ขนมปังเยอรมันอบ

เมื่อคนแรกเริ่มอบขนมปังพวกเขารู้สึกตื่นเต้นเพียงเพื่อให้บรรลุผลิตภัณฑ์ที่กินได้ ต่อมาในอาชีพการทำขนมปังของพวกเขาพวกเขาต้องการที่จะอบขนมปังเช่นเดียวกับที่พวกเขาทำที่เบเกอรี่ และถ้าพวกเขาเคยไปยุโรปพวกเขาต้องการที่จะสามารถทำซ้ำขนมปังสไตล์ยุโรปได้

เบเกอรี่สไตล์ยุโรปขนมปัง

การทำขนมปังแบบยุโรปซ้ำยากเป็นเรื่องยากสำหรับผู้ทำขนมอบที่บ้าน แต่เนื่องจาก ความรู้เกี่ยวกับการอบด้วยมือและช่างฝีมือจะมีมากขึ้น ในอินเทอร์เน็ตและในหนังสือเกี่ยวกับการทำขนมอบที่ได้รับการจดสิทธิบัตรแล้วเครื่องมือและส่วนผสมก็มีให้เลือกใช้กันอย่างแพร่หลาย

ตัวอย่างเช่นแทนที่จะเป็นเพียงสามแป้งที่แตกต่างกันในร้านขายของชำ (ข้าวขาวข้าวสาลีและเค้ก) ตอนนี้เรามีมากขึ้นในการเลือก การรุกล้ำได้รับการทำขึ้นจากการทำซ้ำเปลือกในเตาอบที่บ้านและปรับสูตรขนมปังลงในการทำงานในครอบครัว

อย่างไรก็ตามตามสูตรเยอรมันหรือยุโรปโดยเฉพาะอย่างยิ่งในภาษาดั้งเดิมทำให้เกิดอุปสรรค หนึ่งในอุปสรรคที่ใหญ่ที่สุดในการสร้างขนมปังที่กินในยุโรปคือการหาส่วนผสมที่คล้ายคลึงกับของเดิมมากที่สุด

วิธีการบดแป้ง

เช่นแป้งเป็นส่วนผสมที่แตกต่างกันมากขึ้นอยู่กับที่มันถูกปลูกขึ้นอย่างไรมันเป็นพื้นดินและได้รับการรักษาและแม้กระทั่งสภาพอากาศในช่วงฤดูปลูก โรงงานแป้งมีส่วนร่วมในการผลิตผลิตภัณฑ์ของตน แต่การรวมกันของวิธีการและเงื่อนไขการทำข้าวสาลีและข้าวสาลีก็ยังถือว่าเป็นความลับทางการค้า นั่นคือเหตุผลที่คุณอาจใช้แป้งอเนกประสงค์สำหรับสูตรได้คุณจะได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดถ้าคุณใช้ยี่ห้อและชนิดเดียวกันที่เรียกว่าแป้งในสูตรหรือปรุงอาหาร

มีหลายร้อยสายพันธุ์ของข้าวสาลีที่ใช้ในการทำแป้ง (ฤดูหนาวหรือฤดูใบไม้ผลิ) และไม่ว่าจะเป็นโปรตีนสูงหรือต่ำ (โปรตีนที่มีโปรตีนสูงหรือโปรตีนต่ำ) ซึ่งแสดงถึงระดับตับโดยประมาณ

แป้ง ขาวถูกบดจากสายพันธุ์ข้าวสาลีอ่อนและแข็งซึ่งแยกออกเป็นลำธารผ่านการกลั่นกรอง

สตรีมจะรวมตัวกันเพื่อสร้างแป้งที่มีคุณสมบัติต่างกัน การกลั่นครั้งแรกจะขจัดรำและจมูกข้าวส่วนใหญ่ออกจากแป้งที่เป็นเส้นตรงหรือแป้งสกัด 100% แครอทจะถูกนำออกและใช้เป็นหลักสำหรับอาหารสัตว์ แต่อาจเพิ่มกลับในภายหลังเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ข้าวสาลีทั้งหมด

แป้งข้าวสาลีมักจะทำโดยการรวมกันของแป้งต่างๆและเพิ่มกลับร่อนและ รำ พื้นและเชื้อโรค นี้จะเพิ่มอายุการเก็บรักษาและผลในผลิตภัณฑ์ที่สม่ำเสมอ บางคนชอบที่จะบดขยี้ข้าวสาลีและข้าวไรย์ของตนเองก่อนอบและไม่มีการลอดชินเกิดขึ้น แป้งมีความสดใหม่และมีลักษณะแตกต่างจากแป้งที่โตเต็มที่ ก็ถือว่าเป็นคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้น

