คำว่า "ตัง" เป็นเรื่องเกี่ยวกับวันนี้ในแบบเดียวกับที่คำว่า "คอมมิวนิสต์" ย้อนกลับไปในปีพ. ศ. ศ. 1950 เพียง แต่แทนที่จะเป็นภัยคุกคามที่เป็นสีแดง
เพื่อให้แน่ใจว่าประมาณหนึ่งเปอร์เซ็นต์ของประชากร (1 ใน 100 คน) ได้รับความทุกข์ทรมานจากความผิดปกติของภูมิคุ้มกันที่เรียกว่าโรค celiac ซึ่งในการบริโภคของตังทำให้เกิดความเสียหายต่อลำไส้ นี้ในทางกลับกันป้องกันการดูดซึมตามปกติของสารอาหารที่นำไปสู่การขาดสารอาหาร
มันเป็นภาวะที่ร้ายแรงและผู้ป่วยโรค celiac ต้องระวังที่จะหลีกเลี่ยงตัง
แต่สิ่งที่ว่า คือ ตังและวิธีการที่ไม่คิดในศิลปะการทำอาหาร?
Gluten คืออะไร?
Gluten คือการรวมกันของโปรตีนธรรมชาติที่พบในข้าวสาลีและในระดับน้อยมากในข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์ โมเลกุลของกลูเตนทำงานเมื่อแป้งชุบแล้ว นวด หรือผสม เมื่อเกิดเหตุการณ์นี้ glutens จะยืดตัวออกเนื่องจากโปรตีนจะสร้างโซ่ยาวขึ้นและยาวขึ้น
เหล่านี้โซ่โปรตีนยาวยืดหยุ่นมากซึ่งเป็นเหตุผลที่คุณสามารถยืดออกชิ้นส่วนของแป้งโดยไม่ได้ทำลายหรือฉีกขาด คล้ายกับบอลลูน
คุณสมบัติที่ยืดหยุ่นของกลูเตนนี้จะทำงานร่วมกับก๊าซที่ผลิตโดยยีสต์หรือสารเพิ่มรสอื่น ๆ ก๊าซเหล่านี้พองตัวลูกโป่งกลูเตนซึ่งเป็นสาเหตุที่แป้งจะเพิ่มขึ้น ในที่สุดเมื่อมันอบแป้งแข็งตัวอยู่ในสถานะที่สูงขึ้นของมันให้ขนมปังโครงสร้างของมัน
แป้งชนิดใดมีกลูเตนมากที่สุด?
มีข้าวสาลีที่แตกต่างกันซึ่งมีเนื้อหาของตังเอง แป้งที่ทำจากธัญพืชที่มีธัญพืชสูงจะเรียกว่าแป้งที่ แข็งแรง และใช้สำหรับทำขนมปังเบเกิลพาสต้าและ เปลือกพิซซ่า แป้งที่ทำจากเนื้อนุ่มลวกข้าวสาลีต่ำเรียกว่าแป้งที่อ่อนนุ่มและใช้ทำขนมเค้กและขนมอบที่ละเอียดอ่อน
แป้งอเนกประสงค์ เป็นสูตรที่มีปริมาณกลูเตนปานกลางประมาณ 12 เปอร์เซ็นต์หรือมากกว่านั้น ทำให้เป็นแป้งชั้นกลางที่ดีซึ่งสามารถใช้สำหรับการอบได้ทั้งช่วง
กลูเตนมีบทบาทอย่างไรในการอบ?
หากปราศจากกลูเตนขนมอบจะไม่ถือเป็นรูปร่างของพวกเขา นั่นเป็นเหตุผลที่แป้งสาลีใช้ในการอบ เมื่อ glutens ในข้าวสาลีจะยืดออกผ่านกระบวนการผสมหรือผสมพวกเขาสร้างกระเป๋าเล็ก ๆ ที่สามารถพองโดยก๊าซที่ปล่อยออกมาจากตัวแทน leavening เมื่อถุงลมเหล่านี้พองตัวแป้งจะขยายตัวหรือเพิ่มขึ้น
และเนื่องจากกลูเตนเป็นโปรตีนจึงแข็งตัวเมื่อได้รับความร้อนเช่นเดียวกับโปรตีนในไข่แข็งเมื่อเราปรุงอาหาร การแข็งตัวของโมเลกุลของกลูเตนคือสิ่งที่ช่วยให้ขนมปังมีรูปร่างและให้เนื้อแน่น
ยิ่งแป้งผสมหรือเคี่ยวมากขึ้น glutens จะพัฒนาขึ้น นั่นเป็นเหตุผลที่เราผสมแป้งสำหรับขนมเค้กหรือขนมอบเป็นเวลาสั้นกว่าสำหรับขนมปังกรอบแบบฝรั่งเศส
ไขมันมีปฏิสัมพันธ์กับตังอย่างไร?
ในการอบไขมันรบกวนการพัฒนาตัง คุกกี้มีรสเค็มมากขึ้นกว่าขนมปังเพราะพวกเขามีไขมันมากขึ้นในพวกเขา สิ่งที่เกิดขึ้นคือโมเลกุลของไขมันล้อมรอบและขจัดเส้นใยโปรตีนให้ลวกอย่างแท้จริงเพื่อไม่ให้ยืดออกมากนัก
นี่คือที่ที่เราได้ชื่อว่า "shortening" และคุกกี้แบบสั้น ๆ
มีกลูเตนในพาสต้าไหม
กลูเตนเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารที่ไม่ได้อบเช่นพาสต้า กลูเตนเป็นสิ่งที่ทำให้พาสต้ามีเนื้อแน่น แป้งที่แข็งแกร่งเช่นที่ทำจากข้าวสาลี durum เป็นสิ่งที่ดีสำหรับ การทำพาสต้า เพราะเนื้อหาตังสูงของพวกเขา พาสต้าทำจากแป้งตังต่ำจะนุ่มและอ่อนเกินไป
มันเป็นไปได้ที่จะอบโดยไม่ต้องตัง?
กลูเตนมีโครงสร้างและความกลมกล่อม แต่ยังเป็นวิธีเดียวในการสร้างแสงที่โปร่งสบาย นั่นเป็นเพราะไม่มีตังขนมปังจะไม่เพิ่มขึ้น นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมคุณถึงได้ลอง ขนมปังปราศจากกลูเตน พวกเขาจึงหนักและหนาแน่น พวกมันเป็นก้อนแป้งจริงๆ
ไม่ได้หมายความว่าธัญพืชที่มีกลูเต็นน้อยหรือไม่มีเลยไม่ได้ใช้ในการอบ เพียงแค่พวกเขาต้องการความช่วยเหลือเล็กน้อย - ในรูปของแป้งสาลี
ขนมปังข้าวไร มักประกอบด้วยแป้งข้าวสาลีมากกว่า แป้งข้าวไร ข้าวโพดยังไม่มีตังซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ ขนมปังข้าวโพด ทำจากข้าวโพดหวานประมาณครึ่งหนึ่งแป้งสาลีครึ่งตัว