ทุกอย่างเกี่ยวกับขนมปังพิสูจน์อักษร

ในเงื่อนไขการอบขนมปังพิสูจน์หรือพิสูจน์ว่าจะช่วยให้แป้งขนมปังเพิ่มขึ้น บ่อยครั้งในสูตรขนมปังยีสต์พื้นฐานแป้งจะได้รับการพิสูจน์สองครั้ง การพิสูจน์อักษรหมายถึงการหมักของยีสต์ ระยะเวลาการรับประกันแต่ละครั้งขนมปังจะเพิ่มขึ้น

การหมัก

การพิสูจน์ว่าหมายถึงช่วงเวลาที่เหลือที่เฉพาะเจาะจงหรือระยะเวลาที่หมักเกิดขึ้น การหมักเป็นขั้นตอนที่จำเป็นในการสร้างขนมปังยีสต์และขนมอบที่ ยีสต์ ได้รับอนุญาตให้หมักหรือทำให้เกิดการหมักของแป้ง

ระยะเวลาการหมักดองนี้เรียกว่าเวลาที่แป้ง "อนุญาตให้เพิ่มขึ้น" "การหมักเป็นกลุ่ม" "การเพิ่มขึ้นครั้งแรก" "การเพิ่มขึ้นครั้งที่สอง" "หลักฐานขั้นสุดท้าย" และ "หลักฐานที่มีรูปทรง"

ที่เพิ่มขึ้น

การเพิ่มขึ้นคือการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพที่น่าทึ่งที่สุดที่แป้งต้องผ่านกิจกรรมยีสต์ เทคนิคการพูดเพิ่มขึ้นเป็นผลมาจากกระบวนการที่เรียกว่าการหายใจซึ่งเกิดขึ้นเนื่องจากการหมัก

ในฐานะที่เป็นยีสต์กินน้ำตาลจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในรูปแบบของฟองอากาศขนาดเล็กในแป้ง ในฐานะที่เป็นยีสต์ "หายใจ" หรือ respirates จะทำให้ขนมปังเติบโตและเพิ่มขึ้น เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ผลิตโดยยีสต์ระหว่างการหมักพร้อมกับปฏิกิริยาอื่น ๆ มากมายคือสิ่งที่ทำให้ขนมปังรสชาติดีและมีกลิ่นหอม โดยทั่วไปการหมักหมายถึงขนมปังที่อร่อยกว่า

หลักฐานครั้งแรก

แป้งที่หมักหรือหลักฐานแรกสำหรับแป้งเป็นขั้นตอนสำคัญในกระบวนการอบขนมปัง

เรียกว่าการหมักเป็นกลุ่มเพราะคุณจะปล่อยให้แป้ง - ทั้งชุดหมักเป็นหนึ่งมวลก่อนที่จะหารและการสร้างมันลงในก้อน เป็นช่วงการหมักที่ยีสต์ทำงานส่วนใหญ่ช่วยให้แป้งของคุณมีรสชาติเป็นแอลกอฮอล์และผลพลอยได้อื่น ๆ ผลิตได้และมีโครงสร้างเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ที่พองตัวขนมปัง

ในอุณหภูมิห้องที่สะดวกการหมักเป็นกลุ่มจะใช้เวลาประมาณครึ่งชั่วโมงครึ่งถึงสองชั่วโมงครึ่ง ตามปกติแล้วแป้งที่ให้ความร้อนจะเพิ่มขึ้นเร็วกว่าแป้งที่เย็นกว่าดังนั้นให้แน่ใจว่าคุณได้จัดเตรียมสภาพแวดล้อมการเตรียมของคุณไว้

หลักฐานขั้นสุดท้าย

หลังจาก การนวดการ พับ และยืดแป้งของคุณ คุณจะแบ่งแป้งออกเป็นขนาดและก้อนที่ให้บริการ คุณได้รับแป้งของคุณพร้อมสำหรับการพิสูจน์ขั้นสุดท้ายโดยการใส่แป้งของคุณลงในรูปร่างสุดท้ายของมัน

คุณสามารถวางแป้งที่เป็นรูปสุดท้ายลงในตะกร้าชามหรือกระทะขนมปังปกคลุมด้วยผ้าขนหนูและวางไว้ในตู้เย็นซึ่งพวกเขาจะได้รับการหมักครั้งสุดท้ายหรือหลักฐานขั้นสุดท้าย ในช่วงเวลานี้ก้อนควรจะมีขนาดเกือบเท่าตัว การตรวจสอบขนมปังในตู้เย็นซึ่งเป็นที่รู้จักกันว่าการชะลอตัวจะชะลอการเพิ่มขึ้นครั้งสุดท้ายซึ่งจะทำให้รสชาติของขนมปังมีรสชาติมากขึ้น นอกจากนี้การเก็บขนมปังไว้ในระหว่างการพิสูจน์ครั้งสุดท้ายของพวกเขาสามารถทำให้ง่ายต่อการจัดการและคะแนนก่อนอบ ขั้นตอนสุดท้ายนี้สามารถปรับปรุง crumb, crust และลักษณะของก้อนขนมปังอบของคุณ

ป้องกันการรุกและป้องกัน

การป้องกันการรุกจะเกิดขึ้นเมื่อแป้งหมักพักยาวเกินไป ฟองสบู่ของมันโตขึ้นจนมีขนาดใหญ่ แป้งอบที่จุดนี้จะทำให้ขนมปังที่มีโครงสร้างไม่ดี

ถ้าแป้งเมื่อดึงออกมาก็จะสปริงกลับทันทีที่ไม่สามารถป้องกันได้และต้องใช้เวลามากขึ้น ขนมปังบางชนิดถือได้ว่ามีการป้องกันอย่างเต็มที่หากเยื้องที่ด้านซ้ายโดยพลิกกลับช้าๆในขณะที่ชิ้นอื่น ๆ จะได้รับการพิสูจน์ว่ามีการเย็บเล่มเต็มรูปแบบเมื่อยังคงเยื้องและไม่ยุบกลับ

อุปกรณ์พิสูจน์อักษรพิเศษ

นอกจากนี้คุณยังสามารถใช้อุปกรณ์พิเศษสำหรับการพิสูจน์อักษรเช่นกล่องแป้งหรือกล่องพิสูจน์อักษรซึ่งจะสร้างสภาพแวดล้อมที่อบอุ่นพร้อมกับความชื้นที่ควบคุมได้เพื่อให้เหมาะกับการพิสูจน์อักษร

ตัวทำละลายแป้งเป็นตู้เย็นสำหรับการตรวจสอบขั้นสุดท้ายของแป้ง ควบคุมการหมักยีสต์ซึ่งสามารถช่วยทำให้ขนมปังก้อนเปรี้ยวขึ้นได้

ห้องนอนเป็นที่เก็บกระเช้าเหมือนที่ใช้สำหรับการตรวจสอบขั้นสุดท้าย ในขณะที่ผ้าคลุมเตียงเป็นผ้าที่ห่อหุ้มหรือปกปิดหลักฐานสุดท้ายของคุณเนื่องจากมีการเพิ่มขึ้นครั้งสุดท้าย