เรียนรู้เกี่ยวกับยีสต์

ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่มีเซลล์เดียวที่เจริญเติบโตรอบตัวเราและต่อเรา มันเติบโตขึ้นเมื่อมีอาหารและน้ำและหยุดการเจริญเติบโตเมื่อมันไม่ได้ ในการระงับการใช้งานภาพเคลื่อนไหวจะเบาพอที่จะถูกลมแรงพัดเหมือนเมล็ดพันธุ์ หากมีน้ำและอาหารที่แผ่นดินจะทำซ้ำและดำเนินต่อไป นอกจากนี้ยังมีต่อผิวหนังของมนุษย์และสามารถถ่ายโอนไปยังอาหารโดยการสัมผัสด้วยมือที่สะอาดหรือสกปรก

ยีสต์ได้ถูกมนุษย์ทำร้ายมานับพัน ๆ ปีในการทำขนมปังเบียร์และไวน์ โดยการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์และก๊าซเพื่อให้ได้พลังงาน

• ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับประวัติยีสต์
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับชีววิทยาของยีสต์ที่นี่

ยีสต์ที่ใช้ในการอบ

ยีสต์ที่ใช้ในการอบเป็น Saccharomyces cerevisiae ส่วนใหญ่ บริษัท ทำขนมปังและอบมีการผลิตสายพันธุ์จำนวนมากหมายถึงโคลนของยีสต์ที่มีคุณสมบัติพิเศษ นี้คล้ายกับสวนกุหลาบดอกทิวลิปที่มีสีพิเศษความสูงหรือความเข้มแข็ง เช่นเดียวกับที่มีหลายร้อยพันธุ์ tulip มีหลายร้อยสายพันธุ์ยีสต์ สายพันธุ์ยีสต์ที่เป็นที่นิยมในปัจจุบันเป็นพันธุ์สำหรับการผลิตก๊าซและความเร็วในการหมัก นอกเหนือจาก S. cerevisiae มียีสต์หลายตัวที่มีประโยชน์ใน sourdoughs แม้ว่า S. cerevisiae จะพบได้ที่นั่นด้วย

• พจนานุกรมคำศัพท์ของ Cook with Pictures

นอกจากนี้ยังมีสายพันธุ์พิเศษของยีสต์ที่สร้างขึ้นมาเพื่อทำแป้งดิบหรือแป้งที่อุดมด้วย

ขนมปังมีหลายสายพันธุ์เช่นเดียวกับผู้ผลิตเบียร์มียีสต์ที่แตกต่างกันให้เลือก ประชาชนมีเพียงไม่กี่สายพันธุ์ที่จะเลือก

• King Arthur มีหลายประเภทของยีสต์สั่งซื้อออนไลน์

สิ่งที่กินยีสต์

ยีสต์กินน้ำตาลกลูโคสให้เฉพาะเจาะจง ถ้าไม่มีกลูโคสอยู่รอบ ๆ แต่มีน้ำตาล, แป้งหรือแอลกอฮอล์อื่นยีสต์สร้างเครื่องจักร (เอนไซม์) เพื่อเปลี่ยนเป็นน้ำตาลกลูโคส

ยีสต์นำข้อมูลในดีเอ็นเอของมันสำหรับหลายสิบเครื่องที่เฉพาะเจาะจงกับแหล่งอาหารหลาย

แป้งมีแป้งอยู่มากซึ่งทำจากโซ่ยาวของโมเลกุลน้ำตาล แป้งมีเอนไซม์ของตัวเองทำงานบนแป้งและสับมันลงไปในน้ำตาลที่เรียบง่าย นี้เกิดขึ้นหลังจากที่แป้งได้รับการ rehydrated ด้วยน้ำหรือของเหลวอื่น ๆ จากนั้นยีสต์จะใช้น้ำตาลเป็นพลังงาน

ทำไมต้องหมักยีสต์เซลล์

ยีสต์มีสองวิธีในการปลดปล่อยพลังงานจากโมเลกุลน้ำตาลเพื่อใช้ในการบำรุงรักษาเซลล์และการสืบพันธุ์ของตัวเอง มีหรือไม่มีออกซิเจน

