01 จาก 05
วิธีการทำ Roux: คำแนะนำทีละขั้นตอน
ภาพ ALLEKO / Getty Roux (ออกเสียง "Roo") เป็นหนึ่งในตัวแทนที่มีความหนาแน่นขั้นพื้นฐานในศิลปะการทำอาหาร ใช้เป็นหลักสำหรับการข้นซอสและซุป, roux ทำจากไขมันและแป้งที่เท่ากันและ "ส่วนที่เท่ากัน" จะวัดด้วยน้ำหนักไม่ใช่ปริมาตร
ตามเนื้อผ้า roux ทำด้วย เนยชี้แจง ส่วนใหญ่เพราะเนยชี้แจงสามารถอุ่นให้อุณหภูมิสูงขึ้นโดยไม่ต้องเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล และถ้าคุณกำลังทำซอสสีขาวคุณไม่ต้องการเริ่มต้นด้วยเนยสีน้ำตาล แต่แน่นอนคุณสามารถทำ Roux โดยใช้เนยทั้งธรรมดา อย่าลืมปล่อยให้มันไหม้เมื่อคุณละลาย
ในความเป็นจริงคุณสามารถใช้ไขมันที่คุณต้องการ คุณสามารถใช้น้ำมันที่มีจุดควันสูงกว่า แต่ไม่มากรส คุณสามารถทำ Roux น่ารักจาก ไขมันเบคอนแสดง ซึ่งจะเพิ่มรสชาติเบคอนที่ยอดเยี่ยมเพื่อซอสและซุป น้ำเกรวี่แบบดั้งเดิม นี้ใช้ไขมันจากไก่ย่างหรือไก่งวง
02 จาก 05
ละลายเนยบางชนิด (ระบุหรือทั้งคู่ตกลงกัน)
รูปภาพของ Dave King / Getty เริ่มต้นด้วยการหลอมเนยในกระทะ ช่วยให้คุณชั่งน้ำหนักก่อนจึงทราบว่าควรใช้แป้งมากแค่ไหน หากคุณต้องการความแม่นยำคุณสามารถใช้เครื่องชั่งดิจิตอลซึ่งจะมีประโยชน์ในทุกประเภทสถานการณ์การทำอาหาร
03 จาก 05
ผัดในปริมาณที่เท่ากัน
จะ Heap / Getty ภาพ น้ำหนักที่กำหนดของเนยจะดูดซับน้ำหนักที่เท่ากันของแป้ง เนยบริสุทธิ์เป็นเนยบริสุทธิ์เพื่อให้คุณสามารถใช้ปริมาณที่เท่ากันของแต่ละ ในขณะที่เนยทั้งหมดเป็นน้ำ 15% ดังนั้นคุณจะใช้แป้งน้อยกว่า
สมมติว่าคุณกำลังละลายเนยครึ่งหนึ่งของเนยซึ่งเริ่มออกเป็นประมาณ 57 กรัม แต่ถือว่า 15 เปอร์เซ็นต์ของน้ำกำลังจะปรุงออกทิ้งไว้ประมาณ 48 กรัม มันไม่สามารถเจ็บที่จะชั่งน้ำหนักแป้งของคุณถ้าไม่มีเหตุผลอื่นนอกเหนือจากที่จะได้รับความคิดของสิ่งที่ 48 กรัมแป้งมีลักษณะเช่น ด้วยวิธีนี้คุณจะไม่ต้องชั่งน้ำหนักทุกครั้งและสามารถเพียงแค่ลูกตาแทน
เมื่อเนยละลายและกลายเป็นฟองมันเป็นเพราะน้ำในเนยเริ่มที่จะปรุงอาหารออกไป (เนยละเอียดไม่มีน้ำอยู่ในนั้นจึงจะไม่เกิดฟอง)
ผัดแป้งอเนกประสงค์เล็กน้อย คุณสามารถใช้ช้อนไม้หรือปัดก็ได้
04 จาก 05
เก็บอาหารไว้จนกว่าจะเป็นสีที่คุณต้องการ
รูปภาพ Yvonne Duivenvoorden / Getty ในขณะที่คุณต่อไปกวนแป้งลงในเนยคุณจะเห็นว่ามีการวางหนาขึ้น คุณจะต้องการปรุงอาหารเป็นเวลาสองสามนาทีเพราะแป้งดิบมีรสชาติที่เปราะบางโดยเฉพาะที่คุณไม่ต้องการในซอสของคุณ การปรุงอาหาร Roux ไม่กี่นาทีช่วยกำจัดรสแป้งดิบนั้น
นอกจากนั้นระยะเวลาที่คุณปรุงอาหาร roux ขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณใช้สำหรับ ซอส bechamel เรียกร้องให้สีขาว roux ดังนั้นคุณจะต้องการปรุงอาหารนั้นไม่กี่นาทีจนกว่ารสแป้งดิบจะหายไป แต่ roux ยังคงเป็นสีเหลืองซีด
แว่นตาสีทองที่ใช้ใน ซอสvelouté สีขาวต้องมีสีเข้มขึ้นเล็กน้อยดังนั้นจึงต้องปรุงสุกอีกสักหนึ่งหรือสองนาที
เนื้อสีน้ำตาลที่ใช้ใน ซอสสีน้ำตาลเป็นเนื้อสีเข้ม ที่สุดและสุกเป็นเวลานานที่สุด ด้วยเหตุนี้คุณควรปรุงอาหารด้วยความร้อนที่ต่ำกว่าเพื่อไม่ให้คุณเผาผลาญ พ่อครัวบางคนนำแป้งมาใส่ในเตาอบก่อนเพิ่มเข้าไปในเนย เพียงแค่จำไว้ว่าคุณสมบัติ thickening ของ roux จะลดลงเมื่อสีเข้มขึ้น
05 จาก 05
Finished Roux
รูปภาพของ Chris Everard Photography / Getty เมื่อคุณไปทำซอสหรือซุปของคุณคุณสามารถเพิ่มรูนลงในของเหลวที่คุณต้องการข้นได้ แต่ฉันมีผลลัพธ์ที่ดีมากเสมอโดยการเติมของเหลวลงในรูนซ์ ฉันชอบที่จะปัดเป็นฉันช้าเพิ่มของเหลว
สิ่งสำคัญคือ roux จะอุ่นเมื่อคุณเพิ่มของเหลว ร้อนหรือเย็นเกินไปทั้งสองอาจทำให้เกิดปัญหาที่นำไปสู่ผลลัพธ์ที่ไม่สม่ำเสมอ เช่นเดียวกับของเหลว อุ่นดูเหมือนว่าจะทำงานได้ดีที่สุดไม่ว่าจะเป็นหุ้นนมหรืออะไรก็ตาม ถ้ามันเย็นเกินไปก็จะแข็งเนยและถ้ามันร้อนเกินไปก็สามารถแยก roux
วิธีการ roux thickens ของเหลวคือโดยโมเลกุลแป้งในแป้งดูดซับของเหลวและขยายกลายเป็นเจลาตินเล็กน้อยซึ่งจะสร้างผลกระทบของการข้นซอส ไขมันจะช่วยให้โมเลกุลแป้งแยกออกเพื่อไม่ทำให้กระจุกขึ้น
คุณสามารถแช่แข็ง Roux และใช้งานได้ในภายหลัง ลองแช่แข็งในถาดน้ำแข็งก้อนและจากนั้นถ่ายโอนไปยังถุงแช่แข็ง คุณสามารถแช่แข็งได้ในกระทะมัฟฟินถ้าคุณพบถาดน้ำแข็งก้อนเล็กเกินไป