ซอสแม่ทั้งห้าเป็นพื้นฐานของซอสแบบคลาสสิกทั้งหมด
ในศาสตร์การทำอาหารคำว่า "ซอสแม่" หมายถึงหนึ่งในห้าซอสขั้นพื้นฐานซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นสำหรับการทำซอสรองต่างๆหรือ "ซอสเล็ก ๆ "
พวกเขาเรียกว่าซอสแม่เพราะแต่ละคนเหมือนหัวของครอบครัวของตัวเองที่ไม่ซ้ำกันของซอส
ซอสเป็นของเหลวเป็นหลักพร้อมกับสารให้ความหนาบางอย่างพร้อมกับส่วนผสมเครื่องปรุงอื่น ๆ ซอสทั้งห้าของแม่ทำจากของเหลวที่แตกต่างกันและมีสารให้ความหนาที่แตกต่างกันถึงแม้ว่าซอสแม่จะมีความหนาขึ้นกับ Roux แต่ในแต่ละกรณี Roux ปรุงสุกเป็นเวลานาน ๆ เพื่อให้ได้สีที่เบาหรือเข้มขึ้น .
ด้านล่างเราจะแบ่งซอสแม่ 5 ชิ้นและแสดงตัวอย่างของซอสเล็ก ๆ ที่สามารถทำมาจากซอสแม่ได้
01 จาก 05
ซอส Bechamelภาพ Philippe Desnerck / Getty Béchamelอาจจะง่ายที่สุดของ ซอสแม่ เพราะมันไม่จำเป็นต้องมีการสต็อก หากคุณมีนมแป้งและเนยคุณสามารถทำเบคคาเมลขั้นพื้นฐานได้
Béchamelทำจากนมร้อนที่มีสีขาวที่เรียบง่าย ซอสปรุงรสด้วยหัวหอม, กานพลูและลูกจันทน์เทศและเคี่ยวจนหอมและนุ่มเนียน
Béchamelสามารถใช้เป็นส่วนผสมในสูตรพาสต้าอบเช่นลาซานญ่าและใน casseroles แต่ยังเป็นพื้นฐานสำหรับซอสสีขาวที่ใช้กันทั่วไปซอสครีมและซอสชีส นี่คือซอสเล็ก ๆ ที่ทำมาจากบางขุนเทียน:02 จาก 05
ซอสVeloutéภาพ Philippe Desnerck / Getty Veloutéเป็นอีกหนึ่งซอสแม่ที่ค่อนข้างง่าย ซอสVeloutéทำด้วยแป้งสตรอเบอร์รี่ที่มีความหนาแน่นสูงและปรุงรสด้วยน้ำซุป ในขณะที่ ไก่velouté ทำด้วย สต็อกไก่ เป็นชนิดที่พบมากที่สุดนอกจากนี้ยังมี veloutéเนื้อลูกวัว และ ปลาvelouté
รูปแบบของแต่ละveloutésเป็นพื้นฐานของซอสแม่ของเธอเองตามลำดับ ตัวอย่างเช่นไก่veloutéเสริมด้วยครีมจะกลายเป็น ซอสSuprême เนื้อลูกวัวveloutéหนาขึ้นด้วยการ ประสานงานของไข่แดง และครีมกลายเป็น ซอส Allemande ปลาveloutéบวกไวน์ขาวและครีมหนักกลายเป็น ซอสไวน์ขาว
ซอสขนาดเล็กจากveloutéสามารถหาได้จากveloutéโดยตรงหรือจากซอสรองสามชนิด ตัวอย่างเช่น:03 จาก 05
