คู่มือสำหรับแป้ง

มีแป้งหลายชนิดในท้องตลาดในปัจจุบันและมีความรู้พื้นฐานเพียงเล็กน้อยคุณสามารถนำทางไปสู่ทางเดินอบได้อย่างมืออาชีพ เรียนรู้เกี่ยวกับส่วนประกอบลักษณะและการใช้งานที่ดีที่สุดสำหรับแป้งที่พบมากที่สุด

แป้งเป็นสารที่เป็นผงที่สร้างขึ้นเมื่อมีการบดเมล็ดแห้ง นี่เรียกว่ากระบวนการกัด แป้งที่พบมากที่สุดคือทำจากข้าวสาลีแม้ว่าเมล็ดพืชใด ๆ สามารถทำเป็นแป้ง ได้แก่ ข้าวข้าวโอ๊ตข้าวโพดหรือข้าวบาร์เลย์

ส่วนประกอบของแป้ง

นอกเหนือไปจาก ชนิดของธัญพืชที่ ใช้แป้งยังแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสิ่งที่เป็นส่วนหนึ่งของธัญพืชจะยังคงอยู่ในระหว่างกระบวนการ milling ซึ่งอาจรวมถึง endosperm รำหรือเชื้อโรค

• Endosperm: นี่เป็นศูนย์กลางของเมล็ดข้าวซึ่งประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตโปรตีนและน้ำมันจำนวนเล็กน้อย แป้งขาวที่เรียบง่ายที่สุดมีเฉพาะส่วนของธัญพืชเท่านั้น
• สมอง: เปลือกนอกของเมล็ดข้าวที่รู้จักกันเป็นรำเพิ่มพื้นผิวสีและเส้นใยในแป้ง Bran ให้แป้งละเอียดมีสีน้ำตาลและเนื้อละเอียด
• เชื้อโรค: เชื้อโรคเป็นศูนย์กลางการสืบพันธุ์ของเมล็ดพืชและเป็นแหล่งอาหารที่มีความเข้มข้น แป้งที่เก็บรักษาเชื้อโรคในระหว่างกระบวนการ milling จะมีวิตามินเกลือแร่และเส้นใยมากขึ้น
• Gluten: Gluten เป็นโปรตีนที่พบตามธรรมชาติใน endosperm ของข้าวสาลี ให้ความยืดหยุ่นความยืดหยุ่นและเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่มใน ขนมปังยีสต์ พาสต้าและ แป้งพิซซ่า

พันธุ์แป้งทั่วไป

All-Purpose: แป้งอเนกประสงค์ทำมาจาก endosperm ของข้าวสาลี แป้งนี้มักถูกฟอกขาวเพื่อให้มีลักษณะที่สะอาดขาวและอุดมไปด้วยสารอาหารที่หายไปเนื่องจากการกำจัดเชื้อโรคและรำข้าว แป้งเอนกประสงค์มีความสมดุลปานกลางของแป้งและโปรตีนเพื่อให้สามารถนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ได้หลากหลายโดยไม่ต้องหนักเกินไปหรือละเอียดอ่อนเกินไป

ไม่ฟอกขาว: แป้งที่ไม่ได้ฟอกขาวมีส่วนประกอบคล้ายกับแป้งอเนกประสงค์ แต่ยังไม่ได้รับการฟอกสีเคมี แป้งที่ไม่ได้ฟอกขาวสามารถนำไปใช้ในสูตรต่างๆได้อย่างหลากหลายเช่นแป้งอเนกประสงค์ แป้งที่ไม่ได้ฟอกขาวเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับผู้ที่เกี่ยวข้องกับความบริสุทธิ์ของรสชาติหรือการสัมผัสกับสารเคมี

แป้งขนมปัง: แป้งขนมปังมีโปรตีนสูงกว่าคาร์โบไฮเดรตมากกว่าแป้งอเนกประสงค์ เมทริกซ์กลูเตนที่มีประสิทธิภาพช่วยสร้างโครงสร้างให้แป้งขึ้นและให้ผลผลิตที่ดีเนื้อเคี้ยว