• อ่านคำอธิบายในเชิงลึกเกี่ยวกับการบดแป้งโดย North American Millers 'Association
• ชมวิดีโอสั้น ๆ (10 นาที) ของโรงโม่แป้งแสดงขั้นตอนต่างๆในกระบวนการบดลูกกลิ้ง
• อ่านบทความเกี่ยวกับประวัติความเป็นมาของการโม่
• วิดีโอนี้แสดงให้เห็นว่าเครื่องบดหินแบบใช้มือทำงานได้อย่างไร

แป้งที่ผ่านการกลั่นแล้วจะร่อนลงใน "แป้งสิทธิบัตร" (แป้งขาวที่มีคุณภาพสูง) ทิ้ง "แป้งล้างแรก" ซึ่งมีเศษและรำที่เหลือและมีสีเทากว่าแป้งที่จดสิทธิบัตร

หลายร้อยสายสามารถหาได้จากแต่ละกระบวนการสีและจากนั้นผสมเพื่อสร้างแป้งที่เฉพาะเจาะจงกับการตั้งค่าการอบและพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ บางโรงแป้งทำแป้งที่เหมือนกันเมื่อซื้อทั่วประเทศ แบรนด์ดังเช่น King Arthur Flour และ Gold Medal Flour มีสองประเภท แบรนด์อื่น ๆ มีความสำคัญมากและผลิตด้วยพฤติกรรมการอบของพื้นที่ในใจ ตัวอย่างเช่นในภาคใต้ของสหรัฐฯแป้งในท้องถิ่นมักเป็นแป้งที่มีโปรตีนต่ำซึ่งเหมาะสำหรับบิสกิตและเค้ก

ประเภทของแป้ง

แป้งขนมอบและ แป้งเค้ก มีลักษณะโปรตีนต่ำ (low gluten) ซึ่งส่งผลให้เนื้อ crumbly ที่ต้องการในขนมเค้ก crusts พาย และบิสกิต แป้งเหล่านี้มีมากหรือน้อยกว่าแป้งเยอรมัน 405, แป้งฝรั่งเศส 40 และแป้งอิตาเลียน 00

แป้งอเนกประสงค์ สามารถทำมาเพื่อทำขนมปังขาวและอร่อยได้ในเค้กที่ยีสต์

เทียบเท่าคือเยอรมัน 550, ฝรั่งเศส 55 และอิตาเลียน 0 แป้ง นี่คือการประมาณเนื่องจากความแตกต่างเล็ก ๆ น้อย ๆ เกิดขึ้นระหว่างการบดละเอียดของแป้งและ "สูตร" หรือส่วนประกอบของแป้งแต่ละชนิดจากโรงงานที่แตกต่างกัน ที่ดีที่สุดคือลองแป้งต่างๆในสูตรเดียวกันแล้วให้ซื้อหนึ่งที่ช่วยให้คุณได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด

แป้งตังหรือขนมปังเป็นแป้งขาวที่มีโปรตีนสูงใช้ในการเพิ่มแป้งในแป้งผสมขาวและแป้งผสม เทียบเท่าคิดว่าเป็นแป้งเยอรมัน 812, แป้งฝรั่งเศส 80 และแป้งอิตาเลียน 1

ข้าวไรย์สำหรับขนมปัง

เยอรมนีเป็นหนึ่งในไม่กี่ประเทศที่ใช้แป้งข้าวไรท์อย่างกว้างขวาง ข้าวไรย์ถูกนำมาจากเอเชียในยุคก่อนประวัติศาสตร์และเติบโตขึ้นมาในช่วงยุคกลางเช่นการทำขนมปังและการกลั่นด้วยเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ มันเติบโตในดินทรายที่ไม่ดีและภายใต้สภาพอากาศผสมในขณะที่ข้าวสาลีเติบโตที่ดีที่สุดในสภาพภูมิอากาศที่แห้งแล้งดังนั้นแม้จะมีผลผลิตต่ำกว่าข้าวสาลีก็เป็นเมล็ดพืชที่เลือกในพื้นที่ที่หนาวเย็น

