ขนมปัง Landbrot หรือขนมปังจากประเทศมักถูกอบในก้อนใหญ่ ๆ ซึ่งจะมีตั้งแต่วันที่อบจนถึงวันที่อบอย่างน้อยหนึ่งสัปดาห์ บ่อยครั้งที่ก้อนสามารถชั่งน้ำหนักสิบหรือสิบสองปอนด์และถูกอบในเตาอบส่วนกลาง
นี่คือรูปแบบหนึ่งของ Bauernbrot หรือ Landbrot นี่คือข้าวสาลีทั้งหมดที่มี sourdough ค้างคืนหรือสร้าง "levain" (levain เป็นเช่นเดียวกับวัฒนธรรม sourdough) แท้ที่จริงไม่มียีสต์เชิงพาณิชย์ในก้อนนี้เลย แม้ว่าก้อนนี้จะโปร่งโล่งและเต็มไปด้วยรสชาติ มันไม่ซับซ้อนที่จะทำอย่างใดอย่างหนึ่ง
แป้งน้ำเกลือและวัฒนธรรม sourdough ที่ใช้งานเป็นส่วนผสมเท่านั้น สูตรนี้เรียกข้าวสาลี (62%) และแป้งขาว (38%) แต่คุณสามารถทดลองด้วยแป้งสาลีบดละเอียดเพียงอย่างเดียวเพื่อให้ง่าย
ขนมปังในภาพถูกเบเกอรี่กับขนมปังขาวและแป้งสาลีของ King Arthur ทั้งสองของแป้งเหล่านี้มีอยู่ในหลากหลายของร้านขายของชำและสามารถสั่งซื้อออนไลน์ คุณสามารถทำขนมปังนี้กับแป้งที่คุณสามารถซื้อได้ที่ร้านของคุณเช่นกัน
เรียนรู้วิธี เริ่มต้น sourdough ของคุณเอง (อาจใช้เวลาสองสามสัปดาห์) หรือซื้อเริ่มต้นเพียงเล็กน้อยที่นี่
สิ่งที่คุณต้องการ
- สำหรับ Freshening Sourdough:
- 1/2 ถ้วยวัฒนธรรม sourdough (ใช้งานอยู่)
- 1 กำมือของแป้ง (เพิ่มจนแข็ง)
- สำหรับ Levain Build:
- 3 ช้อนโต๊ะ / 3 ออนซ์ sourdough ผสม
- 1/2 c./4 ออนซ์ น้ำ
- 1 1/3 c./5.8 ออนซ์ แป้งสาลี
- 2 1/2 tbsp./0.6 ออนซ์ แป้ง (สีขาว)
- สำหรับแป้งสุดท้าย:
- 2 3/4 c./22.4 ออนซ์ น้ำ
- 3 c. + 2 ช้อนโต๊ะ /14.4 ออนซ์ แป้งสาลี
- 2.5 c. - 2 ช้อนโต๊ะ / 11 ออนซ์ แป้ง (สีขาว)
- 1 ช้อนโต๊ะ / 20 กรัม เกลือ
วิธีการทำมัน
เริ่มต้นด้วยการทำให้สดชื่นแครอท
- ปกติฉันจะเก็บสตีมเปรี้ยวไว้ที่ความชุ่มชื้น 100% หรือสูงกว่า นั่นหมายความว่าเมื่อฉันกินมันฉันเพิ่มแป้งและน้ำเพื่อให้ปะทะแป้งแพนเค้กแป้ง เพื่อเริ่มต้นขนมปังนี้ฉันใช้เวลาครึ่งถ้วยหรือเพื่อของวัฒนธรรม sourdough ของฉันและเพิ่มแป้งจนแป้งเป็นแข็งมาก
- เพิ่มแป้งให้กับวัฒนธรรมที่ใช้งานนั่นคืออาหารที่ได้รับเมื่อเร็ว ๆ นี้และไม่ได้ออกมาจากตู้เย็น ทำแป้งแข็ง
- ฝาปิด (ชอบหุ้มด้วยพลาสติกห่อหุ้ม) แล้วทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์ประมาณ 4 - 6 ชั่วโมง
สร้าง Levain
- ใช้ช้อนโต๊ะสามช้อนโต๊ะของวัฒนธรรม sourdough สด (หรือชั่งน้ำหนักออก 1.3 oz.) และเพิ่มน้ำ 1/2 ถ้วยและ 1 1/2 ถ้วย (รวม) แป้งในชามและคนจนเรียบ ปิดแป้งและเก็บไว้บนเคาน์เตอร์ประมาณ 12 ชั่วโมง
