Espagnole (เป็นคำสำหรับภาษาสเปน: español ) เป็นซอสสีน้ำตาลพื้นฐานที่เป็นหนึ่งใน ซอสแม่ของห้า ของอาหารคลาสสิก นอกจากนี้ยังเป็นจุดเริ่มต้นของซอสที่มีรสชาดและเข้มข้นซึ่งเรียกได้ว่า demi-glace ซึ่งเสิร์ฟพร้อมกับเนื้อสีแดง
การทำซอส espagelle ไม่แตกต่างกันมากเกินไปในการทำvelouté - พวกเขาทั้งสองอย่างเป็นหลักซอสที่ใช้สต็อก หนาขึ้นกับ roux ที่แตกต่างกันคือ espagnole ทำด้วยน้ำตาล (เช่นเนื้อวัวและดูหมายเหตุด้านล่าง) และส่วนประกอบอื่น ๆ เช่นมะเขือเทศpurée (ซึ่งเพิ่มสีและความเป็นกรด) และ mirepoix ซึ่งเป็นชื่อแฟนซีสำหรับสับ แครอท, ผักชีฝรั่งและหัวหอมซึ่งจะเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมเป็นจำนวนมาก
นอกจากนี้คุณยังจะได้เห็นบางสิ่งบางอย่างที่เรียกว่าซองซึ่งเป็นเพียงสมุนไพรและเครื่องเทศแห้งเล็กน้อยที่รวมอยู่ในผ้ากันเปื้อนและผูกติดกับเกล็ดที่ทำจากแป้งนานเพื่อให้ง่ายต่อการจับปลาหลังจากนั้น
เพื่อให้ demi-glace คุณต้องการรวมส่วนประกอบที่เท่ากันและเก็บสต๊อกสีน้ำตาลพร้อมกับ mirepoix เพิ่มเติม (และอาจเป็นซองอีกตัวหนึ่ง) และลดครึ่งหนึ่ง ( demi ) นี่เป็นวิธีทางลัด
สิ่งที่คุณต้องการ
- หัวหอม 1/2 ถ้วยตวงหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
- แครอท 1/4 ถ้วยหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
- 1/4 ถ้วยผักชีฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
- เนยละเอียด 1 ออนซ์
- 1 ออนซ์แป้งอเนกประสงค์
- 3 ถ้วยน้ำตาลหุ้น (เช่นหุ้นเนื้อ)
- 2 ช้อนโต๊ะ. มะเขือเทศpurée
- 1 อ่าวใบ
- 1/2 ช้อนชา โหระพาแห้ง
- 3-4 ผักชีฝรั่งสด
- 7-8 พริกไทยดำทั้งตัว
วิธีการทำมัน
- พับใบกระวาน, โหระพา, ลำไยออกและพริกไทยในรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสของผ้าชีสและผูกมุมกับชิ้นส่วนของเกลียวห้องครัว ปล่อยให้สายยาวพอสมควรเพื่อให้คุณสามารถผูกไว้กับที่จับหม้อของคุณเพื่อให้สามารถดึงข้อมูลได้ง่ายขึ้น
- ในกระทะที่มีก้นหนาให้เทเนยลงในไฟปานกลางจนกลายเป็นฟอง
- เพิ่ม mirepoix และsautéสักสองสามนาทีจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน อย่าให้มันเผาไหม้แม้ว่า
- ด้วยช้อนไม้ให้ทาแป้งลงใน mirepoix สักครู่จนกว่าจะใส่ลงในภาชนะ ลดความร้อนลงและปรุงอาหารอีก 5 นาทีหรือจนกว่าจะเริ่มใช้สีน้ำตาลอ่อน อย่าปล่อยให้มันไหม้ได้!
- ใช้แปะลวดช้าเพิ่มสต็อกและpuréeมะเขือเทศไปที่ roux, whisking แรงเพื่อให้แน่ใจว่ามันฟรี lumps
- นำไปต้มลดความร้อนใส่ซองและ เดือด ประมาณ 50 นาทีหรือจนกว่าปริมาณรวมจะลดลงประมาณหนึ่งในสามทำให้ตื่นเต้นตลอดเวลาเพื่อให้แน่ใจว่าซอสไม่ไหม้เกรียมที่ด้านล่างของกระทะ ใช้ทัพพีเพื่อขจัดสิ่งสกปรกที่เพิ่มขึ้นสู่พื้นผิว
- นำน้ำจิ้มออกจากเตาแล้วหยิบซอง เพื่อความราบรื่นยิ่งขึ้นควรเทซอสผ่านตะแกรงกรองตาข่ายเรียงรายไปด้วยผ้าชิ้น
- เสิร์ฟร้อนๆ ถ้าคุณจะไม่ได้ให้บริการซอสทันทีให้มันปกคลุมและอบอุ่นจนกว่าคุณจะพร้อมที่จะใช้
หมายเหตุ: คุณสามารถใช้สต็อกเนื้อวัวที่ซื้อจากร้านค้าเพื่อทำ espagnole ของคุณ แต่อย่างเช่นเคยให้ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ใช้สต็อกที่มีโซเดียมต่ำหรือถ้าเป็นไปได้ทั้งหมด เมื่อใดก็ตามที่คุณลดของเหลวที่มีเกลือลงไปคุณจะมุ่งเน้นความเค็มที่คุณอาจไม่ต้องการทำโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณวางแผนที่จะใช้ซอสที่เป็นผลลัพธ์เพื่อทำให้เป็นซอสตัวใหม่ซึ่งอาจลดลง ดีกว่าปรุงรสในตอนท้ายของการปรุงอาหาร
| หลักเกณฑ์ทางโภชนาการ (ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) | |
|---|---|
| แคลอรี่ | 61 |
| ไขมันรวม | 3 กรัม |
| ไขมันอิ่มตัว | 2 กรัม |
| ไขมันไม่อิ่มตัว | 1 กรัม |
| คอเลสเตอรอล | 8 มก |
| โซเดียม | 237 mg |
| คาร์โบไฮเดรต | 6 กรัม |
| เส้นใยอาหาร | 1 กรัม |
| โปรตีน | 2 กรัม |