่าง ดังนั้นเมื่อย่างธัญพืชทั้งปลายมักจะพับและยึดติดกับส่วนหลักของเนื้อย่าง
ปลายทิฟฟี่สามารถนำออกและนำมาใช้ในการทำเนื้อสัตว์ที่มีเนื้อผิงอ่อนหรือแม้แต่เนื้อกระทะหรือผัด นี้เป็นผัดราคาแพงมาก ยังคงมีไม่มากอื่นที่สามารถทำได้ด้วยชิ้นเล็กผอมของเนื้อ
เราสามารถทำ medallions เทียมและจากนั้นลงไปเป็นที่ที่เราได้รับ mignon เนื้อกระป๋อง
Filet Mignon หมายถึงเนื้อเยื่อเล็ก ๆ ซึ่งหมายความว่าเนื้อกระเจี๊ยบที่แท้จริงจะทำจากปลายแคบของเนื้อสันขี้ แต่วันนี้เนื้อจะขายสเต็กจากเนื้อเป็น filet mignon แม้ว่าจะมาจากปลายก้น
สเต็กซื้อเนื้อบางครั้งผูกติดกับเนื้อหมาด ๆ ไว้เพื่อยึดกล้ามเนื้อปีกและกล้ามเนื้อสันนอกด้วยกัน
(การปรากฏตัวของสตริงจึงเป็นตัวบ่งชี้ที่ดีว่าสเต็กไม่ใช่เนื้อแมคโครเด็ตที่แท้จริง)
อีกเทคนิคหนึ่งสำหรับการจัดการกับส่วนที่ผอมของเนื้อสันนอกคือการตัดส่วนที่ยาวขึ้นกล่าวคือยาวสองนิ้วแล้วก็ผีเสื้อซึ่งจะทำให้สเต็กกว้างขึ้นประมาณหนึ่งนิ้ว
เนื้อสันในเนื้อ: นุ่มและยัน
เนื้อสันหลังเป็นกล้ามเนื้ออ่อนโยน แต่ยังเป็นเนื้อเดียวกันมากโดยมีไขมันในเส้นเลือดเล็ก ๆ น้อย ๆ หรือที่รู้จักกันในชื่อ marbling และหินอ่อนเกิดขึ้นเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญในการทำให้เนื้อมีความชุ่มชื่นและรสชาติ
เนื้อธัญพืชจะอ่อนแอต่อการ สุก นอกจากนี้แม้จะมีความนิยมไม่ได้เรียกว่าตัดเนื้อโดยเฉพาะอย่างยิ่งของเนื้อซึ่งเป็นเหตุผลที่คุณมักจะเห็นสเต็กเนื้อสันนอกพร้อมกับแถบของเบคอนห่อรอบ
เบคอนช่วยเพิ่มรสชาติและความชุ่มชื่นให้กับสเต็กซึ่งอาจมีไม่มากพอ
หนึ่งอาจจะถามได้อย่างถูกต้องว่าชิ้นส่วนของเนื้อที่ขายได้ราคา $ 25 ปอนด์ควรจะต้องมีชิ้นส่วนของเบคอนห่อรอบเพื่อให้รสชาติดี
ยังคงอ่อนโยนเป็นลักษณะที่ได้รับรางวัลสูงและเนื้อและร้านอาหารสามารถเรียกเก็บราคาที่สูงมากสำหรับเนื้อย่างเนื้อบนพื้นฐานที่เพียงอย่างเดียว
การทำอาหารเนื้อสันใน
ด้วยเหตุนี้จึงมีความสำคัญอย่างยิ่งที่เนื้อธัญพืชไม่สุกเกินไป เพียงแค่ใส่ถ้าชิ้นเนื้อมีราคาแพงเพราะมันเกิดขึ้นจะซื้อมากสิ่งสุดท้ายที่คุณต้องการจะทำคือการปรุงอาหารทั้งหมดอ่อนโยนออกไป
กับเนื้อสันนอกที่คุณต้องการปรุงอาหารได้อย่างรวดเร็วผ่านความร้อนสูง ( เช่นบนตะแกรง ) เพื่อให้ภายนอกกลายเป็นสีน้ำตาลอย่างสวยงามในขณะที่ออกจากภายใน ฉ่ำและมีขนาดปานกลางหายาก
หากเป็นเครื่องปรุงรสสเต็กระดับไฮเอนด์โดยทั่วไปไม่จำเป็นต้องมากไปกว่า เกลือโคเชอร์และพริกไทยดำสด แต่เนื่องจากเนื้อธัญพืชเป็นเนื้อยันจึงสามารถได้รับประโยชน์จากการอาบน้ำอย่างรวดเร็วในน้ำดองรสชาติ