ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารยุโรปตะวันออก Barbara Rolek เพิ่งติดต่อฉันเพื่อสอบถามว่าฉันสามารถพัฒนาสูตรม้วนอ่อนนุชเซอร์เบีย / โครเอเชียที่ปราศจากกลูเตนได้เร็ว ๆ นี้
"วัฒนธรรมการทำอาหารและวัฒนธรรมของบัลแกเรียสาธารณรัฐเช็กโครเอเชียฮังการีลิทัวเนียโปแลนด์โรมาเนียรัสเซียเซอร์เบียสโลวะเกียสโลเวเนียและยูเครน"
เมื่อฉันคิดถึงอาหารของประเทศในยุโรปตะวันออกขนมอบแสนอร่อยแบบดั้งเดิมคือวิสัยทัศน์ด้านอาหารแห่งแรกที่เข้ามาในใจของฉัน นั่นเป็นเหตุผลที่ฉันรู้สึกตื่นเต้นมากที่ได้มีส่วนร่วมในการพัฒนาตำรับคลาสสิกของยุโรปตะวันออกเช่น ม้วนอ่อนนุชเซอร์เบีย / โครเอเชียของบาร์บาร่า สำหรับผู้อ่านของเรา
ฉันมีความสุขกับสูตรที่ปราศจากกลูเตนของสูตรนี้เปิดออก สูตรเรียกร้องให้มีส่วนผสมที่ปราศจากกลูเตนซึ่งเป็นเรื่องง่ายสำหรับพ่อครัวส่วนใหญ่ในร้านขายของในท้องถิ่น
ขนมปังใด ๆ ที่ทำงานกับขนมปังยีสต์ที่ปราศจากกลูเตนก่อนที่จะเข้าใจถึงความท้าทายที่มีอยู่ในการเกลี้ยกล่อมแป้งและแป้งที่ปราศจากกลูเตนให้กลายเป็นรูปแบบอิสระโดยไม่ต้องยืดเวลาของกลูเตนในส่วนผสม
ที่คุณสามารถดูม้วนถั่วของเราตังฟรีม้วนขึ้นรูปแบบวุ้นม้วนและรูปแบบอบฟรีบนแผ่นอบขนาดใหญ่ที่จัดขึ้นรูปร่างของ 'ดี สูตรนี้ไม่จำเป็นต้องใช้ถาดอบพิเศษสำหรับการสนับสนุนโครงสร้างเช่นขนมปังยีสต์ตังฟรีอื่น ๆ ทำ ม้วนถั่วค้างอย่างสวยงามและดีที่สุดของทั้งหมดนี้เป็นสูตรม้วนอร่อยและน่าสนใจตังฟรีม้วนหวาน
เช่นเคยกับสูตรตังฟรีอบฉันขอแนะนำให้ใช้ส่วนผสมที่แน่นอนที่ระบุไว้ในสูตรชั่งน้ำหนักแป้งและแป้งแทนการใช้ถ้วยตวงและใช้ทั้ง หมากฝรั่งกระทิงและเหงือก xanthan สำหรับคุณสมบัติ synergistic ของพวกเขา
เครื่องมือที่เหมาะสำหรับการผสมแป้งที่ปราศจากกลูเตนเป็นเครื่องผสมแบบตั้งโต๊ะที่มีสิ่งที่แนบมาด้วยพาย - ไม่ใช่ตะขอเกี่ยวกับแป้ง หากคุณไม่มีเครื่องผสมอาหารแบบยืนให้ใช้เครื่องผสมมือไฟฟ้าที่มีประสิทธิภาพ
สิ่งที่คุณต้องการ
- สำหรับการบรรจุอ่อนนุช:
- 6 ออนซ์วอลนัท (ดินประณีต)
