Starter Sourdough คืออะไร?
Sourdough และ German Baking
Sourdough ใช้เวลาสถานที่สำคัญมากในหัวใจและจิตใจของเยอรมัน ขนมปังข้าวไรย์ในเยอรมนีและออสเตรียทำด้วย sourdough รวมทั้งขนมปังผสมต่างๆ ("Mischbrote") ในฝรั่งเศสและอิตาลี sourdough ใช้ในขนมปังขาว ขนมปัง Sourdough ไม่ได้ไปค้างเร็วเป็นขนมปังที่ไม่ทำให้เปรี้ยวและบางคนคิดว่าพวกเขาจะดีกว่าสำหรับการย่อยอาหาร โดยเฉพาะแป้งข้าวไรจะได้รับประโยชน์จากความเป็นกรดต่ำที่ยับยั้งเอนไซม์ที่มีแนวโน้มทำให้ขนมปังเหนียว
ในการทำขนมปังเยอรมันที่บ้านคุณจะต้องการลองใช้เครื่องปรุงที่มีรสเปรี้ยว
มีโรงเรียนหลายแห่งที่คิดในการเริ่มต้น sourdough บางคนกล่าวว่าสิ่งที่คุณต้องการคือ แป้งและน้ำ เพื่อจับยีสต์และแบคทีเรียในป่า บางคนคิดว่ายีสต์และแบคทีเรียที่สร้าง sourdough อยู่บนแป้ง คนอื่น ๆ ต้องการให้คุณเริ่มเป็นกรดด้วยน้ำผลไม้หรือน้ำส้มสายชูเพื่อกระตุ้นยีสต์เปรี้ยว บางคนบอกว่าคุณสามารถ เริ่มต้นด้วยยีสต์ในเชิงพาณิชย์ และปล่อยให้มันเปรี้ยวโดยทิ้งมันออกมาไม่กี่วัน สิ่งหนึ่งที่ทุกคนเห็นพ้องกันก็คือวัฒนธรรมของ sourdough ต้องใช้เวลา
ชีววิทยาของ Sourdough
Sourdough starter คือวัฒนธรรมของสิ่งมีชีวิตที่มีเซลล์เดียวที่เติบโตร่วมกันและอาศัยอยู่ในแป้งน้ำและออกซิเจน มีสิ่งมีชีวิตอย่างน้อยสองชนิดและอาจมีมากกว่าในแต่ละวัฒนธรรม แบคทีเรียสายพันธุ์ Lactobacillus (sp.) เปลี่ยนน้ำตาลเป็นกรดและสารประกอบรสอื่น ๆ อีกมากมายในขณะที่สายพันธุ์ยีสต์ ( Candida sp.
หรือ Saccharomyces sp.) ที่เจริญเติบโตได้ดีในสภาวะที่เป็นกรดทำให้เกิดผิวที่งอกขึ้น มันใช้เวลาอย่างน้อย 12 ชั่วโมงสำหรับรสชาติเหล่านี้ในการพัฒนาขนมปังเป็นเหตุผลว่าทำไมขนมปัง sourdough โฮมเมดใช้เวลานานมากขึ้นและอบ
สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับชีววิทยา sourdough อ่านครอบคลุมนิตยสาร Discover
การอบด้วย sourdough คุณต้องเลือกระหว่าง:
- เริ่มต้น ปลูกและรักษาวัฒนธรรมของตัวเองของ sourdough;
- จัดหา ตัวอย่าง เลี้ยงเชื้อ จากเพื่อน และปลูกเอง
- จัดซื้อ วัฒนธรรมของ sourdough ที่รู้จักกันดีโดยมีชุดของลักษณะเฉพาะซึ่งคุณจะต้องรักษาโดยการให้อาหารตามช่วงเวลาปกติ King Arthur Sourdough Starter เป็นแบรนด์เดียวที่สามารถซื้อได้ทางออนไลน์
หรือ
- ซื้อ ส่วนผสม แบบแห้งหรือเปียกซึ่งจะให้ผลลัพธ์ที่รวดเร็วสำหรับคู่ของก้อน ลอง Seitenbacher หรือ King Arthur แช่แข็งเริ่มแห้ง
- ซื้อ ขนมปังเริ่มจากพ่อครัว ในวันที่คุณวางแผนจะทำขนมปัง วิธีนี้ใช้ได้ผลดีที่สุดหากคุณอาศัยอยู่ในเยอรมนี
- เพิ่มสารเปรี้ยว ลงไปในแป้งเช่นน้ำส้มสายชูครีมหรือกากน้ำตาล นี้ไม่ได้เป็น sourdough จริง แต่แป้งเปรี้ยวชิม
วัฒนธรรมของ Sourdough จากส่วนต่างๆของโลกมีลักษณะที่แตกต่างกันซึ่งเป็นเหตุผลที่วัฒนธรรมในบ้านของคุณเองอาจจะไม่เหมือนรสชาติขนมปังเยอรมันที่คุณต้องการคัดลอก แต่เป้าหมายหลักของที่นี่คือการให้วิธีการทำขนมปังที่หนาแน่นบางอย่างซึ่งใกล้เคียงกับผู้ที่มาจากเบเกอรี่เยอรมัน
และถ้าคุณอยู่ในเยอรมนีและมองไปไกลกว่าสิ่งเหล่านี้ที่ทำจากเบเกอรี่คุณอาจพบว่าไม่มีขนมปังแบบเยอรมัน แต่ทุกเมืองเล็ก ๆ มีประเพณีของตัวเอง
ทำไมไม่เริ่มประเพณีเมืองเล็ก ๆ ของคุณเองในครัวของคุณเอง?