Beurre Blanc เป็นซอส อิมัลชัน ที่เรียบง่ายสำหรับเนยซึ่งเหมาะกับปลาหรืออาหารทะเล เป็นผู้ที่มาใหม่ในรสนิยมด้านการทำอาหารซึ่งเกิดขึ้นในยุค 1890 ในเมือง Nantes ซึ่งตั้งอยู่บนแม่น้ำ Loire ทางตะวันตกของฝรั่งเศสใกล้กับชายฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติก
เปรียบเทียบกับซอสเช่น velouté ซึ่งได้รับรอบตั้งแต่ 1600s อย่างน้อย
ตามตำนานพ่อครัวชื่อClémence Lefeuvre (หรือในบางเรื่องผู้ช่วยของเธอ) กำลังทำ ซอสbéarnaise แต่ลืมเพิ่มไข่แดง นี้เป็นเรื่องเกี่ยวกับแนวโน้มที่แฮมเบอร์เกอร์ถูกคิดค้นเพราะพ่อครัวพยายามที่จะทำสเต็ก tartare แต่ตั้งใจปรุงมัน
ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมการเป็นแหล่งกำเนิดของอาหารที่มีเกลือมาก น่าเสียดายพอซอสbéarnaiseเป็นเรื่องของเรื่องราวกำเนิดขึ้นอยู่กับความคิดที่ว่ามันก็ถูกคิดค้นโดยไม่ได้ตั้งใจ ฉันไม่ค่อยเข้าใจอุทธรณ์ของเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยที่แสดงออกถึงการสร้างสรรค์เหล่านี้เพื่อให้เกิดข้อผิดพลาด ถ้าฉันคิดค้นbéarnaiseหรือ beurre blanc ฉันก็จะให้เครดิตกับมัน
ความแตกต่างระหว่างbéarnaiseและ beurre blanc ก็คือด้วยbéarnaiseเราใช้ เนยเหลว และเราต้องการให้มีความอบอุ่น ในทางกลับกันกับ beurre blanc เราใช้ทั้งเนยและสิ่งสำคัญคือ ควรเก็บไว้ให้เย็นที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ คุณสามารถดูได้ว่าเรื่องราวต้นทางเกิดขึ้นได้อย่างไร
ในกรณีใด ๆ เรารู้ว่ามันเป็นClémenceและเรารู้ว่าเธอเสิร์ฟซอส beurre blanc ของเธอ (หรือ beurre Nantes , ตามที่เป็นที่รู้จักแล้ว) กับปลา
ไวน์ที่ดีสำหรับการลด (หรือ au วินาที หมายถึง "แห้งเกือบ") ได้แก่ Chablis, Sauvignon Blanc หรือ Chardonnay แต่ใด ๆ แห้งสีขาวดื่มจะทำ สำหรับ beurre blanc หรูหราอร่อยลองทำด้วย Champagne ที่เหลือ
โปรดทราบว่าถ้าคุณทำซอสอย่างถูกต้องก็จะหนาและครีมและนุ่ม ถ้าดูเหมือนว่าเนยละลายจะทำให้อิมัลชันแตกเป็นเสี่ยง ๆ เพราะเนยของคุณไม่เย็นพอหรือคุณใส่เนยก้อนลงไปเร็วเกินไปหรือคุณไม่ได้ปั่นให้แข็งพอหรืออาจจะทั้งสาม ถ้าเกิดขึ้นให้ถอดมันออกจากเครื่องทำความร้อนแล้วใส่ชิปน้ำแข็งสักสองสามก้อนจนน้ำอ้อยกลับมารวมกัน
นอกจากนี้คุณยังสามารถสร้างรูปแบบที่เรียกว่า beurre rouge ("เนยแดง") โดยการแทนที่ไวน์แดงและน้ำส้มสายชูไวน์แดงในการลด
สิ่งที่คุณต้องการ
- 1 แก้วไวน์ขาวแห้ง
- น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 1/2 ถ้วย
- 1 ช้อนโต๊ะ สับละเอียด
- 1 ปอนด์เนยจืด, เย็น
- เกลือโคเชอร์เพื่อลิ้มรส
วิธีการทำมัน
- ตัดเนยลงในก้อนขนาดปานกลาง (1/2-inch) และนำก้อนเนยไปที่ตู้เย็นเพื่อให้เย็นซึ่งเป็นสิ่งที่สำคัญมาก
- อุ่นไวน์น้ำส้มสายชูและหอมแดงลงในกระทะจนกว่าของเหลวเดือดจากนั้นลดความร้อนลงเล็กน้อยและยังคงเดือดปุด ๆ จนกว่าของเหลวจะลดลงเหลือประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ใช้เวลาประมาณ 10 นาที
- เมื่อน้ำส้มสายชูไวน์ - น้ำส้มสายชูลดลงเหลือ 2 ช้อนโต๊ะให้ลดความร้อนลงเหลือน้อย ๆ เอาก้อนเนยออกจากตู้เย็นและเริ่มเพิ่มก้อนหนึ่งหรือสองครั้งเพื่อลดลงขณะที่คุณหมุนอย่างรวดเร็วด้วย ลวดปัด
- เป็นเนยละลายและรวมเอาเพิ่มเนยและให้ whisking ดำเนินการต่อจนกว่าคุณจะเหลือเพียง 2 ถึง 3 ก้อนเท่านั้น นำออกจากความร้อนในขณะที่ตีขึ้นในช่วงสองสามก้อนสุดท้ายและปัดสักครู่หนึ่งหรือสองครั้ง ซอสสำเร็จรูปควรหนาและราบรื่น
- ปรุงรสด้วย เกลือโคเชอร์ ตามเนื้อผ้า shallots จะเครียดออกก่อนที่จะให้บริการ แต่การทำเช่นนั้นเป็นตัวเลือก เสิร์ฟทันที
| หลักเกณฑ์ทางโภชนาการ (ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) | |
|---|---|
| แคลอรี่ | 434 |
| ไขมันรวม | 46 กรัม |
| ไขมันอิ่มตัว | 29 กรัม |
| ไขมันไม่อิ่มตัว | 13 กรัม |
| คอเลสเตอรอล | 122 มก |
| โซเดียม | 46 มก |
| คาร์โบไฮเดรต | 1 กรัม |
| เส้นใยอาหาร | 0 กรัม |
| โปรตีน | 1 กรัม |