Béarnaiseเป็นซอสเนยที่อุดมไปด้วยเนื้อหอมที่มีเนื้อที่หอมแดง tarragon และบดขยี้ peppercorns สีดำ เป็นหนึ่งในซอสที่น่าทึ่งที่สุดที่จะเสิร์ฟพร้อมกับ สเต็กย่าง
Béarnaiseเป็นซอสอิมัลชันและทำให้เป็นเหมือน ขั้นตอนในการทำซอส Hollandaise: โดยทั่วไปแล้วเนยอุ่นลงไปในไข่แดงพร้อมกับส่วนผสมเครื่องปรุงอื่น ๆ ดูรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับ วิธีการทำซอส Hollandaise ในบทแนะนำแบบทีละขั้นตอนนี้
ดู: ซอสแม่
สิ่งที่คุณต้องการ
- 1 ถ้วย ใสเนย (ประมาณ2½ sticks ก่อนที่จะชี้แจง)
- 4
- ไข่แดง
- ½ถ้วยไวน์ขาว
- น้ำส้มสายชู
- ½ช้อนชาบดสีดำ
- พริกไทย
- 2 ช้อนโต๊ะสับ
- หอมแดง
- 1 ช้อนโต๊ะสับ
- ทาร์รากอน
- 1 ช้อนโต๊ะสับ
- เชอร์วิล (หรือผักชีฝรั่ง)
- เกลือโคเชอร์ เพื่อลิ้มรส
- พริกป่น (หรือเส้นประ
- ซอสทาบาสโก ) เพื่อลิ้มรส
- น้ำ มะนาว เพื่อลิ้มรส
วิธีการทำมัน
- อุ่นหนึ่งหรือสองนิ้วน้ำในกระทะเหนือความร้อนปานกลาง นอกจากนี้เนยใสของคุณควรจะอุ่น แต่ไม่ร้อน
- ในกระทะที่แยกต่างหากให้ความร้อนน้ำส้มสายชูหอมแดง peppercorns และครึ่งหนึ่งของ tarragon ไปต้มและลดจนส่วนผสมแห้งเกือบ ( au วินาที ) ควรมีช้อนโต๊ะเหลือ 2 ช้อนโต๊ะ นำออกจากเตาความร้อนแล้วย้ายไปที่ชามแก้วหรือสเตนเลส (ไม่ใช่อลูมิเนียม)
- เพิ่มไข่แดงและปัดเป็นเวลาสองหรือสามนาทีจนส่วนผสมมีน้ำหนักเบาและเป็นฟอง
- น้ำในกระทะควรเริ่มเคี่ยวแล้ว ตั้งชามโดยตรงบนยอดหม้อของน้ำเดือด ตัวน้ำเองไม่ควรสัมผัสกับด้านล่างของชาม ปัดไข่ - น้ำส้มสายชูผสมสำหรับนาทีหรือสองจนกว่าจะมีความหนาเล็กน้อย
- ถอดชามออกจากความร้อนและเริ่มใส่เนยละลายลงในตอนแรกอย่างน้อยสองสามหยดต่อครั้งขณะที่เหยียบอยู่ตลอดเวลา ถ้าคุณเพิ่มมันเร็วเกินไป อิมัลชัน จะแตกออก
- ตีต่อในเนยละลาย เมื่อซอสเข้มข้นขึ้นคุณสามารถค่อยๆเพิ่มอัตราที่เพิ่ม แต่ในตอนแรกช้าลงจะดีกว่า
- หลังจากที่คุณได้เพิ่มเนยทั้งหมดแล้วให้เทซอสลงในชามใหม่แล้วใส่พิซซ่าและส่วนที่เหลือ ปรุงรสด้วย น้ำมะนาว เกลือโคเชอร์และพริกป่น (หรือซอสทาบาสโก) ซอสเนื้อนึ่งสำเร็จรูปจะมีความสม่ำเสมอและสม่ำเสมอ ถ้าหนาเกินไปคุณสามารถปรับความสอดคล้องได้โดยการเหยียบน้ำอุ่นสักสองสามหยด
- จะดีที่สุดที่จะให้บริการbéarnaiseได้ทันที คุณสามารถถือไว้ได้ประมาณหนึ่งชั่วโมงหรือมากกว่านั้นหากคุณให้ความอบอุ่น หลังจากผ่านไปสองชั่วโมงแล้วคุณควรโยน - ทั้งด้านคุณภาพและความปลอดภัย