การลดของเหลวจนกว่าจะแห้งเกือบ
ในด้านการทำอาหารคำว่า au sec หมายถึงของเหลวที่ลดลงโดยการให้ความร้อนจนเกือบแห้ง แท้จริง au sec หมายถึง "เกือบแห้ง" ในภาษาฝรั่งเศส เป็นคำอ้างอิงจากคำแนะนำการทำอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกและคุณอาจเห็นมันในสูตรที่พิมพ์
การออกเสียงคือ "oh-SECK" หากคุณกำลังรับคำแนะนำในชั้นเรียนทำอาหารหรือจากเพื่อนปรุงอาหารหรือถ้าคุณกำลังดูวิดีโอการแสดงการปรุงอาหารที่มีการแข่งขันคุณอาจได้ยินเสียงดังกล่าว
ลดของเหลวลง Au Sec
การลดของเหลวไปที่ au sec เป็นกระบวนการที่เห็นได้บ่อยที่สุดในการทำซอส มักเป็นส่วนประกอบของกรดเช่นไวน์หรือน้ำส้มสายชูซึ่งลดลงเป็น au sec ณ จุดนี้ของเหลวมีรสชาติสูงสุด แต่ปริมาณขั้นต่ำ จะเพิ่มความชุ่มชื้นให้กับจานเล็กน้อย แต่จะให้รสชาติที่มีอยู่ซึ่งอาจเป็นที่ต้องการสำหรับ risotto เช่น ตัวอย่างของซอสที่ไวน์หรือน้ำส้มสายชูจะลดลงไปเป็นวินาที ได้แก่ Béarnaiseและ beurre blanc
Au วินาทีอาจเป็นจุดที่ยากที่จะบรรลุโดยไม่เกิดแผลเป็น คุณไม่ต้องการลดการสุกให้แห้ง แต่ค่อนข้างแห้ง แต่แห้ง อาจจะดีที่สุดที่จะมีกระทะขนาดเล็กกว่าความร้อนปานกลางดูเป็นของเหลวข้นและเปลี่ยนความร้อนเป็นมันเข้าใกล้จุดของการเป็นน้ำเชื่อม
สูตรที่อาจใช้ Au Sec เป็นแนวทาง
คุณอาจเห็น au sec เป็นคำแนะนำในสูตรคลาสสิก หรือเทคนิคเดียวกับที่ใช้ แต่ได้รับการสะกดออกมาในรายละเอียดมากขึ้นดังนั้นคุณจึงไม่ต้องคาดเดาระดับเสียงที่คุณกำลังลดส่วนผสมของเหลวหรือความร้อนที่คุณควรใช้
Béarnaise : ซอส เนื้ออ่อนที่ อุดมไปด้วยเนื้ออโรม่ามักเสริฟกับสเต็กย่าง น้ำส้มสายชูพริกไทยและ tarragon ถูกเด็ดขาดเพื่อลดให้เป็น au วินาทีด้วยถ้วยครึ่งของของเหลวเข้มข้นถึงสองช้อนโต๊ะ หลังจากขั้นตอน au sec, ซอสที่ทำโดย whisking ในไข่แดงเพิ่มเนยละลายและอื่น ๆ whisking เพื่อผลิตอิมัลชัน
Beurre Blanc : ตำนานเล่าว่าซอสนี้ถูกคิดค้นขึ้นเมื่อพ่อครัวลืมเพิ่มไข่แดงกับซอสBéarnaise นี่คือซอสอิมัลชันที่ใช้เนยมักให้บริการกับปลา เรียกร้องให้ลดไวน์ขาวแห้งน้ำส้มสายชูและหอมแดง ปริมาณจะลดลงจาก 1 1/2 ถ้วยถึงเพียงสองช้อนโต๊ะ ขั้นตอนนี้ใช้เวลาประมาณ 10 นาที หลังจากนั้นเนยจะเพิ่มทีละนิดหน่อยและนำไปต้มในซอส
Risotto : ขั้นตอนในการทำ risotto คือเพิ่มปริมาณไวน์และสต็อกที่อุ่น ๆ ลงในข้าว เนื่องจากของเหลวถูกดูดซึมเข้าสู่ข้าวและถึงจุด au sec (เกือบแห้ง) จะมีการเติมของเหลวอีกเล็กน้อยและกระบวนการนี้จะทำซ้ำ ข้าวจะปลดปล่อยแป้งมันตามธรรมชาติเมื่อสุกด้วยวิธีนี้และ risotto กลายเป็นครีมที่ปราศจากนม