01 จาก 06
เริ่มต้นด้วยเนยปราศจากมลทิน
เริ่มต้นด้วยเนยจืด Danilo Alfaro หากคุณเคยชอบอาหารค่ำกุ้งก้ามกรัมที่ร้านอาหารแฟนซีคุณอาจนำเสนอเนยชี้แจง แต่สิ่งที่แน่นอนคือ? เนยทั้งหมดประกอบด้วยสามอย่าง ได้แก่ ไขมันน้ำร้อยละและโปรตีนจากนม เนยละเอียดเป็นเนยสังเคราะห์สีเหลืองทองโปร่งแสงที่เหลือหลังจากโปรตีนนมและน้ำจะถูกลบออกจากเนยทั้งตัว
มีสองเหตุผลในการดำเนินการนี้ สำหรับสิ่งหนึ่งที่เนยใสเป็นที่ดีสำหรับ sautéing เพราะมันไม่ได้เผาไหม้ได้อย่างง่ายดายเช่นเดียวกับเนยสามัญ เป็นโปรตีนนมที่ทำให้เนยสูบบุหรี่ แต่ด้วยเนยละเอียดคุณสามารถปรุงอาหารที่อุณหภูมิที่ร้อนกว่าได้ เนยธรรมดาจะเริ่มสูบที่อุณหภูมิประมาณ 350 องศาฟาเรนไฮต์ในขณะที่เนยที่ให้ความร้อนสามารถอุ่นให้ได้อย่างน้อย 450 ° F ก่อนที่จะถึงจุดที่มี ควัน
นอกจากนี้ยังมีอายุการเก็บรักษานานกว่าเนยทั้งอีกครั้งเพราะเป็นโปรตีนนมที่สามารถทำลายได้
การทำเนยของคุณเองเป็นเรื่องง่ายสวย ในการเริ่มต้นให้ค่อยๆละลายเนยที่ไม่ติดขัดหรือเนยจืดในกระทะที่มีก้นหนากว่าความร้อนต่ำ
02 จาก 06
ปล่อยให้ Milk Solids Separate
ปล่อยให้ของแข็งนมแยก Danilo Alfaro เมื่อเนยละลายคุณจะเห็นชั้นโฟมขึ้นสู่ผิว ฟองอากาศเป็นปริมาณน้ำของเนยที่ต้มและสีขาวที่เหลือคือโปรตีนนมที่แยกออกจากเนยและน้ำ
ถ้าคุณเคยต้มนมไว้นานเกินไปและทำให้มันหงุดหงิดก็เป็นเช่นเดียวกัน การหดตัวเกิดขึ้นเมื่อนมแข็งแตกออกจากอิมัลชันเนื่องจากความร้อนหรือการแนะนำส่วนประกอบที่เป็นกรดเช่นน้ำมะนาว
03 จาก 06
ฉีกโฟมและของแข็งนม
ลื่นโฟมและของแข็งนม Danilo Alfaro ขณะที่เนยยังคงเคี่ยวให้ใช้ทัพพีเพื่อลอกโฟมและโปรตีนนมจากผิวของเนยเหลว หมายเหตุของเหลวสีทองใสใต้เศษฟอง นี้แตกต่างจากเทคนิคในการทำเนยใสซึ่งในของแข็งนมจะได้รับอนุญาตให้ตั้งตัวที่ด้านล่างและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเล็กน้อย ที่เพิ่มรสชาติบ๊องไปเนยใสซึ่งไม่เลว แต่ก็ไม่ใช่สิ่งที่คุณต้องการสำหรับเนยชี้
04 จาก 06
ตั้งนอกเหนือจากน้ำนมที่เป็นของแข็ง
ใส่นมของแข็งไว้ Danilo Alfaro เก็บชามแยกต่างหากสำหรับเนยแข็ง, ฟองนมของแข็งที่คุณลอกออกเพราะสามารถใช้ในการเคลือบอาหารอื่น ๆ เป็นเรื่องที่ยอดเยี่ยมมากสำหรับข้าวโพดคั่ว นอกจากนี้คุณยังสามารถเพิ่มลงในมันฝรั่งบดหรือเสริฟอาหารที่ผ่านการปรุงสุกหรือปลาหรือแม้แต่แพนเค้กวาฟเฟิลและอื่น ๆ
05 จาก 06
ดำเนินการสกิปและยิ้มต่อ
ต่อไป skimming และ simmering Danilo Alfaro ภายในไม่กี่นาทีคุณจะได้รับไขมันส่วนเกินจากของแข็งนมเหลือเพียงเนยบริสุทธิ์สีเหลืองเท่านั้น
วิธีการใช้เนยที่ชัดเจน
การใช้เนยชี้แจงอีกประการหนึ่งคือการทำซอสโดยเฉพาะอย่างยิ่งซอสที่มีส่วนผสมของ น้ำนม เช่น Hollandaise และ Béarnaise น้ำในเนยธรรมดาสามารถทำให้ อิมัลชัน ไม่เสถียรและทำให้เกิดการแตกหักได้ ล้างเนยด้วยน้ำสะอาดขจัดปัญหานี้
06 จาก 06
ลบบัฟเฟอร์ที่ชัดเจนออกจากความร้อน
ลบเนยชี้แจงจากความร้อน Danilo Alfaro เนยไม่ให้เน่าเสียได้ง่ายเหมือนกับเนยธรรมดาดังนั้นคุณจึงสามารถเก็บไว้ได้นาน ในขณะที่สามารถเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิห้องได้ดีที่สุดคือสถานที่ที่เย็นไม่ติดขัดที่เตา เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุดเก็บไว้ในภาชนะทึบแสงที่มีฝาปิดแน่นกระชับเนื่องจากการสัมผัสกับแสงและออกซิเจนเป็นเวลานานอาจทำให้ไขมันกลายเป็นหืนได้