• ด้วยการจัดหาออกซิเจนจะทำให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2 - ก๊าซ) ซึ่งเป็นสิ่งที่มนุษย์สร้างเซลล์ด้วย พวกเขาใช้พลังงานเกือบทั้งหมดจากน้ำตาลในการทำเช่นนี้และทำแก๊สได้มาก นี้เรียกว่าการหายใจ
• มีออกซิเจนเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลยยีสต์สร้างเครื่องจักรที่คายออกมาเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ได้อย่างรวดเร็วหลังจากใช้พลังงานบางส่วนจากน้ำตาล นี้เรียกว่าหมัก เนื่องจากนี่เป็นวิธีที่ไม่มีประสิทธิภาพในการจับภาพพลังงานพวกเขาจึงต้องเผาผลาญน้ำตาลมากกว่าที่พวกเขาทำระหว่างการหายใจ

การทำขนมปังกับยีสต์ใช้ทั้งการหายใจและการหมัก (ส่วนใหญ่หลัง) คุณนวดหรือตีออกซิเจน (และไนโตรเจน) ลงในแป้งซึ่งยีสต์ใช้ค่อนข้างรวดเร็วทำให้เกิดแก๊สที่ติดอยู่กับแป้ง

ก๊าซส่วนใหญ่ในแป้งขนมปังผลิตภายในชั่วโมงแรกของการหมัก ยีสต์จะต้องเปลี่ยนไปทำแอลกอฮอล์และกรดพร้อมกับก๊าซและเจริญเติบโตช้ากว่า ทำให้กลิ่นขนมปังและรสนิยมของยีสต์เพิ่มขึ้น สารเหล่านี้ยังมีผลต่อโครงสร้างของแป้งการเปลี่ยนเศษและเปลือกหลังจากการอบ

อุณหภูมิมีผลต่อยีสต์อย่างไร

ยีสต์เติบโตได้ดีที่สุดที่ 26 ° C (79 ° F) และหมักได้ดีที่สุดที่ อุณหภูมิ 30-35 องศาเซลเซียส (86-95 ° F) ที่อุณหภูมิต่ำยีสต์จะชะลอกระบวนการทั้งสองและกลายเป็น "อยู่เฉยๆ" ที่อุณหภูมิสูงเอนไซม์ยีสต์ไม่ทำงานได้ดี นั่นเหมือนกับมนุษย์ที่มีไข้

ทำไมต้องแช่เย็นแป้ง

บางครั้งมันเป็นเพียงเพื่อชะลอการเพิ่มขึ้นเพื่อให้เราสามารถควบคุมเมื่อเราอบขนมปัง มีการอภิปรายเกี่ยวกับรสชาติที่ถูกสร้างขึ้นเมื่อแป้งมีการแช่เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงหรือค้างคืน แต่ก็ยังไม่ชัดเจนว่านี้มาจากเอนไซม์ในแป้งสารยีนหรือสารยับยั้งยีสต์หรือปฏิกิริยาทางเคมีอื่น ๆ

มีวิธีอบขนมปังหลายแบบที่ต้องใช้เครื่องทำความเย็น "ขนมปัง Artisan ในห้านาทีต่อวัน" (2007, เซนต์มาร์ตินกด) ใช้มันเก็บแป้งถึงสามสัปดาห์ในตู้เย็นและปีเตอร์ Reinhart แนะนำการรักษา doughs หลักในตู้เย็นได้ถึงสามวันถ้าคุณ ไม่สามารถใช้งานได้ทันที นอกจากนี้วิธีการของ สวิสเซอร์แลนด์ Wurzelbrot อบก้อนขนมปังโดยตรงจากตู้เย็นและ ขนมปัง บาง ถักหวาน สามารถแช่เย็นและอบในตอนเช้าสำหรับอาหารเช้า

การใช้อุณหภูมิต่ำเพื่อประโยชน์ของคุณในขนมปังอื่น ๆ

คุณสามารถใช้มันเพื่อชะลอแป้งขนมปังของคุณหากคุณไม่สามารถอบได้ทันที ซึ่งอาจเกิดขึ้นได้ในระหว่างการ ตรวจสอบ ครั้งแรกหรือหลังการขึ้นรูป สามารถทำได้ทันทีหลังจากที่คุณสร้างรูปร่างก้อนหรือเลิกใช้ก้อนที่ขยายตัวก่อนที่คุณจะพร้อม แม้ว่าหลังไม่ดีก็มักจะส่งผลให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ยอมรับได้

