แซนแทนกัมและหมากฝรั่งกระทิงในสูตรขนมปังแบบไม่มีกลูเตน

แซนแทน (ZAN กว่า) หมากฝรั่งและหมากฝรั่ง (เหงือก) เป็นเหงือกที่ใช้บ่อยที่สุดใน สูตร ตังฟรีและผลิตภัณฑ์ตังฟรี

เหงือกเป็น "hydrocolloidals" พวกเขาดึงดูดน้ำผูกหนาและ emulsify ส่วนผสมตังฟรี ถ้าคุณไม่ได้เพิ่มหมากฝรั่งกับขนมอบที่ปราศจากกลูเตนโดยเฉพาะอย่างยิ่งขนมปังคุณมีแนวโน้มที่จะจบลงด้วยความผิดหวังแห้ง crumbly

แต่ถ้าคุณไม่พอใจกับพื้นผิวของขนมปังโฮมเมดปราศจากกลูเตนของคุณไม่ว่าคุณจะใช้เหงือก xanthan หรือเหงือกกระทิงให้ลองใช้ส่วนผสมของกลูตาไธโอนและกานพลูในสูตรของคุณ

นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมจึงมี "ผลที่เกิดขึ้นพร้อมกัน"

นักเคมีอาหารได้เรียนรู้ว่า เหงือกที่ ใช้ในการเตรียมอาหารมีคุณสมบัติที่ไม่ซ้ำกันมากและเมื่อรวมกันสามารถปรับปรุงพื้นผิวและความรู้สึกปากของขนมอบตังฟรี นี้เรียกว่า "ผล synergistic" ซึ่งหมายความว่าคุณสมบัติของหนึ่งเหงือกเพิ่มคุณสมบัติของอื่น ๆ

เหงือก Xanthan ถูกผลิตขึ้นโดยกระบวนการหมัก แบคทีเรียที่เรียกว่า Xanthomonas campestris ใช้ในการหมักน้ำตาลเช่น dextrose (จากข้าวโพด) กลูโคสแลคโตสหรือซูโครส เหงือก Xanthan จะใช้เพื่อทำให้ของเหลวมีความหนืดมากหรือหนา

หมากฝรั่งกระทิงสกัดจากถั่ว guar เช่นเหงือก xanthan, หมากฝรั่งกระทิงนอกจากนี้ยังใช้เป็นสารให้ความหวานในขนมอบปราศจากกลูเตน แต่มันไม่ได้แสดงคุณสมบัติเจลของเหงือก xanthan หมากฝรั่งเหงือกดีเป็นอิมัลชันที่ดี (ช่วยให้โมเลกุลของไขมันผสม) และมีเส้นใยที่ละลายน้ำได้ดี

คุณสังเกตเห็นว่า ขนมปังที่ปราศจากกลูเตน ทำด้วยเหงือก xanthan มีแนวโน้มที่จะรู้สึกและลิ้มรสเปียกเล็กน้อยแม้จะเย็นสนิท?

หรือวิธีที่ขนมปังทำเฉพาะกับหมากฝรั่งกระทิงไม่ถือรูปของพวกเขาในระหว่างการอบและมีแนวโน้มที่จะยุบกลางที่พวกเขาอบและเย็น? และวิธีที่พวกเขาแห้งได้เร็วขึ้น?

ผลที่แตกต่างกันของเหงือก Xanthan และ Guar Gum

เหตุผลสำหรับผลลัพธ์ที่แตกต่างกันมากเหล่านี้เกิดขึ้นเนื่องจากเหงือก xanthan และ guar gum แต่ละตัวจะมีหน้าที่แตกต่างกันไปกับสูตรตังฟรี

ตามที่ Jungbunzlauer ชาวสวิตเซอร์ผู้ผลิตเหงือกอาหารเกรด "การรวมกันของเหงือก xanthan กับ galactomannans [เช่น guar gum] แสดงความหนืด synergistic เพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับโซลูชั่น guar guar บริสุทธิ์"

ครั้งต่อไปที่คุณอบก้อนขนมปังโฮมเมดปราศจากกลูเตนครึ่งหนึ่งของเหงือกที่เรียกในสูตรที่มีพันธมิตรร่วมกัน ถ้าสูตรเรียกช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะของเหงือก xanthan ใช้ 1 1/2 ช้อนชาของ xanthan หมากฝรั่งและ 1 1/2 ช้อนชาของ guar หมากฝรั่ง

คุณจะพบว่าขนมปังของคุณเบื่อกับฤดูใบไม้ผลิมากขึ้นอยู่ชุ่มชื้นอีกต่อไปโดยไม่ต้อง "เปียก" และไม่ยุบในศูนย์ในช่วงนาทีสุดท้ายของการอบและการระบายความร้อน คุณจะต้องประหลาดใจที่ผลลัพธ์