ความแตกต่างระหว่างสารก่อภูมิแพ้ตังฟรีเหล่านี้
เมื่อพูดถึงขนมปังและขนมอบก็คือกลูเตนในแป้งที่ช่วยให้แป้งหรือแป้งเข้าด้วยกันและช่วยให้เราสามารถดึงและยืดแป้งพิซซ่าได้ ดังนั้นถ้าคุณกำลังต้มตังฟรีคุณต้องมีส่วนผสมที่เพิ่มขึ้นเพื่อทำงานของกลูเตน โชคดีที่มีทางเลือกที่เป็นธรรมชาติไม่กี่อย่างเช่นเหงือก xanthan และ guar gum ทางเลือกในการข้นแบบไม่มีตังฟรีคือ เจลาตินและ agar agar
เหงือก Xanthan ( ZAN thun ) และหมากฝรั่ง ( gwar ) ใช้ใน การปรุงอาหารที่ปราศจากกลูเตน เพื่อข้นทำให้เนื้อหนาขึ้นและทำให้เป็นอิมัลชันส่วนผสมที่ปราศจากกลูเตน
หากคุณไม่ได้เพิ่มเหงือกเหล่านี้กับขนมอบที่ปราศจากกลูเตนส่วนใหญ่ผลลัพธ์ที่ได้อาจเป็นกอง crumbs!
สอง thickeners มีความคล้ายคลึงกัน แต่เป็นหนึ่งเหงือกดีกว่าอื่น ๆ ? คุณต้องการใช้เหงือกมากแค่ไหนเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด?
แซนแทนกัม
แซนแทนกัมเป็นสารปรุงแต่งที่หลากหลายในอาหารหลายประเภทเช่นไอศครีมโยเกิร์ตซอสและเครื่องปรุงต่างๆรวมถึงขนมอบตังฟรี เป็นผลิตภัณฑ์หมักที่ทำจากข้าวโพดซึ่งทำจากการหมักน้ำตาลข้าวโพดด้วยจุลินทรีย์ที่เรียกว่า "Xanthomonas campestris" หลังจากการหมักกากที่เหลือจะแห้งและบดเป็นผงซึ่งเป็นวิธีการที่จะขาย เมื่อผงผสมกับของเหลวปฏิกิริยาจะสร้างสารเจลเหมือน มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารเป็นเครื่องป้องกันและทำให้ผลิตภัณฑ์หนาขึ้นเพราะฉะนั้นการใช้สูตรตังฟรี
ก่อนที่คุณจะเพิ่มหมากฝรั่ง xanthan ไปเป็นแป้งหรือแป้งที่ปราศจากกลูเตนโปรดตรวจสอบรายชื่อส่วนผสม - ผู้ผลิตบางรายจะใส่หมากฝรั่งแซนแทนกัมในแป้งที่ปราศจากกลูเตนหรือขนมปังหรือเค้กผสมเพื่อเตรียมอาหารให้เรียบง่าย
ดังนั้นคุณไม่จำเป็นต้องเพิ่ม thickener เพิ่มเติม เป็นสิ่งสำคัญที่คุณควรปฏิบัติตามสูตร (หรือคำแนะนำด้านล่าง) เมื่อใช้เหงือก xanthan - ถ้าคุณใช้เหงือก xanthan มากเกินไปในสูตรคุณอาจสังเกตเห็นเนื้อเหนียวหนักเหนียวเหนอะหนะหรือแม้กระทั่งเนื้อสัมผัสลื่นในขนมอบของคุณ
ผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้หรือแพ้ข้าวโพดอาจได้รับคำแนะนำจากแพทย์เพื่อหลีกเลี่ยงเหงือก xanthan
นอกจากนี้เหงือก xanthan โดยทั่วไปมีค่าใช้จ่ายเกือบสามเท่าของเหงือกกระทิง
หมากฝรั่งกระทิง
หมากฝรั่งที่เรียกว่า guaran มาจากเมล็ดของถั่ว (พืชตระกูลถั่ว) บางครั้งเรียกว่าต้นไม้อินเดีย เปลือกจะถูกลบออกจากเมล็ดกระทิงและเมล็ดจะถูกบดเป็นผง มันถูกใช้เป็นส่วนผสมในขนมอบเพื่อเพิ่มผลผลิตแป้งให้สร้างความยืดหยุ่นมากขึ้นและปรับปรุงพื้นผิวและอายุการเก็บรักษา ตามที่วรรณกรรมของบ๊อบ Red Guar หมากฝรั่งผลิตภัณฑ์ "Guar หมากฝรั่งมีแปดครั้งพลังงาน thickening เป็นแป้งข้าวโพด."
เช่นเดียวกับเหงือก xanthan วัดอย่างรอบคอบเมื่อใช้หมากฝรั่งกระทิงในสูตรปราศจากกลูเตนหรือคุณอาจจะจบลงด้วยสินค้าที่อบหนักและเหนียว หมากฝรั่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีเส้นใยสูงและมีส่วนเกี่ยวข้องกับการไม่สบายทางเดินอาหารในบางคน
การวัดความชุ่มชื้น
ขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณกำลังทำคุณจะต้องใช้การวัดที่แตกต่างกันของเหงือก xanthan หรือหมากฝรั่งกระทิง ในแต่ละสูตรต้องมีเพียงเล็กน้อยเท่านั้นไม่เกินช้อนโต๊ะ เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุดให้ทำตามคำแนะนำสูตรเมื่อใช้แซนแทนกัมหรือหมากฝรั่ง แต่ต่อไปนี้เป็นหลักเกณฑ์ทั่วไป
- สูตรขนมปังและแป้งพิซซ่า: เพิ่ม 1 ช้อนชาเหงือก xanthan หรือหมากฝรั่งต่อถ้วยแป้งปราศจากกลูเตน
- เค้กมัฟฟินและสูตรขนมปังอย่างรวดเร็ว: เพิ่ม 1/2 ช้อนชาเหงือก xanthan หรือหมากฝรั่งต่อ 1 ถ้วยตังฟรีแป้งใช้
- สูตรคุกกี้และบาร์: เพิ่ม 1/2 ช้อนชา (หรือน้อยกว่า) เหงือก xanthan หรือหมากฝรั่งต่อ 1 ถ้วยตังฟรีแป้งที่ใช้