ขนมปังข้าวไรย์เป็นที่นิยมอย่างมากในประเทศเยอรมนีและมีสูตรที่แตกต่างกันมากมาย หนึ่งนี้ใช้แป้งข้าวไรเกือบ 50% พร้อมกับแป้งเริ่มต้นเพื่อสร้าง ขนมปังข้าวไรย์แสนอร่อยหรือแครอท
เนื่องจากบางพื้นที่ในสหรัฐฯมี แป้งข้าวไรย์ เพียงอย่างเดียวในร้านค้านี่เป็นวิธีที่จะเอารำบางส่วนออกเพื่อให้ได้ขนมปังที่มีน้ำหนักเบา คุณสามารถใช้ ไรย์ไรย์ หรือแป้งข้าวไรย์ปานกลางที่มีผลดีเช่นกัน
หมายเหตุเกี่ยวกับขนมปัง Rye Sourdough
Sourdough ใน คำนิยามของ เยอรมัน เป็นความคิดส่วนใหญ่เป็นส่วนประกอบของแบคทีเรีย "Milchsäurebakterien" หรือ Lactobaccillus และวิธีที่พวกเขามีผลต่อ ขนมปังแป้ง และรสชาติ ส่วนประกอบของยีสต์ในป่าไม่ได้ศึกษามากนักและมีการเพิ่มยีสต์ในเชิงพาณิชย์ไปยังสาหร่ายเกือบทุกชนิดเพื่อให้แน่ใจว่ามีการเพิ่มขึ้นอย่างสม่ำเสมอ
sourdoughs ข้าวไรย์ พึ่งพากรดอะซิติกและกรดแลคติกสำหรับรสชาติของพวกเขาในขณะที่แป้งสาลีทำให้ดีขึ้นด้วยการสะสมกรดแลคติกเพียงซึ่งจะสร้างรสชาติที่อ่อนโยนเปรี้ยว ไม่เพียง แต่รสชาติ แต่วิธีที่แป้งทำปฏิกิริยาในเตาอบและความนิ่มนวลหลังจากอบได้รับผลกระทบจากปริมาณกรดในแป้ง
กรดอะซิติกเกิดขึ้นในแป้งที่แข็ง (เช่นสูตรนี้) และที่อุณหภูมิห้อง (24 ° C หรือ 75 ° F) ในขณะที่กรดแลคติคเกิดขึ้นในแป้งเปียก (การชุ่มชื้น 100%) และอุณหภูมิอุ่นขึ้น (28 ° C หรือ 82 ° F) )
เนื่องจากการวิจัยส่วนใหญ่ดำเนินการเพื่อยกระดับคุณภาพของร้านเบเกอรี่ในเชิงพาณิชย์เบเกอรี่ภายในบ้านจึงมีความคล่องตัวน้อยลง ยังคงเป็นสาหร่ายที่เลี้ยงด้วยข้าวไรจะทำดีกว่าสำหรับคุณใน สูตรขนมปังข้าวไรย์ และข้าวสาลี sourdough ในสูตรข้าวสาลี ถ้าคุณต้องการที่จะทำมากของขนมปัง sourdough ข้าวไรย์แล้วพยายามที่จะหาหรือเริ่มต้น sourdough ของคุณเอง ด้วยแป้งข้าวไร มิฉะนั้นจะมีการทำ แคร็กแบบดั้งเดิม สำหรับการเริ่มต้น
สิ่งที่คุณต้องการ
- สำหรับฟองน้ำไรย์:
- 2 1/4 ถ้วย / 300 กรัมแป้งข้าวไร
- 1 แก้ว / 250 กรัมน้ำ
- 2 ช้อนโต๊ะ / 30 กรัมสตาร์ท sourdough
- สำหรับแป้งสุดท้าย:
- 2 3/4 cups / 340 gram แป้งขนมปัง
- 3/4 ถ้วย / 200 กรัมน้ำ
- 2 ช้อนชา 12 กรัมเกลือ
- 1 ช้อนชา / 4 กรัมยีสต์ทันที
- 2 ช้อนชาผงแป้งหมัก (ค้นหาได้ที่ Bobsredmill.com)
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำเชื่อมมอลต์ข้าวบาร์เลย์ (หรือไฟ
- กากน้ำตาล )
วิธีการทำมัน
- ถ้าคุณมีกระสอบธัญพืชหรือแป้งข้าวไรย์ที่พื้นหินให้กรองผ่านตะแกรง (ตาข่าย 1 มม. หรือ 1/32 นิ้ว) และใช้ส่วนที่หยิบมาสำหรับแป้งนี้ เก็บเศษรำข้าวและเศษขนมปังที่มีขนาดใหญ่ไว้สำหรับเปลือกโลก คุณจำเป็นต้องกรองถ้วยอื่นหรือเพื่อให้ได้แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ (300 กรัม) 2/4 ถ้วย ถ้าคุณมีแป้งข้าวไรปานกลางหรือแป้งเบาอย่าตะแกรง
