Choux ("shoo") เป็นประเภทของแป้งขนมที่อุดมไปด้วยสินค้าที่ใช้ทำเช่นéclairs, ครีมพัฟ (profiteroles), gougèresและ beignets และอื่น ๆ อีกมากมาย มันเป็นลักษณะเปลือกนอกกรอบกับแสงภายในโปร่ง
ขนม Choux หรือที่เรียกว่าpâteà choux ("pot-ah-SHOO") ทำด้วยแป้งเนยไข่และน้ำแม้ว่าบางครั้งอาจทำมาจากน้ำและน้ำนมครึ่งหนึ่ง มันเป็น leavened กับไอน้ำแทนที่จะเป็นตัวแทน leavening เคมีเช่น ผงซักฟอกโซดาหรือผงฟู หรือตัวแทน leavening ทางชีวภาพเช่นยีสต์
แป้งจะทำบนเตาตั้งพื้นด้วยส่วนผสม (ยกเว้นไข่) นำไปต้มในขณะที่กวนไปเป็นลูก นี่เป็นเรื่องปกติธรรมดาเนื่องจากแป้งขนมส่วนใหญ่มีการผสมและรีดหรือพับ แต่ไม่สุก
ดังนั้นแป้ง choux จะสุกสองครั้งหนึ่งครั้งบนเตาอบและอีกครั้งในเตาอบ (หรือทอดในกรณีของ beignets)
การทำอาหารคู่นี้ช่วยในการผลิตภายในโปร่ง วิธีการทำงานคือการทำความร้อนแป้งเป็นครั้งแรกทำให้แป้งในนั้นเจลาติไนซ์ นั่นเป็นหลักการเดียวกับที่ใช้งานได้เมื่อเรา ทำ Roux เพื่อข้นซอส แป้งจะช่วยสนับสนุนโครงสร้างของตังเมื่อไอน้ำพองตัว โครงสร้างนี้ยังช่วยยึดไอน้ำ
การทำอาหารครั้งแรกยังช่วยในการทำให้สลาย โมเลกุลของกลูเตน บางส่วนเพื่อให้แป้งมีความยืดหยุ่นน้อยลง แทนแถบยางใหม่ที่ยืดและ snapback กลับโมเลกุลเป็นเหมือนแถบยางเก่า
พวกเขายืด แต่ไม่ snap กลับตลอดทาง ดังนั้นไอน้ำดันออกแป้งเพื่อก่อให้เกิดฟองสบู่และแทนที่จะงอกลับทันทีฟองอากาศยืดออก โครงสร้างของแป้ง (ตามที่อธิบายไว้ข้างต้น) ช่วยให้ฟองสบู่ในขณะที่ป้องกันไม่ให้ไอน้ำหลุดออกมาจึงทำให้ฟองอากาศพองตัวในขณะที่ขนมมีโอกาสที่จะตั้งได้
Ta-da!
เมื่ออบpâteà choux, choux อบครั้งแรกที่อุณหภูมิสูงแล้วเสร็จที่อุณหภูมิต่ำ อุณหภูมิเริ่มต้นสูงในการอบ choux คือสิ่งที่ก่อให้เกิดไอน้ำเพื่อให้มันลุกขึ้น
คำ choux ในภาษาฝรั่งเศสหมายถึงกะหล่ำปลีและขนม choux ได้รับชื่อจากข้อเท็จจริงที่ว่าลูกเล็ก ๆ ของวาง choux ใช้ในการทำพัฟครีมคล้ายกะหล่ำปลีเล็ก ๆ น้อย ๆ
นี่คือ สูตรขนม Choux