ทำไมต้องพิสูจน์ Dough ผ่านน้ำอุ่นหรือด้านหลังเตา

ยีสต์ที่คุณซื้อที่ร้านมีอัตราการหมักที่ดีที่สุดที่อุณหภูมิ 30-35 องศาเซลเซียส (86-95 องศาฟาเรนไฮ) สูตรขนมปังที่ทันสมัยที่สุดเรียกร้องให้มีการพิสูจน์ที่อุณหภูมิเหล่านั้น ถ้าคุณไม่ร้อนหรือเย็นบ้านของคุณมากอุณหภูมิห้องจะแปรปรวนอย่างดุเดือด ที่อุณหภูมิ 60 องศาฟาเรนไฮต์ในครัวของฉันในวันฤดูหนาวแป้งขนมปังจะค่อยๆเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ จะส่งผลต่อผลิตภัณฑ์และผลลัพธ์ที่ได้คือขนมปังที่ตึงและกลมกล่อมมากขึ้น

อาจเป็นเพราะเอนไซม์พืช (พบในแป้ง) ทำงานได้ดีที่สุดในอุณหภูมิที่เย็นลงและทำให้แป้งและแป้งลดลง นี้จะมีผลต่อความสามารถของตังที่จะถือก๊าซยีสต์ที่ผลิต ยังคงเป็นห้องครัวเย็นสามารถชะลอแป้งที่เพิ่มขึ้นเร็วเกินไปหรือให้เวลามากขึ้นในการพัฒนารสชาติซึ่งเป็นสิ่งที่ดีเพื่อให้มีเสมอ trade-off

ใช้ยีสต์เท่าใด

หนึ่งกรัมของยีสต์มี 20 พันล้านเซลล์ที่เล็ก มีประมาณ 7 กรัมในหีบออนซ์ไตรมาสที่เราซื้อที่ร้าน (ช้อนชา 2 1/2) นั่นคือ 140 พันล้านเซลล์! เมื่อคุณเริ่มทำขนมปังให้เพิ่มปริมาณยีสต์ที่เรียกในสูตร ถ้ามันมีรสชาติดีและมีคุณสมบัติที่คุณต้องการแล้วติดกับมัน

เนื่องจากยีสต์ไม่แบ่งแป้งขนมปังมากนัก (เพิ่มจำนวนเซลล์ได้เพียง 20-30% ภายในเวลา 4 ชั่วโมง) สิ่งที่คุณเริ่มต้นคือสิ่งที่คุณทำกับยีสต์ นี้อาจมีผลต่อขนมปังโดยการเพิ่มรสชาติ "ยีสต์" ถ้าคุณใส่มากเกินไปในแป้ง ปริมาณยีสต์ทั่วไปอยู่ที่ประมาณ 1 - 2% ของแป้งโดยน้ำหนัก ยีสต์มากเกินไปอาจทำให้แป้งแบนไปโดยการปล่อยก๊าซก่อนที่แป้งจะพร้อมที่จะขยายตัว

ถ้าคุณปล่อยให้แป้งขึ้นเป็นเวลานานก็จะเริ่มมีกลิ่นยีสต์หรือเบียร์และรสชาติและในที่สุดยุบหรือเพิ่มขึ้นไม่ดีในเตาอบและมีเปลือกแสง ไม่ได้เนื่องมาจากเซลล์ยีสต์จำนวนมากเข้ารับการรักษา แต่เนืองจากน้ำตาลที่เหลือน้อยเกินไปและความสามารถในการตังโปรตีนไม่ยืดออกไปอีก

ทำไมบางสูตรเรียกเพียงหยิกยีสต์

สูตรบางอย่างเริ่มต้นด้วยช้อนชาไตรมาสของยีสต์ที่เป็นเพียง 10% ของแพ็คเก็ตของยีสต์! สูตรเหล่านี้ขึ้นอยู่กับการหมักยาวเพื่อสร้างรสชาติและส่วนใหญ่เริ่มต้นด้วยแป้งเปียกมาก นี้จะช่วยให้ยีสต์ย้ายไปรอบ ๆ และหารในขณะที่เอนไซม์แป้งกำลังทำสิ่งที่พวกเขา แป้งเช่นนี้มักจะหมักค้างคืนและมักจะขยับเป็นแป้งสุดท้ายกับยีสต์มากขึ้นเพื่อช่วยในการเพิ่มขึ้นสุดท้าย