- นม 1/4 ถ้วย
- น้ำตาลทราย 3/4 ถ้วยตวง
- 1 ใหญ่
- ไข่
- 4 ช้อนโต๊ะเนย (เค็มดีกว่า)
- สำหรับแป้ง:
- ไข่ขนาดใหญ่ 2 ฟอง (ที่อุณหภูมิห้องแยกไข่ขาวจากไข่แดงที่ใช้ผสมครีมเปรี้ยวและไข่ไก่สำหรับล้างไข่ก่อนแปะ)
- นมช้อนโต๊ะ 4 ช้อนโต๊ะ
- 1/2 ถ้วยครีมเปรี้ยว (สามารถใช้แทนโยเกิร์ตกรีกสำหรับเปรี้ยวครีม)
- 2 ช้อนโต๊ะเนย
- น้ำตาล 1/4 ถ้วย
- 2 1/4 ช้อนชายีสต์แห้งที่ใช้งาน (ยี่ห้อเชิงพาณิชย์มากที่สุด - 1 แพ็คเก็ตเท่ากับ 2 1/4 ช้อนชา)
- 1 ถ้วย / 128 กรัมแป้งข้าวกล้อง (ใช้ Red Mill ของ Bob)
- 1/2 ถ้วย / 74 กรัมแป้งข้าวฟ่าง (หวานขาวแดงใช้บ๊อบของโรงสี)
- 1/2 ถ้วย / 62 กรัมแป้งมันสำปะหลัง
- 1/4 ถ้วย / 42 กรัมแป้งมันฝรั่ง (ไม่ใช่แป้ง - ตรา Frontier Coop ใช้)
- ช้อนชา 3/4 ช้อนชา xanthan gum
- 3/4 ช้อนชาหมากฝรั่งกระทิง
- เกลือโคเชอร์ 3/4 ช้อนชา
- เบเกอรี่โซดา 1/8 ช้อนชา
- 1/4 ถ้วยแป้ง (หรือตามต้องการสำหรับการปัดฝุ่นผิวเพื่อรีดแป้ง)
- 1 ไข่แดง
- 1 ช้อนโต๊ะน้ำอุ่น
วิธีการทำมัน
เพื่อเตรียมการบรรจุ:
- ใส่ถั่วในกระบวนการผลิตอาหารและชีพจรประมาณ 15 วินาทีหรือจนกว่าถั่วจะละเอียดและมีเนื้อสัมผัสกับขี้เลื่อย
- ใส่ถั่วลิสงนมน้ำตาลไข่และเนยลงในกระทะหนัก ปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงปานกลางจนกว่าจะเริ่มฟอง ผัดตลอดเวลาเพื่อไม่ให้เกิดแผลไหม้ ลดความร้อนลงจนถึงปานกลางถึงต่ำและยังคงปรุงอาหารต่อไปประมาณ 3 นาทีหรือจนกว่าส่วนผสมจะหนาและเกิดฟอง นำออกจากเตาแล้วเททิ้งไว้ให้เย็น
เพื่อเตรียมแป้งสาลี:
- แยกไข่ขาว จากไข่แดง ใส่ไข่ขาวลงในชามผสมขนาดใหญ่ ใส่ไข่แดงลงในกระทะหนา วางไข่แดงที่เหลืออยู่ในชามขนาดเล็กที่จะใช้ในการล้างไข่
- เพิ่ม 4 ช้อนโต๊ะนมเปรี้ยวเนยและน้ำตาลลงในกระทะกับไข่แดง ผัดให้เข้ากันดีและปรุงอาหารโดยใช้ความร้อนสูงปานกลางต่อเนื่องจนกระทั่งส่วนผสมเริ่มเดือด ถอดออกจากความร้อน เมื่อส่วนผสมมีน้ำอุ่นให้โรยยีสต์แห้งไว้ด้านบนและปล่อยให้นั่งประมาณ 5 นาที ถ้าส่วนผสมร้อนเกินไปก็จะฆ่ายีสต์!
- เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุดให้ใช้เครื่องชั่งอาหารที่ถูกต้องในการชั่งแป้งข้าวแป้งมันเทศและแป้งมันสำปะหลัง เพิ่ม xanthan และ guar gum, เกลือและโซดาอบ ปั่นให้ส่วนผสมแห้ง
- ตีไข่ขาวในชามผสมให้สูงจนฟอง แต่ไม่แข็ง เพิ่มส่วนผสมที่แห้งแล้วผสมน้ำอุ่นที่อุ่น ตีให้สูงประมาณ 4 นาที แป้งควรแข็งและจะเป็นลูกเหนียวเล็กน้อยเมื่อนำออกจากโถผสม
การประกอบม้วนถั่ว:
- ขูดแป้งลงบนกระดานตัดขนาดใหญ่ที่ปอกเล็กน้อยด้วยแป้งที่ปราศจากกลูเตน คุณสามารถใช้แป้งที่ปราศจากกลูเตนของคุณได้ จัดรูปทรงเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า นำแป้งกลิ้งไปมาและโรยแป้งให้ทั่วจนเป็น 1/4-inch หนาและสร้างรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 15 x 10 นิ้ว ระวังอย่าให้แป้งกลมจนบางเกินไปเพราะอาจทำให้เกิดรอยแตกระหว่างการอบได้ ดูหมายเหตุของ Cook ด้านล่าง
- ใช้ไม้พายเพื่อกระจายส่วนผสมของแป้งที่เย็นลงบนแป้งอย่างสม่ำเสมอทิ้งไว้ประมาณ 1/2-inch เปิดออกทุกด้าน ม้วนรูปแบบม้วนวุ้นที่เริ่มต้นที่ด้านยาวที่ใกล้เคียงที่สุดกับคุณ ม้วนเบา ๆ และสม่ำเสมอจนกว่าจะถึงขอบตรงข้าม
- กดเบา ๆ บนตะเข็บ ย้ายใบบันทึกไปยังแผ่นอบขนาดใหญ่ที่ปกคลุมด้วยแผ่นซิลิโคนหรือกระดาษ parchment วางด้านตะเข็บลงและใช้มือของคุณเพื่อให้ได้แป้งบนกะทะ
- เปิดเตาอบที่ 350 ° F / 176 ° C. ปิดม้วนทุบด้วยกระดาษพลาสติกและวางแผ่นอบในที่อุ่น ปล่อยให้ม้วนขึ้นประมาณ 1 1/2 ชั่วโมง เติมน้ำอุ่น 1 ช้อนโต๊ะลงในไข่แดงที่สำรองไว้ ปัดด้วยส้อม แปรงตอนเย็นเหนือม้วนทุบ นำเข้าอบในเตาอุ่นประมาณ 30 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทอง เย็นก่อนตัดเป็นชิ้น 1 หรือ 2 นิ้ว
- เมื่อเย็นสนิทแล้วม้วนลูกกลิ้งสามารถห่อและแช่แข็งได้อย่างแน่นหนา
หมายเหตุของ Cook:
บางครั้งราดถั่วในเตาอบ ในขณะที่พ่อครัวจำนวนมากไม่ใส่ใจกับเรื่องนี้และพบว่ามันเพิ่มคุณภาพโฮมเมดของม้วนถั่วรอยแตกและแยกออกได้น่ารำคาญ เพื่อหลีกเลี่ยงการม้วนถั่วที่ร้าวให้แน่ใจว่าจะไม่ม้วนแป้งของคุณออกมากเกินไปบางและยังให้แน่ใจว่าอุณหภูมิเตาอบของคุณถูกต้อง แป้งรีดแผ่นบาง ๆ และเตาอบร้อนเกินไปเป็นสาเหตุหลักของการแตกหรือแตกกะลาในระหว่างการอบ
| หลักเกณฑ์ทางโภชนาการ (ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) | |
|---|---|
| แคลอรี่ | 333 |
| ไขมันรวม | 18 กรัม |
| ไขมันอิ่มตัว | 6 กรัม |
| ไขมันไม่อิ่มตัว | 5 กรัม |
| คอเลสเตอรอล | 95 มก |
| โซเดียม | 405 มก |
| คาร์โบไฮเดรต | 33 กรัม |
| เส้นใยอาหาร | 2 กรัม |
| โปรตีน | 11 กรัม |