Baccalàเป็นเกลือ cod (ปลาปลาที่ได้รับการเก็บรักษาโดยการบรรจุในเกลือและการอบแห้ง) ขายโดยพื้นอาหารที่ไม่น่าจะได้รับความตื่นเต้นมากกว่า อันที่จริงสำหรับประวัติศาสตร์มากไม่มีใครทำได้ มันราคาถูกและเก็บไว้เป็นอย่างดีซึ่งทำให้มันเหมาะสำหรับคนยากจนและคนอื่น ๆ ในวันศุกร์ (เมื่อกินเนื้อสัตว์เป็นสิ่งต้องห้าม) และไม่มีปลาสด มันเป็นอาหารหลักสำหรับคนจำนวนมากในวันก่อนที่จะทำความเย็นในที่สุดการหาทางเข้าไปในอาหารที่แตกต่างกันทั่วโลกโดยเฉพาะอย่างยิ่งในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน
นักเขียนอาหารชาวอิตาเลียนชื่อ Pellegrino Artusi ในการนำเสนอตำรับตำราบาคาร์ต้าในตำรา La Scienza ของเขา ใน Cucina เตือนผู้อ่านว่าไม่ควรคาดหวังปาฏิหาริย์ อย่างไรก็ตามเขายังมีสูตรอื่น ๆ สำหรับปลาแทคคาลามากกว่าปลาชนิดอื่นเกือบทุกชนิดซึ่งบ่งชี้ว่ามันเป็นไป ตาม ความต้องการ ของเขา
ความจริงก็คือว่าbaccalàปรุงสุกดีคือความสุข: Firm, เคี้ยวเล็กน้อยและไม่น่าตกใจในรสชาติ ชาวอิตาเลียนนำเข้าบาคาโกลาและแม้ว่าตอนนี้ส่วนใหญ่มาจากประเทศนอร์เวย์แล้วบางครั้งรากของมันก็อยู่กับโปรตุเกส ไม่ว่าในกรณีใดเทคนิคดั้งเดิมในการผลิตบาคคาลาที่มีคุณภาพสูงคือการใช้ปลาที่มีความยาวประมาณ 3 ถึง 6 ฟุตและแยกเกลือทิ้งไว้ประมาณ 10 วันและแห้งบางส่วน มีหลายระดับที่แตกต่างกันของbaccalà; ก่อนที่จะเกิดการประมาทมากขึ้นทำให้ได้ผลดีที่สุดคือปลาที่จับได้จากลาบราดอร์ทางตะวันออกเฉียงเหนือของแคนาดา
เนื่องจากมีเกลือมากสำหรับการเก็บรักษาทั้งหมดbaccalàต้องแช่ก่อนที่จะสามารถใช้
พ่อค้าอิตาเลียนหลายรายขายขนมปังบาสคาลาก่อนแช่ในวันศุกร์ แต่ฉันชอบที่จะซื้อมันและแช่ตัวเอง - มันถูกกว่าและฉันสามารถเลือกชิ้นส่วนที่ฉันต้องการและปรับแต่งให้พอดีกับมัน Baccalà Salted มีความหนา 1 ถึง 2 นิ้วหนา 3-6 นิ้วกว้าง 12 ถึง 18 นิ้ว (7 ถึง 15 ซม. โดย 30 ถึง 45 ซม.) และมีเนื้อสีขาว
เนื้อควรยืดหยุ่นยืดหยุ่นและไม่รู้สึกเป็นเนื้อไม้ คุณควรพยายามเลือกชิ้นส่วนของความหนาสม่ำเสมอเพื่อที่จะแช่อย่างเท่าเทียมกัน
เพื่อเตรียมความพร้อมให้ล้างเกลือและแช่ในน้ำเย็นนาน 12 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับความหนา (แช่เย็นระหว่างการแช่ในอากาศร้อน) เปลี่ยนน้ำ 2 ถึง 3 ครั้ง เมื่อมีการแช่ผิวมันเลือกกระดูกและก็พร้อมสำหรับการใช้งาน
[แก้ไขโดย Danette St. Onge]
วิธีการเตรียม Baccal à
- สไตล์Baccalà Vicentina หรือBaccalà a la Visentina
นี่คือสตรอเบอร์รี่หรือปลาแห้ง - ส่วนที่เหลือของอิตาลีเรียก stoccafisso ว่า Vicentini เรียกBaccalà - เคี่ยวในน้ำนมจนกลายเป็นครีมที่เจียระไน - Baccalà Bollito
ต้มบาซิลลัสต้มง่ายมาก แต่อร่อยมาก - Baccalà alla fiorentina
baccalàสไตล์ฟลอเรนซ์ปรุงสุกง่ายๆด้วยมะเขือเทศและไวน์ - Baccalà alla Livornese
ซอสมะเขือเทศจาก Tuscan-style baccalàจากเมืองชายฝั่งของ Livorno - Baccalà Fritto
ผัดกะหล่ำปลีเป็นความเรียบง่ายในตัวเอง - Baccalà Indorato
แป้งทอดกับแป้งไข่หรือแป้ง - Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
เตรียมคลาสสิก 2 แบบในบริเวณ Veneto: ปรุงรสด้วยนม (กับกระเทียมและอื่น ๆ ) พร้อมกับซอสสีเขียว - Baccalàใน Graticola con Peperoni
ย่าง (หรือย่าง) baccalàกับพริกคั่วที่ด้านข้าง
- Patate e Baccalà
Baccalàกับซอส tomatoey บนเตียงของมันฝรั่ง - Peperoni Ripieni di Riso และBaccalà
การรวมกันของพริกหยวกและปลาจะประสบความสำเร็จมากและเหล่านี้จะสมบูรณ์แบบในสภาพอากาศร้อน - Sformato di Baccalà alla Certosina
แหวนอันหรูหราของมันฝรั่งบดที่เต็มไปด้วยBaccalàและเห็ด - Testaroli con Baccalà e Cipolle
ที่นี่ testaroli ชนิดของเครพทั้งข้าวสาลีใช้เป็นเตียงสำหรับเกลือและปลาเทราท์อร่อย