สูตรขนม Choux (Pâteà Choux)
Choux pastry ("shoo") ใช้สำหรับการผลิต beignets, ครีมพัฟ, éclairs, และgougèresและอื่น ๆ รวมทั้งมี leavened โดยไอน้ำไม่ได้โดยการอบผงโซดาหรือยีสต์
วิธีการนี้ทำได้โดยการ อบ choux ก่อนที่อุณหภูมิสูงเพื่อสร้างไอน้ำและจากนั้นจบที่อุณหภูมิต่ำกว่าเพื่อตั้งค่าขนมและสีน้ำตาลด้านนอก
เป็นแบบดั้งเดิมที่จะใช้ ถุงขนมที่ มีหัวธรรมดา½นิ้วไปท่อ แป้ง choux ลงบนแผ่นอบของคุณ คุณสามารถช้อนออกเป็นกองเล็ก ๆ หรือสำหรับéclairsรูปร่างแป้งลงในถังเล็ก ๆ ด้วยมือของคุณ แต่ถุงขนมก็จะให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่า
หมายเหตุ: สิ่งที่ยุ่งยากเพียงเล็กน้อยเกี่ยวกับสูตรนี้ก็คือผมได้เขียนบทความนี้ในแบบที่คุณอาจไม่เคยเห็นมาก่อน - กล่าวคือผมใช้น้ำหนักมากกว่า การวัดปริมาณ สำหรับส่วนผสม นี่ไม่ใช่เรื่องธรรมดาในสหรัฐอเมริกา แต่จะทำให้คุณใช้ปริมาณที่เหมาะสมได้ง่ายขึ้นและ choux ของคุณจะดีขึ้นมาก
ฉันได้ระบุการวัดปริมาตรโดยประมาณสำหรับแต่ละรายการเพื่อให้คุณได้ทราบ แต่คุณควรไปโดยน้ำหนัก ซึ่งหมายความว่าคุณจะต้องมีเครื่องชั่งดิจิตอลที่สามารถตั้งค่าเป็นกรัมได้
ในที่สุดสิ่งสำคัญคือต้องใช้ แป้งขนมปัง ไม่ใช่ แป้งอเนกประสงค์ หรือ แป้งเค้ก เพื่อให้ choux มีโครงสร้างที่ดีและไม่ยุบตัว
สิ่งที่คุณต้องการ
- 150 กรัมแป้งขนมปัง (น้อยกว่าถ้วย)
- ไข่ 150 กรัม (ตีไข่ประมาณ 3 ใบดูบันทึกด้านล่าง)
- นม 125 กรัม (ประมาณ½ถ้วย)
- น้ำ 125 กรัม (ประมาณ½ถ้วย)
- เนยจืด 100 กรัม (น้อยกว่าก้าน)
- 5 กรัมน้ำตาล (ประมาณ 1 ช้อนชา)
- เกลือ 2 1/2 ก. (ประมาณ½ช้อนชา)
- สำหรับGougères:
- 170 กรัมgruyère (หรือ emmental ขูดประมาณ1½ถ้วย)
วิธีการทำมัน
- เปิดเตาอบก่อนถึง 425 ° F (แต่ไม่ใช้สำหรับ beignets)
- ใส่หม้อขนาดใหญ่ใส่นมน้ำน้ำตาลเกลือและเนย ร้อนจนเดือด
- เมื่อผสมเดือดให้ถอดมันออกจากเตาและเพิ่มแป้งทั้งหมดในคราวเดียวโดยใช้เครื่องช้อนช้อนให้เข้ากัน
- ใส่กระทะลงบนกลางความร้อนและให้กวนอย่างรวดเร็ว ในไม่กี่นาทีหรือสองนาทีแป้งจะเป็นลูกกลมและดึงออกจากด้านข้างของกระทะและคุณจะเห็นฟิล์มบาง ๆ ที่ด้านล่างของกระทะ
- ตอนนี้ตักแป้งลงในโถของเครื่องผสมแบบยืนและผสมที่ต่ำกับสิ่งที่แนบมาพายสำหรับประมาณนาที ขั้นตอนนี้มีความสำคัญเนื่องจากปล่อยความร้อนออกจากแป้งเพื่อไม่ให้ปรุงไข่เมื่อคุณเพิ่มในขั้นตอนต่อไป
- เพิ่มความเร็วให้ได้ขนาดกลางและเพิ่มไข่ทีละเล็กทีละน้อยทำให้แน่ใจได้ว่าไข่นั้นได้รับการจดทะเบียนอย่างครบถ้วนก่อนที่คุณจะเพิ่มมากขึ้น ดีที่สุดคือเพิ่มประมาณ 1/4 ของไข่ในแต่ละครั้งและเอาชนะจนแป้งกลับมารวมกัน เมื่อรวมไข่แล้วคุณก็พร้อมที่จะดำเนินการต่อ (ถ้าคุณกำลังทำgougèresตอนนี้คุณจะชนะชีส)
หมายเหตุ: หากคุณกำลัง ทำ beignets ขั้นตอนของคุณเกี่ยวกับการทอดขนมไม่ใช่การทำขนมอบดังนั้นคุณจะต้องไปที่นี่: Beignet Recipe หรือทำตามขั้นตอนในการอบขนม: - วางท่อหรือช้อนแป้งลงบนแผ่นอบกระดาษที่ทาด้วยไขมันหรือกระดาษ parchment หากใช้ท่อให้ใช้ปลายนิ้วธรรมดา½นิ้ว สำหรับพัฟครีมหรือgougèresไปสำหรับกองประมาณ1½นิ้ว (4 ซม.) ในเส้นผ่าศูนย์กลาง สำหรับéclairsให้วางริบบิ้นยาวประมาณ 4 นิ้ว (10 ซม.) ควรปล่อยให้นิ้วสองนิ้วอยู่ระหว่างแต่ละอัน
- อบประมาณ 10 นาทีในเตาอบ 425 ° F จากนั้นลดความร้อนลงที่ 375 ° F ต่อไปอบอีก 25 ถึง 30 นาทีจนกว่าขนมจะมีสีน้ำตาลทองและมี เปลือกที่คมชัด
- ตอนนี้ปิดเตาอบเปิดประตูเตาอบและปล่อยให้ขนมอบเย็น 30 นาทีในเตาอบกับประตูครึ่งทางเปิด
- หลังจากนั้นให้ถอดกระทะออกจากเตาอบและปล่อยให้ขนมอบเย็นสนิทก่อนที่จะหั่นหรือบรรจุ
สำหรับขั้นตอนการทำพัฟครีมโปรดดู สูตรพัฟครีม นี้ หรือสำหรับéclairsดู สูตร Chocolate Iclair นี้
หมายเหตุเกี่ยวกับไข่: สูตรนี้เรียกไข่สามตัวขนาดใหญ่ซึ่งมีน้ำหนัก 50 กรัม (ไม่รวมเปลือกหอย) หากสิ่งที่คุณมีอยู่คือไข่ขนาดกลางหรือจัมโบ้หรืออะไรก็ตามเพียงแค่แตกไข่ลงในชามและเอาชนะพวกเขา วางภาชนะที่ว่างเปล่าในเครื่องชั่งของคุณและนำออกจากศูนย์ จากนั้นเทไข่ที่ตีลงในภาชนะจนกว่าขนาดจะอ่าน 150 กรัม