Espagnole Sauceภาพ Philippe Desnerck / Getty ซอส Espagnole บางครั้งเรียกว่าซอสสีน้ำตาลเป็นซอสแม่เล็กน้อยที่ซับซ้อนมากขึ้น Espagnole ทำโดยการเพิ่ม สต๊อกสีน้ำตาลให้เข้ากัน กับ Roux ดังนั้นในแง่นั้นมันคล้ายกับvelouté ความแตกต่างคือ Espagnole ทำด้วยpuréeมะเขือเทศและ mirepoix เพื่อให้ได้สีและกลิ่นที่ลึกขึ้น นอกจากนี้ส ต็อกสีน้ำตาล ตัวเองทำจากกระดูกที่ได้รับการคั่วก่อนเพื่อเพิ่มสีและรสชาติ
Espagnole ได้รับการขัดเกลาแบบดั้งเดิมเพื่อผลิตซอสที่อุดมไปด้วยรสลึกที่เรียกว่า demi-glace demi-glace เป็นจุดเริ่มต้นสำหรับการทำซอสขนาดเล็กต่างๆ Demi-glace ประกอบด้วยส่วนผสมของครึ่ง Espagnole ครึ่งหุ้นสีน้ำตาลซึ่งลดลงครึ่งหนึ่ง
สำหรับการตัดสั้น ๆ คุณสามารถข้าม ขั้นตอน demi-glace และทำให้ซอสขนาดเล็กได้โดยตรงจาก Espagnole คุณจะสูญเสียรสชาติและร่างกาย แต่คุณจะประหยัดเวลา นี่เป็นตัวอย่างของซอสขนาดเล็กที่ทำจาก Espagnole:04 จาก 05
ซอส Hollandaiseภาพ Philippe Desnerck / Getty Hollandaise แตกต่างจากซอสแม่ที่เราได้กล่าวถึงมาจนถึงตอนนี้ แต่อย่างที่คุณเห็นก็เป็นแค่ของเหลวและเป็นตัวแทนที่มีความเข้มข้นรวมทั้งรส Hollandaise เป็นซอสเนยราดซอสเนยที่ทำจากเนยช้าลงในไข่แดงอุ่น ดังนั้นของเหลวที่นี่คือเนยชี้แจงและตัวแทน thickening คือไข่แดง
Hollandaise เป็นซอสที่ผ่านการ เจียระไน และเราใช้เนยละเอียดเมื่อทำ Hollandaise เพราะเนยทั้งที่มีน้ำและของแข็งของนมสามารถทำลายอิมัลชันได้ เนยบริสุทธิ์เป็นเพียงเนยบริสุทธิ์เท่านั้นจึงช่วยให้อิมัลชันคงที่
ซอส Hollandaise สามารถนำไปใช้กับอาหารทะเลผักและไข่ได้เป็นอย่างดี แต่ยังมีจำนวนของซอสขนาดเล็กที่สามารถทำจาก Hollandaise:05 จาก 05
ซอสมะเขือเทศคลาสสิกภาพ Philippe Desnerck / Getty ซอสแม่มดที่ 5 เป็นซอส Tomate คลาสสิก ซอสนี้มีลักษณะคล้ายกับซอสมะเขือเทศแบบดั้งเดิมที่เราอาจใช้กับพาสต้าและพิซซ่า แต่ก็มีรสชาติมากขึ้นและต้องใช้ขั้นตอนอีกไม่กี่ขั้นตอนในการทำ
ขั้นแรกเราจะทำหมูเกลือและผักใบสะระแหน่ จากนั้นเราเพิ่มมะเขือเทศสต็อกและกระดูกแฮมและเคี่ยวในเตาอบสำหรับสองสามชั่วโมง การปรุงอาหารซอสในเตาอบจะช่วยให้ความร้อนได้อย่างสม่ำเสมอและไม่มีแผดเผา
ตามเนื้อผ้าซอส tomate หนากับ roux และพ่อครัวบางคนก็ยังเตรียมอาหารด้วยวิธีนี้ แต่ในความเป็นจริงมะเขือเทศเองก็พอที่จะข้นซอสได้ นี่คือซอสเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่ทำจากซอส tomate คลาสสิก: