เคล็ดลับในการปรับปรุงการอบขนมปังของคุณ
เคยสงสัยหรือไม่ว่าทำไมเบเกอรี่ถึงทำขนมปังที่เยี่ยมยอดได้ แต่ขนมปังโฮมเมดของคุณไม่ค่อยวัดได้? ร้านเบเกอรี่มีเครื่องมือที่ดีกว่า เตาอบของพวกเขาร้อนขึ้นและมีการฉีดไอน้ำพวกเขามีส่วนผสมขนมปังที่วัดได้ล่วงหน้าและพวกเขามีเวลาที่จะทุ่มเทให้กับ การทำขนมปัง พวกเขาสามารถตรวจสอบแป้งของพวกเขาสำหรับเนื้อหาโปรตีนและเพิ่มเอนไซม์และครีมนวดแป้งเพื่อช่วยให้ผลิตภัณฑ์ของพวกเขาส่องแสง
แม้แต่เบเกอรี่ช่างฝีมือหลีกเลี่ยงส่วนผสมและเครื่องปรับอากาศก็มีเงื่อนไขการอบที่สอดคล้องกันและเครื่องมือเฉพาะพิเศษรวมถึงขนมปังที่ผ่านการอบรมซึ่งทำอะไรได้บ้าง แต่ให้อบ
แต่ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมามีการสร้างความก้าวหน้าในการอบที่บ้านมากขึ้น บางคนฉลาดได้สร้างวิธีการอบขนมปังโฮมเมดในเวลาน้อยกว่าแป้งที่ดีขึ้นและยีสต์ได้กลายเป็นใช้ได้กับขนมปังที่บ้านและ sourdoughs และการใช้เวลาในการอบ ก้อนที่ดี ได้อีกครั้งเข้ามาในสมัย
ต่อไปนี้เป็นเคล็ดลับในการรับประโยชน์สูงสุดจากถุงแป้งของคุณ:
สิ่งที่ต้องคิด
เริ่มต้นด้วยสูตรง่ายๆ ขนมปังหลายชนิดใช้เฉพาะส่วนผสม 4 อย่างเท่านั้น แป้งน้ำเกลือและยีสต์
ทำตามคำแนะนำ อย่างระมัดระวัง แต่ใช้สามัญสำนึกและประสบการณ์ของคุณ ฉันเกลียดที่จะพูด แต่หลายสูตรเก่าควรจะโยนออก ความก้าวหน้าอย่างมากในการสร้างขนมปังและการเขียนสูตรอาหารที่คุณจะได้รับผลที่ดียิ่งขึ้นโดยการอัปเดตไฟล์สูตรและการรวบรวมตำราอาหาร ข้อควรระวังคือการอบขนมปังมักจะมีรูปแบบเล็กน้อยเนื่องจากความชื้นของแป้งที่คุณใช้อยู่
เก็บบันทึก สอนให้คุณตรวจสอบอุณหภูมิอุณหภูมิน้ำและอุณหภูมิแป้งและเขียนขั้นตอนที่คุณทำไว้ด้านข้างของสูตรหรือในโน้ตบุ๊ก คุณอาจจะอบขนมปังไม่กี่ครั้งต่อเดือนและคุณจะลืมสิ่งที่เหมาะกับคุณ - ที่คุณเพิ่มสองช้อนโต๊ะน้ำเพิ่มหรือลดลงในเกลือ - ถ้ามันไม่ได้เขียนลง
เคล็ดลับสำหรับการทำแป้งขนมปัง
ใช้เวลาของคุณ สูตรอาหารจำนวนมากเรียกปริมาณยีสต์ที่มีขนาดเล็กกว่าที่คุณอาจเคยชิน ยีสต์มีชีวิตอยู่และเจริญเติบโตได้โดยการแบ่ง การใช้ยีสต์น้อยลงหมายถึงเวลาที่นานก่อนที่คุณจะเห็นการเพิ่มแป้งซึ่งช่วยให้มีเวลาในการพัฒนารสชาติมากขึ้น ชะลอการหมักด้วยการใช้ของเหลวเย็นหรือทำให้เย็นลงแป้งช่วยในการพัฒนารสชาติเช่นกัน
