กุญแจสำคัญในการปรุงรสสเต็กก่อนที่จะย่างมันคือการใช้เงินจำนวนมากของเกลือโคเชอร์ มากกว่าที่คุณคิดว่าคุณต้องการ หนึ่งในข้อผิดพลาดที่พบได้บ่อยที่สุดที่พ่อครัวและแม่ครัวบ้านทำคือการลดน้ำหนักอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อสัตว์ (และจำไว้ว่าฉันกำลังพูดถึง เกลือโคเชอร์ที่ หยาบและหยาบไม่ใช่เกลือธรรมดา!)
ฉันมีลูกค้าเชฟส่วนบุคคลได้เล็กน้อยประสาทเมื่อพวกเขาเห็นว่าเกลือฉันถูกโรยบนสเต็กของพวกเขาก่อนที่จะย่างพวกเขา
นั่นเป็นเกลือมากเกินไปพวกเขาจะพูด คำตอบของฉัน: เชื่อถือฉัน หลังจากนั้นพวกเขาก็รายงานว่าเป็นสเต็กที่ดีที่สุดที่พวกเขาเคยมีมา ฉันพูดแบบนี้ไม่ต้องโม้ แต่เพียงเพื่อแสดงจุดของฉัน
ฤดูกาลอย่างมากกับเกลือ Kosher
ถ้าคุณคิดเกี่ยวกับสเต็กก็หนาสวย นิ้วหนาครึ่งนิ้วถ้าคุณทำตาม คำแนะนำในการเลือกสเต็กที่ดีที่สุด และคุณเพียงปรุงรสผิวซึ่งหมายความว่าส่วนสำคัญของเนื้อสัตว์ไม่มีเกลือเลย
นั่นเป็นเหตุผลที่เราต้องการเกลืออย่างไม่เห็นแก่ตัว ถ้าคุณกินเฉพาะสเต็กเท่านั้นอาจเค็มเกินไป แต่คุณไม่ได้ คุณกินสเต็กทั้งตัว ดังนั้นการปรุงรสบนพื้นผิวจะต้องเพียงพอสำหรับการปรุงรสตามแต่ละมื้อ มีเหตุผลหรือไม่?
เมื่อเกลือสเต็ก?
มีคำถามอื่นที่พืชขึ้นตามที่เกี่ยวข้องกับการปรุงรสสเต็กและที่เกี่ยวข้องกับเมื่อคุณใช้เกลือ พ่อครัวบางคนชอบเกลือสเต็กก่อนปรุงอาหารเช่นล่วงหน้า 24 ชั่วโมง
คนอื่น ๆ กล่าวว่าการเคี่ยวก่อนปรุงอาหารนั้นดีที่สุด
ข้อเสียเปรียบหลักของการปรุงรสคือเกลือที่นำมาใช้กับสิ่งที่อยู่ข้างนอกมีแนวโน้มที่จะดึงน้ำจากกลางของมันลงบนพื้นผิว หากสิ่งที่เป็นปัญหาเกิดขึ้นเป็นสเต็กก็จะจำเป็นต้องฉ่ำน้อยลง จริงๆแล้วสเต็กที่คุณเก็บไว้ในตู้เย็นเกลือหรือเกลือก็ไม่มีวันสูญเสียน้ำผลไม้
ข้อเสียเปรียบอีกประการหนึ่งคือการขยายเวลาเตรียมการของคุณ การปรุงสเต็กของคุณล่วงหน้า 24 ชั่วโมงก่อนการปรุงอาหารนั่นหมายความว่าคุณอยู่ในครัวตลอด 24 ชั่วโมงก่อนอาหารค่ำที่ทำงานกับสเต็ก นอกจากนี้คุณยังต้องทำให้ห้องในตู้เย็นของคุณสำหรับสเต็กเหล่านี้อีก 24 ชั่วโมง
ปรุงรสด้วยสเต็กของคุณล่วงหน้า
ถ้าคุณพอใจกับทุกสิ่งที่ต้องการและลองทำวิธีนี้ลองทำดังนี้: ทาเนื้อแห้งด้วยผ้าขนหนูกระดาษและโรยทั้งสองด้านของสเต็กอย่างไม่เห็นแก่ตัวด้วยเกลือโคเชอร์ ให้แน่ใจว่าได้รับเกลือที่ขอบของสเต็กเช่นกัน นั่นคือพื้นผิว1½นิ้วที่คุณต้องการปกปิด กดผลึกเกลือลงในเนื้อด้วยมือของคุณ
