เนยเป็นไขมันที่ทำจากครีมนมโค มันไม่ใช่ไขมันบริสุทธิ์ แต่ ประมาณ 16-17 เปอร์เซ็นต์ของเนยคือน้ำและของแข็งของนมขึ้นอีก 3-4 เปอร์เซ็นต์ ดังนั้นเนยธรรมดามีเพียงประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์ไขมัน (แต่ดูส่วนด้านล่างเกี่ยวกับการอบเพื่อเป็นข้อยกเว้น)
สิ่งที่ทำให้เนยดีขึ้น?
เนื่องจากความอุดมด้วยปากของครีมและรสชาติที่เยี่ยมยอดซึ่งไม่มีผลิตภัณฑ์อื่นใดสามารถมาใกล้เคียงกับการจับคู่เนยเป็นไขมันที่ต้องการมากที่จะใช้สำหรับการเตรียมเกือบทุกอย่างในศิลปะการทำอาหาร
ซึ่งรวมทุกอย่างตั้งแต่การทำซอสจนถึงการอบ
โดยวิธีการ "ปากรู้สึก" หมายถึงวิธีเนยละลายในปากของคุณ เนยมีอุณหภูมิหลอมละลาย 98.6 ° F ซึ่งเป็นอุณหภูมิภายในปากของคุณ การหดตัวของผักมีจุดหลอมเหลวสูงขึ้นซึ่งหมายความว่าปากของคุณไม่อุ่นพอที่จะละลายได้ดังนั้นจึงทำให้รู้สึกเยือกเย็นในปากของคุณ
เค็ม Vs. เนยจืด
เนยบางชนิดมีอยู่ในซุปเปอร์มาร์เก็ตมีเกลือเล็กน้อยเพิ่มเป็นสารกันบูด (เช่นคุณจะใช้เนยปอนด์ภายในเวลาไม่ถึงหนึ่งเดือน) คุณไม่ควรมีปัญหากับเนยของคุณที่ไม่ดี (และโดยวิธีการที่ คุณไม่ต้องแช่เย็นเนยของคุณ .)
ดังนั้นในกรณีส่วนใหญ่คุณควรไปข้างหน้าและซื้อเนยจืดหรือ "หวาน" เนย โดยทั่วไปแล้วคุณสามารถควบคุมปริมาณเกลือที่คุณเตรียมไว้ได้ดีขึ้นเสมอ
และเมื่อคุณกำลังอบคุณควรใช้เนยจืด
เหตุผลสำหรับเรื่องนี้คือเกลือแกร่งขึ้น glutens ใน แป้ง เพื่อให้แน่ใจว่าสูตรจะออกวิธีที่ควรจะดีที่สุดคือหลีกเลี่ยงการเพิ่มเกลือพิเศษกว่าสูตรที่ต้องการ
การทำอาหารกับเนย
เมื่อให้ความร้อนเนยจะมีรสเค็มที่เป็นของแข็งนม (โปรตีนและน้ำตาล) คาราเมล
เมื่อเนยใช้เป็นอาหารเช่นผักผัดจะเสริมและเพิ่มรสชาติให้กับอาหารที่ปรุงสุกในเนยนั้น นอกจากนี้ยังเพิ่มความซับซ้อนในรสชาติของซอส
"จุดสูบบุหรี่" ของเนย
ในขณะที่รสชาติของมันมีค่าสูงในการปรุงอาหารมีข้อบกพร่องในการปรุงอาหารด้วยเนยเป็น หนึ่งมีจุดควันต่ำต่ำสุดของรูปแบบใด ๆ ของไขมัน จุดที่ควัน คืออุณหภูมิที่ไขมันเริ่มค่อยๆเมื่อถูกความร้อน เนยเริ่มควันที่ประมาณ 350 องศาฟาเรนไฮต์
Sautéeingเป็นรูปแบบของการปรุงอาหารที่ใช้อุณหภูมิสูงมาก (400 ° F หรือร้อนกว่า) ดังนั้นจึงเป็นเรื่องปกติที่จะใช้ส่วนผสมของเนยและน้ำมันอื่น ๆ เช่นคาโนลาหรือคำฝึก
อะไรคือ Clarified Butter?
อีกวิธีหนึ่งในการปรุงอาหารด้วยเนยที่อุณหภูมิสูงขึ้นคือการใช้ เนย ละเอียด เนยบริสุทธิ์คือเนยบริสุทธิ์สีทองซึ่งนำนมของแข็งและน้ำมาล้าง เนื่องจากว่านมที่เป็นของแข็งที่เผาผลาญได้เร็วที่สุดนมเนยบริสุทธิ์สามารถอุ่นได้สูงมาก (ประมาณ 450 ° F) ก่อนที่มันจะเริ่มคาย
นอกจากนี้ยังเป็นที่ต้องการสำหรับ ทำซูซูกา ร์ซึ่งเป็นวิธีที่ใช้กันทั่วไปในการ ข้นซอส เนยละเอียดจะดีกว่านี้เพราะน้ำในเนยธรรมดาอาจทำให้ซอสที่มีการ เจือปน เช่น Hollandaise แยกออกจากกัน
เบเกอรี่กับเนย
เมื่อเตรียมขนมอบและ แป้งพาย เนยทำให้เนยสามารถทำแป้งได้ยากกว่าเล็กน้อยเนื่องจากทำงานได้ยากกว่าการทำให้สั้นลง ในทางกลับกันการตัดทอนไม่มีรส และดังที่ได้กล่าวมาข้างต้นการตัดทอนอาจทำให้รู้สึกเลี่ยนในปากของคุณได้ ในฐานะที่เป็นผู้ประนีประนอมขนมปังบางชนิดใช้เนยและเนยสั้น
โปรดจำไว้ว่าการหดตัวเป็นไขมันบริสุทธิ์ในขณะที่เนยมีไขมันประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น ดังนั้นถ้าคุณใช้แทนตัวอื่นโปรดจำไว้ว่าการตัดทอนมีน้ำหนักไขมันเพิ่มขึ้นร้อยละ 20 ในขณะที่เนยจะนำน้ำเพิ่มมาผสมซึ่งอาจส่งผลต่อสูตรที่จะออกมา
นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่าเนยยุโรปซึ่งสามารถให้เนื้อได้สูงถึง 82-86 เปอร์เซ็นต์ไขมัน นอกเหนือจากการมีรสชาติมากขึ้นแล้วเนยยุโรปยังดีกว่าในการผลิตแป้งพายหรือขนมพัฟ