นอกจากนี้ แป้งข้าวสาลี ทำงานได้ดีขึ้นเมื่อแป้งมี เวลาในการทำไฮ ไดรด์ กระตุ้นให้เอนไซม์ทำงานกับน้ำตาลที่ซับซ้อนในแป้งและทำให้รำข้าวอ่อนลง รำวงเกล็ดการ ทำงานเช่นมีดโกนน้อยตัดสายโปรตีน () และป้องกันไม่ให้แป้งยืดเช่นแป้งทำด้วย แป้งขาว เมื่อแป้งแบ่งออกเป็นโมเลกุลกลูโคสยีสต์มีอาหารมากขึ้น
ชั่งน้ำหนักไม่วัด เมื่อทำได้ให้ใช้ชั่งเพื่อชั่งน้ำหนักแป้งเกลือ ฯลฯ ทุกครั้ง ร้านเบเกอรี่พึ่งพาเปอร์เซ็นต์ของขนมปังที่ทำให้ขนมปังของพวกเขาสอดคล้องกันในแต่ละวันและเพื่อให้คุณสามารถ แปลงสูตรโดยไม่ใช้น้ำหนักโดยการชั่งน้ำหนักขณะที่คุณไป พยายามที่จะไม่เพิ่มแป้งมากเกินไปซึ่งเป็นสาเหตุหลักของก้อนเนื้อแห้งและแข็ง
ใช้สตาร์ท sourdough ร่วมกับยีสต์ ถ้าคุณไม่คุ้นเคยกับคำสั่งสอนของคุณ แต่ขนมปังส่วนใหญ่จะมี รสเปรี้ยว เล็กน้อย แต่ไม่ใช่เป็นตัวแทน หลักของการทำให้งอก Sourdoughs จากเยอรมนีสามารถเปรี้ยวมากซึ่งแตกต่างจาก sourdough ซุปเปอร์มาร์เก็ตของเรา ในเบเกอรี่ในยุโรปหลายขนมปังเกือบทั้งหมดเป็น sourdoughs เพิ่มยีสต์ขนมปังจะช่วยเพิ่มแป้งขึ้นก่อนที่จะกลายเป็นรสเปรี้ยวเกินไป
Sourdough เป็นสิ่งที่ดีสำหรับการรักษาขนมปังสดและเยอรมันบอกว่ามันเป็นสิ่งที่ดีสำหรับการย่อยอาหารเช่นกัน Sourdough เป็นสิ่งสำคัญสำหรับ ขนมปังข้าวไรย์ ซึ่งกรดช่วยให้โมเลกุลของแป้งลดลงทำให้โครงสร้างของตังเหมือนสร้างขึ้นและทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่เป็นกาว คุณสามารถเลียนแบบ sourdough ด้วยส่วนผสมที่เป็นกรดหรือสารเติมแต่งเช่นกัน
เพื่อปรับปรุงเศษของคุณ (เม็ดข้าวหลามตัด) คุณอาจลองใช้ เครื่องผสมแบบยืน และทำให้แป้งนุ่ม ฉันมีผลลัพธ์ที่ดีขึ้นเมื่อฉันใช้เครื่อง KitchenAide เพื่อนวดแป้ง ฉันมีแนวโน้มที่จะนวดมันในช่วงเวลาที่ระบุไว้ในสูตรและมือของฉันมีอิสระสำหรับงานอื่น ๆ นอกจากนี้คุณยังสามารถใช้แป้งน้อยกว่าเมื่อหุงด้วยมือ แป้งเปียกนี้ดูเหมือนจะทำให้ขนมปังมีโอกาสเพิ่มขึ้นได้ดีขึ้น
นอกจากนี้ยังมี วิธีการนวดที่ น้อยที่สุดซึ่งจะพับแป้งเปียกเหมือนตัวอักษร นี่คือการสนทนาและวิดีโอเกี่ยวกับแป้งพับ