แป้งเค้ก: แป้งเค้ก มีโปรตีนน้อยกว่า แป้ง อเนกประสงค์และมีการบดให้ละเอียดกว่า ทั้งสองปัจจัยผสมผสานกันทำให้เนื้อละเอียดอ่อนนุ่มและละเอียดอ่อนมากขึ้น แป้งเค้กมักถูกฟอกเพื่อปรับปรุงลักษณะของแป้ง

แป้งขนม: แป้งขนมมีปริมาณโปรตีนปานกลางและอยู่ระหว่างแป้งอเนกประสงค์และแป้งเค้ก เนื้อละเอียดจะผลิตแป้งขนมที่มีลักษณะไม่คงที่ในขณะที่ปริมาณโปรตีนที่ต่ำกว่าเล็กน้อยช่วยป้องกันไม่ให้ขนมอบมีความหนาแน่นหรือเคี้ยวมากเกินไป นอกเหนือจากขนมอบแป้งนี้ยังเหมาะอย่างยิ่งสำหรับ การทำคุกกี้ บิสกิตและขนมปังอย่างรวดเร็ว

Self-Rising: แป้งที่เพิ่มขึ้นเองส่วนใหญ่จะใช้เพื่อทำบิสกิตและ ขนมปังอย่างรวดเร็ว อื่น ๆ ประกอบด้วยแป้งอเนกประสงค์เกลือและสารเคมีที่เป็นเถ้าเช่น ผงฟู

แป้งที่พองตัวเองไม่ควรใช้เพื่อทำขนมปังยีสต์

ทั้งข้าวสาลี: แป้งสาลีทั้งตัวทำจากการบดขยี้เมล็ดธัญพืช (endosperm รำและจมูกข้าว) แป้งนี้มีสารอาหารและเส้นใยสูงกว่าที่เป็นประโยชน์ทำให้เป็นที่นิยมในหมู่คนที่ใส่ใจสุขภาพ เนื่องจากรำสามารถแทรกแซงกับการก่อตัวของแป้งข้าวสาลีในแป้งแป้งสาลีมักจะผลิตขนมปังหนาแน่นมากกว่าแป้งอเนกประสงค์หรือขนมปัง

พื้นหิน: แป้งจากดินหินมีลักษณะเดียวกับแป้งข้าวสาลี แต่บดเป็นเนื้อหยาบ แป้งพื้นหินมีมูลค่าสำหรับลักษณะเนื้อหยาบและลักษณะที่เรียบง่าย

แป้งเซมะลีเนอร์: แป้งเซมะลีนาเป็นแป้งที่ทำจากข้าวสาลีเฉพาะที่เรียกว่า Durum ข้าวสาลี Durum มีปริมาณโปรตีนที่สูงเป็นพิเศษทำให้เนื้อสัมผัสหนาแน่นมาก ด้วยเหตุนี้แป้งเซมะลีเนอร์จึงมักใช้ทำพาสต้า

แป้งข้าวเจ้า: แป้งทำจากธัญพืชข้าวและสามารถพบได้ทั้งพันธุ์ขาว (endosperm only) และ brown (whole grain) แป้งข้าวมีน้ำหนักเบากว่าเนื้อแป้งข้าวสาลีและเป็นที่นิยมในบรรดาผู้ที่ไม่อดทนต่อกลูเตน

Masa Harina: Masa Harina เป็นแป้งที่ทำมาจากข้าวโพดที่ได้รับการรักษาด้วยสารละลายด่างซึ่งมักประกอบด้วยมะนาว ปูนขาวช่วยขจัดคราบข้าวโพดก่อนการโม่และปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของแป้ง Masa Harina ใช้ทำ tortillas, tamales และอาหารอื่น ๆ ที่เป็นที่นิยมในอเมริกากลาง