วิทยาศาสตร์การนวดแป้ง

การนวดแป้งขนมปังเป็นการปฏิบัติที่เกิดขึ้นนับพัน ๆ ปี แต่ทำไมผู้ผลิตขนมปังใช้เวลาและพลังงานมากในการฝึกนี้? คำตอบอยู่ในโปรตีนที่มีอยู่ภายในแป้งซึ่งให้ความแข็งแรงและโครงสร้างของแป้งขนมปัง

แป้งสาลีมีโปรตีนสองชนิดคือ gliadin และ glutenin ซึ่งเป็นส่วนผสมของ gluten เมื่อแป้งขนมปังถูกผสมเข้าด้วยกันเป็นครั้งแรกโปรตีนเหล่านี้จะถูกข่มขู่และผูกมัดกันโดยไม่มีลำดับใด

เมื่อแป้งขนมปังข้นโปรตีนเหล่านี้จะเรียงเป็นแถวและมีรูปแบบของตังเพื่อสร้างเมทริกซ์ภายในแป้งขนมปัง เมทริกซ์นี้สร้างความแข็งแรงและโครงสร้างซึ่งจะดักแก๊สและช่วยให้แป้งเพิ่มขึ้น

การนวดด้วยมือ

การนวดแป้งขนมปัง ด้วยมือเป็นวิธีที่เก่าแก่ที่สุดและง่ายที่สุดในการควบคุม มีหลายวิธีในการนวดแป้งด้วยมือซึ่งทั้งหมดนี้มีส่วนเกี่ยวข้องกับการพับและยืดแป้งซ้ำ ๆ

การนวดแป้งขนมปังขั้นพื้นฐานด้วยมือโดยทั่วไปใช้เวลาประมาณ 10 นาทีเพื่อสร้างกลูเตนที่เพียงพอ แป้งสามารถเพิ่มลงในแป้งได้อย่างช้าๆขณะนวดเพื่อป้องกันไม่ให้ติด แต่ควรระมัดระวังไม่ให้เพิ่มมากเกินไป การเพิ่มแป้งมากเกินไปในระหว่างขั้นตอนนี้สามารถสร้างแป้งแข็งแห้ง เมื่อแป้งได้รับการนวดอย่างพอเพียงแล้วก็จะมีเนื้อเนียนนุ่มและจะกลับมาเมื่องอด้วยนิ้ว

การนวดแบบเครื่องกล

แป้งยังสามารถนวดได้โดยใช้เครื่องขนมปังหรือเครื่องผสมแบบยืนพร้อมกับสิ่งที่แนบมากับตะแกรงแป้ง

เครื่องขนมปังเป็นแบบอัตโนมัติทำให้พวกเขาพิสูจน์ได้อย่างเป็นธรรม การนวดด้วย เครื่องผสมแบบยืน จะเร็วกว่าการนวดด้วยมือและควรระมัดระวังไม่ให้นวด

ขนมปังที่ไม่มีการนวด

ถ้าการนวดเป็นสิ่งจำเป็นในการขึ้นรูปโปรตีนและสร้างเมทริกซ์ gluten ดูเหมือนว่า counterintuitive ว่าขนมปังที่ไม่มีการผัดก็ยังคงสามารถที่จะก่อให้เกิดก้อนกลมเบา ๆ แต่ตังสามารถเกิดขึ้นตามธรรมชาติได้

ปล่อยให้แป้งหมักเป็นเวลา 12 ชั่วโมงขึ้นไปทำให้ยีสต์และเอนไซม์มีเวลาในการทำงานเวทมนตร์ได้ เอนไซม์ภายในแป้งย่อยยับโปรตีนที่ปนเปื้อนและก๊าซที่ผลิตโดยยีสต์จะพองแป้งทำให้เกิด ขบวนการนวด แบบช้าๆ เนื่องจากโปรตีนถูกย่อยสลายเป็นชิ้นเล็ก ๆ โดยการกระทำของเอนไซม์แบบขยายจึงต้องมีการ "นวด" เพียงเล็กน้อยเพื่อให้เส้นเหล่านี้เป็นเส้นโปรตีน ดังนั้นขนมปังที่ไม่มีการผัดเป็นขนมปังนวดอัตโนมัติ

ภายใต้การนวด

จะเกิดอะไรขึ้นถ้าแป้งขนมปังไม่ได้นวดไม่เพียงพอหรือไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้เวลาในการผัดโดยอัตโนมัติ แป้งจะไม่มีกำลังมากพอที่จะยึดรูปร่างไว้ได้เนื่องจากพองตัวจากแก๊สยีสต์ แทนที่จะพองขึ้นและออกแป้งจะกระจายไปในทิศทางที่แบนและออกไปด้านนอก แป้งอาจหล่นลงบนตัวเองและยุบเป็นก๊าซที่ผลิตโดยยีสต์หลบหนีแป้ง ขนมปังอบที่อยู่ภายใต้การนวดจะแบนและหนาแน่นในเนื้อ