ถ้าคุณต้องการ เศษขนมปังที่เปิดกว้างไม่ควรแช่เย็น ถ้าคุณห่อแป้งหลังจากที่เพิ่มขึ้นครั้งแรกคุณจะจบลงด้วยขนมปังแบบอเมริกันที่ปิดสนิทหรือ "Toastbrot" ของเยอรมัน นี้อาจจะดีสำหรับแซนวิช แต่ไม่ได้เป็นสิ่งที่หลายคนมองหาในขนมปังช่างฝีมือเช่น focaccia หรือ Bauernbrot รูปร่าง แต่อย่านวดขนมปังหลังจากขึ้นครั้งแรก ถ้าสูตรว่า "ตีลง" ยุบตัวลงเล็กน้อยและนวดสองครั้งเพื่อแจกจ่ายแก๊ส
อย่าละเว้นเกลือ เกลือมีปฏิสัมพันธ์ทางเคมีกับแป้งและยีสต์ ขนมปังยุโรปมีแนวโน้มที่จะมีเกลือไม่มากนักบ่อยครั้งระหว่างสองถึงสามเปอร์เซ็นต์ (เปอร์เซ็นต์ของ Baker) นี้จะช่วยให้รสชาติขนมปัง แต่ให้สหภาพยุโรปทำให้เกิดความกังวล ด้วยเหตุผลด้านสุขภาพพวกเขาต้องการ จำกัด เกลือให้อยู่ในระดับต่ำกว่า 2 เปอร์เซ็นต์ สมาคมผู้ผลิตขนมปังแห่งในยุโรปกำลังต่อสู้กับสหภาพยุโรปเปลี่ยนสูตรดั้งเดิมของตนและเก็บรักษาเนื้อหาเกี่ยวกับเกลือไว้นอกป้ายขนมปังเบเกอรี่สด
คุณอาจลองลดเกลือในสูตรใดก็ได้ แต่ให้แน่ใจว่าคุณได้จดไว้ในหนังสือเพื่อให้คุณสามารถเปรียบเทียบผลลัพธ์ในรสชาติและเนื้อสัมผัสได้
พัฒนาความพิเศษขนมปังของคุณเอง ฝึกฝนบ่อยๆทำให้เก่ง. ใช้สูตรที่คุณชอบซ้ำแล้วซ้ำอีก ทำให้เป็นของคุณเอง ครอบครัวและเพื่อนของคุณจะเริ่มร้องเรียนหวังว่าจะได้ เพราะคุณฝึกซ้อมบ่อยๆคุณจะได้รับความรู้สึกที่ดีและคล่องตัวมากในการสร้างมัน
เคล็ดลับขนมปังอบ
ใช้หินอบ สำหรับเปลือกโลกที่ดีและฤดูใบไม้ผลิเตาอบ พวกเขาหนักและใช้เวลานานในการร้อนขึ้น แต่ก้อนหินช่วยสร้างบรรยากาศเตาอบอิฐสำหรับขนมปัง เปลือกไม่แตกที่ด้านล่างและขนมปังสามารถอบได้โดยไม่ต้องเกินน้ำตาล
เปรียบเทียบราคาของหินอบ
ปรับเทียบเตาอบของคุณ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าก้อนของคุณออกมามืดเกินไปหรือเปียกเกินไปหรือใช้เวลานานกว่าการอบกว่าสูตรบอกว่าควร
นอกจากนี้ขนมปังอาจต้องใช้อุณหภูมิต่ำลงเมื่อหินอบของคุณอุ่นขึ้นอย่างถูกต้อง
ถ้าคุณไม่มีเครื่องวัดอุณหภูมิในเตาอบและต้องการแก้ไขก้อนที่มืดเกินไปในวันนี้ให้เปิดเตาอบของคุณลงโดย 25 ° F และฉันมีผลลัพธ์ที่ดีที่สุดเมื่อฉันหันเตาไปที่ 450 ° F ไม่ใช่ 500 ° F ตามที่กล่าวในหนังสือบางเล่ม