นำสเต็กไปวางในตู้เย็นที่มีแผ่นกระทะหรือแผ่นคุกกี้อยู่ด้านใต้ปกคลุมทั้งถาดด้วยพลาสติกห่อและติดไว้ในตู้เย็น นำพวกเขาออกประมาณ 30 นาทีก่อนที่จะปรุงอาหาร pat พวกเขาแห้งอีกครั้งด้วยผ้าขนหนูกระดาษ (เพราะเกลือจะดึงออกน้ำผลไม้บาง) ฤดูกาลด้วยพริกไทยดำสด (พริกไทยกดลงในเนื้อเช่นเดียวกับคุณได้กับเกลือ) แล้วย่าง ตามปกติ เราจะพูดถึงพริกไทยดำในอีกสักครู่ สำหรับการตบสเต็กแห้งเนื้อสเต็กแห้งจะก่อให้เกิดเปลือกสีน้ำตาลเมื่อสุก
ปรุงรสสเต็กของคุณทันทีก่อนปิ้ง
ถ้าคุณกำลัง salting ขวาก่อนปรุงอาหาร: อีกครั้งให้สเต็กนั่งที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 นาทีโรยทั้งสองด้าน (และขอบ) อย่างไม่เห็นแก่ตัวกับเกลือ Kosher และพริกไทยดำสด กดผลึกเกลือและเม็ดพริกไทยลงในเนื้อสัตว์ ฉันชอบแปรงสเต็กของฉันด้วยนิดหน่อย เนยกระจ่างใส ก่อนที่จะย่างพวกมัน คุณสามารถใช้น้ำมัน ความร้อนสูงที่ ผ่านการกลั่นหรือส่วนผสมของน้ำมันและเนยละเอียด
อย่างไรก็ตามการถกเถียงเรื่องเกลือเมื่อเป็นเช่นนั้น - การอภิปราย เชฟที่ดีที่สุดในโลกไม่เห็นด้วยกับวิธีการใดที่ดีที่สุด ทั้งสองจะทำงานได้ดี หนึ่งจะง่ายขึ้น (และอาจจะยิ่งฉ่ำ) คุณทำคณิตศาสตร์
พริกไทยดำสด
มีการถกเถียงเรื่องการปรุงสเต็กอีกครั้งหนึ่งและเรื่องนี้เกี่ยวข้องกับพริกไทยดำ เพื่อเริ่มต้นกับสมมติว่าพริกไทยดำสดเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับสเต็กที่สมบูรณ์แบบ
(และอีกครั้งฉันไม่ได้พูดถึงฝุ่นสีดำที่เกิดขึ้นก่อนที่พวกเขาขายที่ร้านขายของชำฉันหมายถึงพริกไทยดำทั้งหมดที่คุณบดเองโดยตรงลงบนสเต็ก)
หนึ่งในโรงเรียนของความคิดที่แสดงให้เห็นว่าการใช้พริกไทยก่อนปรุงอาหารอาจทำให้พริกเผาในขณะที่คุณปรุงอาหารให้รสขม ผู้ติดตามของโรงเรียนนี้แนะนำให้นำพริกไทยบดลงไปในสเต็กหลังจากสบประมาทหรือก่อนเสิร์ฟ โรงเรียนอื่น ๆ เพียงฤดูกาลสเต็กของพวกเขาด้วยพริกไทยดำสดก่อนปรุงอาหารและไม่ให้ความคิดที่สอง
ใครถูก? ไม่ใช่ความคิดของการเผาไหม้พริกเป็นเรื่องไร้สาระสมบูรณ์ - ในทางทฤษฎีใช่พริกไทยดำสามารถเผาไหม้ได้ ปัญหาที่เกิดขึ้นกับการเพาะปลูกกึ่งกลางระหว่างการปรุงอาหารคือเม็ดพริกไทยอาจไม่ติดกับเนื้อสัตว์ คุณสามารถผ่านเครื่องบดพริกไทยที่โต๊ะ แต่ถ้าคุณกำลังทำอาหารนอกและการรับประทานอาหารในสไตล์ทางการนี้อาจจะไม่เป็นไปได้
ดังนั้นถ้าคุณไม่ได้ตรวจพบรสพริกเผาที่สเต็กของคุณในอดีตที่ผ่านมาโดยทั้งหมดหมายความว่าฤดูของคุณสเต็กกับพริกไทยดำสดก่อนปรุงอาหารพวกเขา
ถัดไป: เตรียม Steaks สำหรับย่าง