มีการเก็งกำไรว่าข้าวไรย์ร่วงลงในฝรั่งเศสและอิตาลีเนื่องจาก แป้งสาลี กลายเป็นสินค้าที่มีจำหน่ายมากขึ้นเนื่องจากความชุกของ โรคของต้นไรน์ ( Claviceps purpurea , เชื้อรา) ใน ข้าวไรย์ แม้ว่าข้าวโอ๊กอาจทำให้ข้าวสาลีและ ธัญพืช อื่น ๆ ติดเชื้อได้ แต่ก็ต้องการให้ข้าวไรย์เป็นเจ้าภาพ นอกจากนี้ยังเติบโตได้ดีภายใต้สภาวะที่เย็นและชื้นที่ข้าวสาลีไม่ได้ เมื่อธัญพืชติดเชื้อ ergot มากและไม่ทำความสะอาดก่อนที่จะบดเป็นแป้งมนุษย์และปศุสัตว์อาจถูกวางยาพิษและตายได้ (ในประวัติศาสตร์ของ ergot ที่นี่)

เยอรมนีโปแลนด์และประเทศอื่น ๆ ในยุโรปตะวันออกพึ่งพาพืชไรย์ที่จะเติบโตในสภาพที่ไม่เอื้ออำนวยและมีมาตรการเพื่อลดหรือกำจัดเชื้อราออกจากธัญพืช มาตรการต่างๆ ได้แก่ การทำความสะอาดเมล็ดพันธุ์และการใช้สารฆ่าเชื้อราต่างๆ

ขนมปังที่ทำจากข้าวไรย์ยังคงถูกนำมาบริโภคเนื่องจากประเพณีรสชาติและเนื่องจากข้าวมีประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย ในปี 2010 นักวิจัยในเมือง Lund ประเทศสวีเดนได้ตีพิมพ์ผลงานวิจัยที่แสดงให้เห็นว่าแม้แต่แป้งข้าวไรย์ที่มีน้ำหนักเบา (ไม่ใส่รำข้าว) ก็เหมาะสำหรับระดับน้ำตาลในเลือดของคุณ

รำยังมีแร่ธาตุและวิตามินที่สำคัญ

เคมีของแป้งข้าวไรย์

(คาร์โบไฮเดรต) เรียกว่า pentoses (xylose, arabinose) ลดความสามารถของโปรตีนตังในรูปแบบยืดเยื้อพื้นที่กลวงที่ช่วยดักแก๊สในขนมปัง แต่ตัวเองรับผิดชอบในการดักน้ำและอาคาร เศษ "โครง" แป้งในแป้งช่วยนั่งร้านนี้และสร้างขนมปังที่ไม่พัง

อย่างไรก็ตามเนื่องจากแป้งเหล่านี้สามารถตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ จำนวนมากโดย alpha-amylases (ชนิดของเอนไซม์) ซึ่งจะลดความสามารถในการโต้ตอบกับ pentoses, pH ต่ำจะใช้ (sourdough) เพื่อยับยั้ง amylase (ดูรายการนี้ใน "Sauerteig")

การโต้ตอบทั้งหมดนี้ทำให้ขนมปังข้าวไรย์หนาแน่นกว่าขนมปังธัญพืช บ่อยครั้งที่ข้าวไรย์ถูกใช้ร่วมกับแป้งสาลีเพื่อให้สิ่งที่ชาวเยอรมันเรียกว่า "Mischbrot"

ปริมาณเถ้าและอัตราการสกัด

ตัวเลขในชุดแป้งเยอรมันแสดงถึงมิลลิกรัมของเถ้าที่เหลือต่อ 100 กรัมแป้งที่ถูกเผาในเตาเผาที่อุณหภูมิ 900 องศาเซลเซียส ปริมาณเถ้าที่สูงขึ้นทำให้แป้งเหลืออยู่ในแป้งมากขึ้นและแป้งแป้งข้าวสาลีก็ใกล้เคียงกันมากขึ้น เนื้อหาเถ้ามีความสัมพันธ์กับ แต่ไม่ได้แสดงถึงอัตราการสกัดอย่างสมบูรณ์ บริษัท จำนวนมากในสหรัฐฯปฏิเสธที่จะให้หมายเลขนี้ (Gold Medal Flour, email communication) แต่สัญญาว่าจะเป็นสินค้าที่สอดคล้องกันตลอดเวลา

• เพิ่มเติมเกี่ยวกับเนื้อหาเถ้าที่นี่

อัตราการสกัดอธิบายถึงระดับของการแยกรำจาก endosperm และวัดเป็นเปอร์เซ็นต์ อัตราการสกัด 100% หรือแป้งที่ไหลผ่านตรงไม่ได้เหมือนกับแป้งธัญพืช เป็นการแยกส่วนแรกของ endosperm ออกจากรำและจมูกส่วนใหญ่ ประมาณ 100 กิโลกรัมจากข้าวสาลีประมาณ 72 ปอนด์ ส่วนที่เหลือเป็นอาหารที่ไม่เป็นอาหารซึ่งเป็นอาหารสัตว์