เปิดเตาอบ ก่อน มีหรือไม่มีหินอบฉันได้พบว่าการทำความร้อนเตาอบสำหรับ 1/2 ชั่วโมงกับหินไม่มีหรือ 1 ชั่วโมงกับหินเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับผลที่เป็นมืออาชีพและรสชาติ ฉันเคยใส่ขนมปังลงในเตาอบเย็นเพื่อประหยัด แต่พบว่าการเปิดเตาอบในระยะเวลานี้มีค่าใช้จ่ายเพียง 15 - 30 เซ็นต์พิเศษ คุณอาจต้องการให้มีก้อนหลายก้อนขึ้นไปในหนึ่งวันซึ่งจะช่วยลดต้นทุนต่อก้อนด้วยเช่นกัน
รู้ว่าเปลือกไหนที่คุณต้องการ
- Artisan, crust สไตล์ crust ต้องการไอน้ำสำหรับไม่กี่นาทีแรกแล้วแห้งความร้อน
- การปอกฝุ่นด้วยแป้งช่วยให้ดูก้อนหินได้
- การล้างไข่ จะเปลี่ยนขนมปังสีทองและให้เปลือกนุ่ม
- การล้างน้ำนมในช่วง 2-3 นาทีที่ผ่านมาเป็นเรื่องที่ดีสำหรับขนมปังสไตล์แซนวิชและให้เปลือกสีน้ำตาลอ่อนนุ่ม
- แปรงขนมปังหรือม้วนด้วยน้ำมันหรือน้ำและ ม้วนในเมล็ดหรือธัญพืช เพื่อเคลือบก่อนอบ
- น้ำมันทำให้ผิวนุ่มขึ้นทำให้น้ำขึ้น
- ตียอดขนมปังลึก 1/4 นิ้วลึก 15 - 20 นาทีก่อนที่จะอบถ้าไม่นานเพื่อให้ยอดเยี่ยมที่สุดและเพิ่มขึ้นมองไปที่ขนมปัง
นี้ไม่เป็นความจริงสำหรับขนาดเล็กก้อนแป้งขาวและม้วน บางส่วนของพวกเขาถูกออกแบบมาให้กินร้อน - ออก - เตาอบ
เก็บขนมปังเป็น เวลา 1-2 วันในถุงกระดาษหรือผ้าที่อุณหภูมิห้อง ขนมปัง และม้วนของ Sourdough สามารถเก็บได้นานสองวัน
อย่าลืมแช่แข็งอาหารเสริม แต่ไม่ควรแช่เย็นขนมปังหรือจะแห้งเร็วเกินไป ห่อหุ้มพลาสติกและจากนั้นใส่ในช่องแช่แข็งและเก็บไว้ในตู้แช่แข็งได้ถึงสามเดือน ละลายในอุณหภูมิห้องและค่อยๆเพิ่มขึ้นเป็นเวลาหลายนาทีในเตาอบโดยเฉพาะในชั้นวางเตาอบโดยตรง
ไม่มีอะไรที่ดีไปกว่า ขนมปังโฮมเมด และซุปในคืนวันพฤหัสบดีหลังการประชุมครูผู้ปกครองและครู ขนมปังอยู่ในช่องแช่แข็งและซุปสามารถทำในครึ่งชั่วโมง
ปล่อยให้ขนมปังเย็นก่อนหั่น ขนมปังควรไปถึงอุณหภูมิภายในอย่างน้อย 180 ° F ก่อนนำออกจากเตาอบ เมื่อถึงจุดนี้ขนมปังยังคงอบและแห้งอยู่ ปล่อยให้เย็นสองชั่วโมงก่อนที่จะหั่น ถ้าคุณตัดมันก่อนที่จะดู underdone หรือเปียก
- ซุปสควอช
- Roggenbrot - ขนมปังไรย์
- ขนมปังสไตล์ Pumpernickel
- ฮาร์ดโรล
- Crescent Rolls - Milchhoernchen