ความแตกต่างระหว่างยีสต์ปกติยีสต์และขนมปังยีสต์

ลิ้มรสและใช้งานง่าย ยีสต์ขนมปังสำเร็จรูปและเครื่องอบแห้งจะถูกทำให้แห้งโดยวิธีใดวิธีหนึ่งเพื่อให้สามารถผสมลงในแป้งได้โดยไม่ต้องผ่านการตรวจสอบเป็นครั้งแรก มีราคาแพงกว่าเทคโนโลยีสมัยเกินเล็กน้อย ปกติยีสต์แห้งที่ใช้งานได้มีรสชาติที่แตกต่างกันเล็กน้อยซึ่งบางคนชอบ ฉันยังพบยีสต์แห้งหยาบและแห้งที่ร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพของฉัน วิธีที่ผลิตขึ้นจะต้องใช้เวลาในการทำใหม่มากกว่าสองเท่า แต่ทำหน้าที่เหมือนกับยีสต์ผงเมื่อคุณได้หลักฐาน

ยีสต์เค้กอัดยีสต์สดและแช่เย็น มีอายุการเก็บรักษาที่สั้นกว่ายีสต์แห้ง แต่ฉันชอบรสชาติของมันในเค้กเยอรมันจำนวนมาก มันมีราคาแพงมากและยากที่จะหาในสหรัฐอเมริกาดังนั้นแทนยีสต์แห้ง; (2 1/2 ช้อนชา) หรือยีสต์ทันที (2 ช้อนชา) สำหรับเค้กหนึ่งชิ้น (0.6 ออนซ์ในสหรัฐอเมริกา) และเพิ่มช้อนโต๊ะหรือของเหลวลงในแป้ง โดยทั่วไปคุณสามารถใช้ยีสต์ตัวใดตัวหนึ่งแทนแม้ว่าคุณอาจต้องการเปลี่ยนวิธีการจัดส่ง ยีสต์ได้ทันทีสามารถพิสูจน์ได้ถ้าคุณต้องการ แต่ฉันไม่แนะนำให้ใช้ยีสต์แห้งที่ใช้งานหรือยีสต์เค้กกับแป้งโดยตรงเนื่องจากไม่ละลายอย่างสม่ำเสมอในแป้งแข็ง

• หน้านี้มีการอภิปรายอย่างดีเกี่ยวกับยีสต์ที่ใช้ในการอบ
• นอกจากนี้ให้ดูที่คำอธิบายของยีสต์ Fleishmann และผลิตภัณฑ์จากยีสต์ Red Star
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์ของแป้งขนมปัง

เกลือมีผลต่อยีสต์อย่างไร

เกลือจำนวนน้อยสามารถช่วยให้ยีสต์ทำงานได้ดีขึ้น (0.5-1%) ส่วนเกลือ 1.5-2.5% (โดยน้ำหนักต่อแป้ง) มีฤทธิ์ยับยั้ง เกลือเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับโครงสร้างตังขนมปัง แต่เช่นเดียวกับรสชาติ ขนมปังหลายชนิดผลิตขึ้นอย่างน่าพอใจด้วยเกลือ 2% ที่น่าสนใจความเข้มข้นของน้ำตาลสูงกว่า 6% (ตามน้ำหนักต่อแป้ง) มีผลเสียต่อยีสต์เช่นกัน มียีสต์ชนิดพิเศษที่ทำงานได้ดีใน แป้งที่มี รสหวานและ แครอท

การนวดแบบไหนที่ยีสต์

การนวดไม่น้อยมากสำหรับยีสต์เนื่องจากยีสต์ควรได้รับการกระจายอย่างสม่ำเสมอหลังจากการผสมครั้งแรก มันจะยืดและยาวกลูเตนเพื่อที่จะสามารถถือฟองไนโตรเจนและคาร์บอนไดออกไซด์ การ นวด ที่สองเป็นสิ่งสำคัญหลังจากแป้งได้เพิ่มขึ้นเพียงครั้งเดียวเพื่อเพิ่มความสามารถในการขยายตัวแม้ว่าขั้นตอนการนวดไม่นานก็ตาม

ตีแป้งหนักไม่เจ็บยีสต์ทั้งคุณไม่สามารถทำลายเซลล์แบบนั้น ขนมปังมืออาชีพดูแลเมื่อผสมแป้งเพื่อให้อุณหภูมิไม่เกินที่กำหนดโดยสูตร ขนมปังหน้าแรกไม่ต้องกังวลกับเรื่องนี้มากนักเนื่องจากแป้งขนาดเล็กที่ใช้ในบ้านไม่จำเป็นต้องผสมมากนัก