- ผสมแป้งข้าวไรท์กับน้ำถ้วย (250 กรัม) และน้ำสตาร์ทประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม) ซึ่งอาจมาจากตู้เย็น ให้อาหารเริ่มต้น ขณะที่คุณอยู่ที่นั้นแล้วกลับไปที่ตู้เย็น
- เมื่อส่วนผสมทั้งสามนี้เปียกหมาด ๆ ให้ปิดฝาหรือพลาสติกและปล่อยให้หมักที่อุณหภูมิห้อง (ประมาณ 75 ° F) เป็นเวลา 16 ชั่วโมง ถ้าอุณหภูมิลดลงกว่า 75 ° F คุณอาจปล่อยให้หมักได้นานกว่านี้
- คุณจะไม่เห็นการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพใด ๆ ในแป้งเปียกที่เหนียว แต่คุณควรจะได้กลิ่นที่แข็งแกร่งกลิ่น sourdough
- ใช้ sourdough ทั้งหมดของข้าวไร และเพิ่มส่วนที่เหลือของส่วนผสม ผสมกับ เครื่องผสมอาหาร ประมาณ 7 นาทีโดยใช้ตะหลิด
- เลี้ยวเข้าบอร์ดที่สะอาดและ นวด สองครั้งด้วยมือที่เปียกชื้นของคุณ แป้งเหนียวแน่น แต่เหนียวหนึบมือของคุณจะทำให้มันไม่ติดทนเกินไป ใส่ลูกบอลลงในชามและคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ เป็นเวลา 30 นาทีที่อุณหภูมิห้อง คุณอาจเห็นการเพิ่มขึ้นบ้าง
สำหรับม้วน: บนกระดานที่ทำจากแป้งเบา ๆ ให้แป้งเป็นก้อน 100 กรัมเรียบเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสและเหลี่ยมเป็น baguettes 4 นิ้ว จุ่มม้วนลงในน้ำแล้วม้วนในรำข้าวที่เหลือหรือเพียงแค่ม้วนแป้งขาวเพื่อ ดูเรียบง่าย (ไม่มีน้ำ) ทำให้ม้วนได้ 11 ก้อน
สำหรับขนมปัง: แบ่งแป้งออกเป็นสองส่วนและแบ่งเป็นช่อ (ภาพ) หรือ batard (วิดีโอ) - ปล่อยให้ขนมปังหรือม้วนขึ้นเป็นเวลา 70 นาทีบนกระดาษ parchment ปกคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ
- เปิดเตาอบโดยใช้ก้อนหินอบประมาณ 60 นาทีที่ 450 องศาฟาเรนไฮต์
- ม้วนทับหรือขนมปังที่มีใบมีดโกนหรือมีดโกน
- เลื่อนกระดาษ parchment ด้วยม้วนมายังหินอบถ้าคุณทำได้ อบด้วยไอน้ำ (อบไอน้ำ 5 นาที) เป็นเวลา 25 ถึง 30 นาที (ขนมปัง 40 ถึง 50 นาที) แล้วเทเตาอบลงที่ 400 ° F ทันทีที่คุณใส่แป้งลงในเตาอบ
- ขนมปังเย็นบนชั้นสำหรับเปลือกแห้งและกินหรือแช่แข็งตามที่คุณต้องการ ม้วนทำขนมปังค็อกเทลที่ดีเมื่อหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
| หลักเกณฑ์ทางโภชนาการ (ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) | |
|---|---|
| แคลอรี่ | 115 |
| ไขมันรวม | 4 กรัม |
| ไขมันอิ่มตัว | 1 กรัม |
| ไขมันไม่อิ่มตัว | 2 กรัม |
| คอเลสเตอรอล | 0 mg |
| โซเดียม | 809 มก |
| คาร์โบไฮเดรต | 18 กรัม |
| เส้นใยอาหาร | 2 กรัม |
| โปรตีน | 3 กรัม |