- วันถัดไปเพิ่ม 2 3/4 c. (22.4 ออนซ์) น้ำ 3 c. แป้งสาลี 2 ตัน (14.4 ออนซ์) และ 2.5 c. - แป้งสีขาว 2 o (11 oz.) ลงในชามผสมขนาดใหญ่และคนให้เข้ากันจนแป้งทั้งหมดเปียก ครอบคลุมและปล่อยให้แป้งนี้ "autolyse" เป็นเวลา 20 นาทีถึงหนึ่งชั่วโมง
- โรยเกลือลงบนแป้งและเพิ่ม "levain" ในหลาย ๆ ผสมด้วยเครื่องผสม 2 ถึง 3 นาทีหรือใช้เวลา 5 นาที แป้งหลวมมาก ปก
การหมักเป็นกลุ่ม
- การหมักเป็นกลุ่มเป็นเวลาประมาณ 2 1/2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง ในช่วงเวลานี้คุณจะพับแป้ง 2 ครั้ง
- เมื่อต้องการพับให้เปิดแป้งออกมาบนกระดานที่มีฟอง พับลงในสาม (เช่นตัวอักษร) ตามแนวนอนแล้วยืดแป้งและพับในสามในแนวตั้ง ( พับขั้นตอนโดยขั้นตอนที่นี่ )
- แป้งขนมปังตอนนี้น้ำหนักประมาณ 3 1/2 ปอนด์ คุณอาจจะเอาก้อนเล็ก ๆ ออกมา แต่ฉันทำก้อนใหญ่ก้อนหนึ่งสำหรับถ่ายรูป
Shaping และ Final Proof
- ปั้นแป้งให้เป็นรูปทรงกลมหลวม วางตะเข็บพิสูจน์อักษรลงในตะกร้าหรือชามที่ชุบน้ำมันและมีครีบ ชามของฉันเป็นอย่างดี floured แต่ไม่ทาน้ำมันและแป้งติดและกิ่วไปมากกว่าที่ฉันต้องการ
- คลุมขนมปังไว้โดยไม่มีฝาครอบสัมผัสแป้ง กล่องกระดาษแข็งจะทำงานได้ดี
- ให้แป้งตัวนี้เพิ่มขึ้น 2 ถึง 2 1/2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง
- ประมาณหนึ่งชั่วโมงก่อนที่จะอบให้อุ่นเตาอบไว้ที่ 440 ° F ด้วยก้อนหินถ้าคุณมีและเตรียมเตาอบสำหรับอบไอน้ำ ขนมปังนี้ยังสามารถอบได้โดยไม่ใช้ไอน้ำเมื่อจำเป็น
การอบ
- โรยกระดาษ parchment ซึ่งวางอยู่ด้านหลังของแผ่นคุกกี้หรือบนเปลือกขนมปังด้วยแป้งหรือ cornmeal หรือแป้งเซมะลีเนอร์ คลายแป้งจากตะกร้าตรวจสอบลงบนกระดาษ parchment แป้งยังคงเปียกและเหนียวมาก ๆ ดังนั้นพยายามทำให้ดีที่สุดเพื่อไม่ให้ยุบตัว
- ใส่แผ่นอบลงในเตาอบได้อย่างรวดเร็วหรือใช้กระดาษ parchment ย้ายแป้งลงบนก้อนหิน ใช้ไอน้ำเพื่อการอบตามคำอธิบายที่นี่
- นำเข้าอบประมาณ 15 นาทีจากนั้นลดอุณหภูมิลงที่ 420 องศาฟาเรนไฮต์และอบจนสุกประมาณ 60 - 75 นาที ทดสอบขนมปังด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิแบบอ่านค่าได้ทันทีและตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีอุณหภูมิภายในอย่างน้อย 195 ° F
- ปล่อยให้ขนมปังเย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงบนชั้นวาง ยิ่งทานขนมปังมากเท่าใดรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้นเท่านั้น คุณอาจหยุดขนมปังนี้ได้
ขนมปังแบบชนบทเพิ่มเติม:
- Bauernbrot - ใช้เวลาเพียงไม่กี่ชั่วโมงจากต้นจนจบ
- ง่าย Sourdough - เพียงหนึ่งแป้ง
- Graubrot - ทั้งข้าวสาลีและข้าวไรย์
สูตรที่ดัดแปลงมาจาก "ขนมปัง - หนังสือ Baker ของเทคนิคและตำรับอาหาร" Jeffrey Hamelman