Rye Pumpernickel กับ Sourdough

ขนมปัง Pumpernickel มาจากทางตะวันตกเฉียงเหนือของเยอรมนีโดยเฉพาะเกาะ Soest ซึ่งเป็นร้านเบเกอรี่ Pumpernickel ที่เก่าแก่ที่สุดที่มีการดำเนินการมาตั้งแต่ปี 1570 AD เดิมทีทำมาจากผลเบอร์รี่ที่แช่และแป้งข้าวไรย์โดยไม่ต้องเผ็ดร้อนและอบในเตาอบเป็นเวลา 24 ชั่วโมง

สูตรใหม่ใช้ sourdough ข้าวสาลีและยีสต์เพื่อแบ่งเบา crumb ทำให้ขนมปังที่สามารถทำในประมาณ 16 ชั่วโมง ปฏิกิริยา Maillard ในขนมปังจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มและเพิ่มชั้นของรส หวาน, toasty และแม้กระทั่งกลิ่นไขมันเบคอนไขมันและรสชาติสามารถตรวจพบได้ในขนมปัง pumpernickel ที่จริงไม่มีไขมันและน้อยมากหากมีการเพิ่มน้ำตาล

สูตรนี้ถูกดัดแปลงมาจาก Cookbook Bread โดย Jeffery Hamelman

สิ่งที่คุณต้องการ

• สำหรับผู้เริ่มต้น Sourdough:
• ประมาณ 2 1/2 ถ้วย (270 กรัม) แป้งข้าวไรทั้ง
• 1 1/4 ถ้วย (270 กรัม) น้ำ
• 1 ช้อนโต๊ะสดชื่น
• วัฒนธรรม sourdough
• สำหรับ Rye Soaker:
• 1 ถ้วย (180 กรัม) ผลเบอร์รี่
• สำหรับขนมปังเก่า "Altus" Soaker:
• 3 3/4 ถ้วย (180 กรัม) ขนมปังเก่า
• สำหรับแป้งสุดท้าย:
• 1 3/4 cups (224 grams) แป้งขนมปัง
• 1 3/4 cups (224 grams) ข้าวร่วน (ถ้าคุณไม่สามารถหาข้าวที่ผอมคุณสามารถหั่นข้าวไรย์ทั้งหมดในโรงสีกาแฟหรือโรงสีเมล็ดข้าวเก่า)
• เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ (17 กรัม)
• 2 ช้อนชา (6 กรัม) ยีสต์ทันที
• 1 1/2 ช้อนโต๊ะ (36 กรัม) กากน้ำตาลเข้ม

วิธีการทำมัน

เตรียม Sourdough Starter และ Rye Berry Soaker วันก่อนหน้า

1. หากคุณยังไม่ได้ รีเซ็ตสตาร์ท ในตู้เย็นสักพักให้ทำ 2 วันก่อนที่คุณจะวางแผนทำขนม แต่ถ้าคุณมีแป้งข้าวสาลีเท่านั้นก็จะใช้ได้เช่นกัน
2. ตั้งแป้งสาลีลงไปโดยการผสมแป้งข้าวไรน้ำและช้อนเบอรี่ลงในชามจนกว่าแป้งจะชุบ ปิดฝาให้แน่นอย่าให้แห้งและทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 16 ถึง 18 ชั่วโมง สาหร่ายชนิดนี้ควรพัฒนากลิ่นรสเปรี้ยวบ้าง

1. วางผลเบอร์รี่ในกระทะคลุมด้วยน้ำ 2 นิ้วและทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องค้างคืน

การทำแป้ง

1. วันถัดไปนำผลเบอร์รี่ในกระทะไปต้ม (เพิ่มน้ำตามความจำเป็น) และต้มจนกว่าผลเบอร์รี่จะนุ่ม 30 นาทีถึง 1 ชั่วโมง ระบายทิ้งไว้
2. วางขนมปังเก่ารวมทั้งเปลือกในชามและเทน้ำเดือดลงไป ทิ้งไว้หลายนาทีหรือนานกว่านี้ ถ้ามันเป็นขนมปังนุ่มมันจะกระจุยอย่างรวดเร็ว; ถ้ามันเป็น pumpernickel เก่าอาจใช้เวลานานในการทำให้นุ่ม
3. บีบน้ำออกจากขนมปัง (มันจะคล้ายกับขนมปังพุดดิ้งหรือดินเหนียว) และพักไว้
4. วางส่วนผสมทั้งหมดสำหรับแป้งสุดท้ายลงในชามเครื่องผสมไฟฟ้าที่ติดตั้งเค้กแป้งและผสมด้วยความเร็วต่ำสุดเป็นเวลา 10 นาที
5. เพิ่มน้ำหรือแป้งตามต้องการเพื่อสร้างลูกแป้งที่มีความเหนียวเพียงเล็กน้อย ปริมาณจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำที่อยู่ในขนมปังแช่และผลเบอร์รี่
6. นวดที่เคาน์เตอร์สักสองสามนาทีเพื่อทำการปรับขั้นสุดท้าย สร้างเป็นลูกและปล่อยให้ส่วนที่เหลืออยู่ในจุดที่อบอุ่นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
7. เปิดเตาอบที่ 350 F โดยเฉพาะอย่างยิ่งด้วยหินอบหรือรูปแบบการเก็บรักษาความร้อนอื่นภายในเตาอบ น้ำมันและแป้ง 2 หรือมากกว่ากระทะขนมปังหรือกระทะ Pullman (มีฝาหรือที่เรียกว่า "ปวดเดอ")
8. แบ่งแป้งตามที่ต้องการเพื่อให้พอดีกับรูปแบบขนมปังของคุณ ปั้นแป้งเป็นก้อนและวางในกระทะ ฝุ่นละอองด้วยแป้งปิดแผลและปล่อยให้ร้อนขึ้น 30 นาที
9. ปิดฝากระทะด้วยฟอยล์อลูมิเนียมน้ำมันลูบไล้ให้แน่น

การอบขนมปัง

คุณต้องการอบขนมปังในเตาอบโดยใช้อุณหภูมิที่ลดลงเรื่อย ๆ ในช่วงหลายชั่วโมง

ควรเริ่มต้นระหว่างวันเพื่อให้ขนมปังสามารถนั่งในเตาอุ่น (แต่ปิด) ค้างคืนได้

1. ใส่กระทะลงในเตาอบและอบที่อุณหภูมิ 350 F เป็นเวลา 1 ชั่วโมง
2. เปิดเตาอบที่ 325 F และอบเป็นเวลา 30 นาที
3. เปิดเตาอบลงไปที่ 300 F และอบประมาณ 1 ชั่วโมง
4. เปิดเตาอบลงไปที่ 275 F แล้วลงไป 2 ชั่วโมง
5. เปิดเตาอบที่ 250 F และอบประมาณ 2 ชั่วโมง
6. เปิดเตาอบที่ 225 F และอบประมาณ 1 1/2 ชั่วโมง
7. เปิดเตาอบลงที่ 200 F และอบประมาณ 1 1/2 ชั่วโมง
8. ปิดเตาอบและทิ้งกระทะไว้ในเตาอบจนถึงเวลาเช้า (เตาอบจะอุ่น)

ขนมปังอยู่ในเตาอบประมาณ 16 ชั่วโมง ทิ้งไว้ประมาณ 24 ชั่วโมงก่อนที่จะห่อด้วยผ้าฝ้ายหรือผ้าลินิน