ประสานงาน: ระยะเวลาการทำอาหารสำหรับเทคนิคการข้นซอส

ในด้านการทำอาหาร ผู้ประสานงาน คือคำที่อธิบายขั้นตอนการข้นซอสโดยใช้แป้ง (เช่นแป้งหรือแป้งข้าวโพด) ไข่แดงไขมันอ้วนหรือผักสด

โดยส่วนมากแล้วคำพูดหมายถึงส่วนผสมของไข่แดงและครีมหนักที่ใช้ในการข้นซอส

บางครั้งคุณอาจจะเห็นมันเรียกว่า finale of liaison หรือ final liaison เพราะมันเป็นสิ่งที่สุดท้ายที่เกิดขึ้นบนจาน

เพราะในกรณีส่วนใหญ่ผู้ประสานงานจะแตกหรือหงุดหงิดหากมีการต้ม (แม้ว่าจะมีการปรุงสุก อ่อนโยน เล็กน้อยก็ตาม)

การติดต่อแบบง่ายมากทำได้โดยใช้เทคนิคที่เรียกว่า monter au beurre (Anthony Burdain บรรยายไว้ในหนังสือของเขาที่เป็นความลับ) ซึ่งเกี่ยวข้องกับการขันชิ้นเล็ก ๆ ของเนยลงในซอสของคุณก่อนที่คุณจะทำ นี้ทำงานเล็กน้อยเช่นวิธีที่ beurre blanc ทำงาน - ซึ่งก็คือว่าหยดไขมันเชื่อมกับของเหลวในซอสเพื่อสร้างอิมัลชัน - หนาและเพิ่มคุณค่าของซอส

ในทางเทคนิคการใส่ครีมหนักลงไปในซอสนั้นเป็นรูปแบบของการประสานงานเท่าที่ไขมันในครีมจะมีลักษณะเหมือนเนยใน monter au beurre คุณจำเป็นต้องใช้ครีมหนักแม้ว่า ครึ่งหรือครึ่งหรือ นมจะขรุขระ

พ่อครัวบางคนผลิตประสานงานโดยใช้ไข่แดงรวมกับเลือด (ไม่ใช่ของตัวเอง) หรือไข่เจียวมากยิ่งขึ้น exotically

สารละลายแป้งข้าวโพด ซึ่งเป็นซอสเข้มข้นที่มีประโยชน์โดยเฉพาะอย่างยิ่งนอกจากนี้ยังเป็นรูปแบบของการประสานงานเช่นเดียวกับ beurre manie ซึ่งเป็นการนำแป้งดิบและเนยมารวมกันแล้วนำไปใส่ในซอสปรุงรส (โปรดสังเกตว่า beurre manie แตกต่างจาก roux การผสมผสานของแป้งและเนยที่ปรุงสุกก่อนที่จะนำของร้อนลงไป)

เกือบตลอดเวลา แต่ที่ผมกล่าวถึงก่อนหน้านี้ผู้ประสานงานหมายถึงการผสมผสานของไข่แดงและครีมหนัก ซอส Allemande แบบคลาสสิกทำโดยการรวมผู้ประสานงานเข้ากับซอส velouté เช่น:

1. ในชามสแตนเลสหรือแก้วให้เข้ากันตีครีมและไข่แดงจนเนียน ส่วนผสมไข่ขาวนี้เป็นผู้ประสานงานของคุณ
2. ค่อยๆเพิ่มประมาณหนึ่งถ้วยของร้อนveloutéเป็นประสานงาน whisking อย่างต่อเนื่องเพื่อให้ไข่แดงไม่ curdle จากความร้อน
3. ตอนนี้ค่อยๆปัดนักสื่อสารมวลชนที่อบอุ่นกลับเข้าสู่velouté
4. นำซอสกลับไปเคี่ยวอ่อนโยนเพียงสักครู่ แต่อย่าปล่อยให้เดือดหรือมันจะ curdle

ดูเพิ่มเติม: วิธีการขูดซอสกับ Roux