อัตราร้อยละการสกัดต่ำแป้งขาว ทั้งอัตราการสกัดและปริมาณขี้เถ้าช่วยให้ช่างทำขนมปังมืออาชีพสามารถกำหนดปริมาณของเหลวยีสต์เวลาและส่วนผสมอื่น ๆ ที่จะใช้กับแป้งเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ถูกต้อง ในฐานะที่เป็นขนมปังที่บ้านเราต้องพึ่งพาการทดลองและข้อผิดพลาดและสมมติว่าโรงโม่แป้งจะทำให้ผลิตภัณฑ์เดียวกันจากแบทช์เป็นชุด

แป้งที่ผ่านการฟอกขาวและอุดมไปด้วย

แป้งมี carotenoids ซึ่งเป็นสีเหลือง การฟอกสีทำให้แป้งขาว นอกจากนี้ยัง oxidizes พื้นผิวของแป้งซึ่งจะช่วยในการพัฒนาตัง ซึ่งจะส่งผลให้มีผลิตภัณฑ์อบแบบปุยปุย ตัวแทนการสุกจะถูกเพิ่มเพื่อเพิ่มการพัฒนาตัง นี้จะเกิดขึ้นในตัวเอง แต่เพิ่มตัวแทนเหล่านี้เร็วขึ้นกระบวนการ

ผ่านการฟอกสีเทียมและการสุกตลอดจนการกำจัดของรำและจมูกหลายวิตามินหายไป บางส่วนถูกแทนที่ด้วยแป้งที่อุดมด้วยวิตามินบีและธาตุเหล็ก บางครั้งก็เติมแคลเซียมด้วย (ดูระเบียบ FDA ที่นี่)

ความหมายของ "Mischbrot"

"Mischbrot" (จุดผสมขนมปัง) เรียกอีกอย่างว่า "Graubrot" (ขนมปังสีเทา) ในภาคใต้ของเยอรมนีหรือ "Schwarzbrot" ในออสเตรียและสวิตเซอร์แลนด์ มันถูกกำหนดให้เป็นขนมปังที่ทำด้วย sourdough หรือยีสต์และส่วนผสมของข้าวสาลีและข้าวไรย์ ขนมปังหลายชนิดในเยอรมนีมีเทคนิค "Mischbrote"

• "Roggenmischbrot" หรือขนมปังผสมข้าวไรย์มีแป้งข้าวไร 51 - 89%
• "Weizenmischbrot" หรือขนมปังผสมสาลีมีแป้งสาลี 51 - 89%
• "Mischbrot" หรือขนมปังผสมเป็นส่วนผสม 50 - 50% ของแป้งข้าวสาลีและข้าวไรย์

เมื่อแป้งข้าวไรย์มีน้ำหนักเพิ่มขึ้นขนมปังก็จะสดและแข็งแรงขึ้นเรื่อย ๆ แป้งสาลียิ่งสูงขึ้นขนมปังจะสูงขึ้นและ "อ่อนโยน" ยิ่งขึ้น

นอกจากนี้ยังมี ขนมปังข้าวที่ เรียกว่า pumpernickel ซึ่งเป็นอาหารพิเศษของ West Phalian (Osnabruck และบริเวณโดยรอบ) ประกอบด้วยผลเบอร์รี่ที่แตกและทั้งที่แช่ค้างคืนในน้ำร้อนแล้วบรรจุลงในแม่พิมพ์ปิดและนึ่งนาน 16 - 24 ชั่วโมง การผลิตสมัยใหม่ได้ลดเวลาลงไปถึง 12 ชั่วโมงโดยเพิ่มยีสต์หรือแคร็กลงในส่วนผสมเพื่อช่วยให้ความร้อนทะลุผ่านแป้งที่หนาแน่นขึ้น น้ำเชื่อมบีทมักมีการเพิ่ม แต่รสชาติและกลิ่นหอมมาจากการคาราเมลและปฏิกิริยาของ Maillard ในระหว่างการอบ มันสามารถเก็บไว้ได้หลายเดือนเป็นเวลาหลายปีและถูกนำมาใช้ในยุคกลางเป็นปันส่วนฉุกเฉิน

ตารางชนิดข้าวไรย์และการประมาณของยุโรป

• The Loaf สด
• King Arthur Flour
• ช่างฝีมือ
• ขนมปังอบสมาคมแห่งอเมริกา
• ผลิตภัณฑ์แป้งและอาหารจาก Historic Mills
• แป้งกลอนและการกลั่น
• รูปภาพของ Industrial Milling Machines
• สมาคมผู้ผลิต Millers 'American North American
• โรงสีแดงของบ๊อบ