มีเพียงสี่ส่วนผสมขนมปังยีสต์ที่คุณต้องการจริงๆ ได้แก่ แป้งยีสต์น้ำและเกลือ ส่วนผสมอื่น ๆ ทั้งหมดมีเพื่อเพิ่มรสชาติโภชนาการสีและการเปลี่ยนลักษณะของเศษ เพื่อเป็นขนมปังที่ดีขนมปังคุณควรเข้าใจเล็กน้อยของวิทยาศาสตร์ของวิธีการรวมส่วนผสมเหล่านี้ในรูปแบบที่โปร่งโล่งแสงกับขนมปังที่สมบูรณ์แบบยัง crisp เปลือก นี่คือสิ่งที่ส่วนผสมขนมปังยีสต์ทำในแป้งหรือแป้ง:
แป้ง
แป้งมีโครงสร้างสำหรับผลิตภัณฑ์ โปรตีนหรือธัญพืชในแป้งรวมกันเพื่อสร้างเว็บที่ดักจับฟองอากาศและชุดต่างๆ แป้งในชุดแป้งเป็นร้อนเพื่อเพิ่มและสนับสนุนโครงสร้าง ใน ขนมปังยีสต์ เราต้องการให้มีการสร้างกลูเตนมากเนื่องจากเป็นหนอนใยอาหารที่ดักจับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และไอน้ำในระหว่างการอบเพื่อให้เนื้อสัมผัสของขนมปัง (เรียกอีกอย่างว่า 'เศษ') ไขมันและน้ำตาลช่วยป้องกันการเกิดตัง มีแป้งที่มีอยู่ในแป้งซึ่งมีฟีดยีสต์อยู่ ดังนั้นถ้าคุณมีสูตรขนมปังที่ไม่มีแหล่งน้ำตาลก็ไม่เป็นไร - ยีสต์จะมี 'กิน' จากแป้งมากพอ เวลาที่เพิ่มขึ้นจะนานขึ้น
แป้งขนมปังเป็นแป้งที่มีโปรตีนสูงและผลิตขนมปังที่มีปริมาณสูงขึ้นเพราะมีตังมากขึ้น ก้อนที่ทำจากแป้งที่เหลือเป็นเวลา 10-15 นาทีหลังจากลุกขึ้นก่อนสร้างก้อนเพื่อให้กลูเตนผ่อนคลายเล็กน้อยและแป้งจะทำงานได้ง่ายขึ้น
แป้งอเนกประสงค์ ทำงานได้ดีกับขนมปังมากที่สุด แป้งเมล็ดธัญพืชไม่มีกลูเตนมากเนื่องจากมีส่วนประกอบอื่น ๆ เช่นรำและจมูกข้าวที่ได้รับระหว่างโมเลกุลของตัง แป้งธัญพืชมักผสมผสานกับขนมปังหรือแป้งอเนกประสงค์เพื่อให้มีเศษที่ดีขึ้น
อ้วน
ไขมันเคลือบโมเลกุลตังดังนั้นพวกเขาจึงไม่สามารถรวมเข้าด้วยกันได้ง่ายทำให้เกิดความอ่อนโยนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ขนมปังยีสต์ที่มีสัดส่วนไขมันสูงต่อแป้งจะนุ่มมากขึ้นอย่าเพิ่มขึ้นสูงและมีปากแหว่งมาก ไขมันยังช่วยเพิ่มรสชาติให้ขนมปังและช่วยให้ขนมปังมีสีน้ำตาลขณะอบ
น้ำตาล
น้ำตาลเพิ่มความหวานรวมทั้งช่วยให้ผลิตภัณฑ์ของเรามีสีน้ำตาลอ่อน บทบาทหลักของน้ำตาลในขนมปังยีสต์คือการจัดหาอาหารสำหรับยีสต์ เมื่อยีสต์ขยายตัวและเพิ่มขึ้นจะใช้น้ำตาลซึ่งเป็นผลพลอยได้จากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ซึ่งจะทำให้ขนมปังมีรสชาติที่โดดเด่น น้ำตาลเสนอขนมปังโดยการป้องกันไม่ให้ตังจากการขึ้นรูป น้ำตาลยังคงความชุ่มชื้นในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ไข่
ไข่เป็นสารเพิ่มรสและไข่แดงเพิ่มไขมันสำหรับเนื้อนุ่มและเบา ไข่แดงยังทำหน้าที่เป็นอิมัลชันสำหรับเนื้อสัมผัสที่เรียบเนียนแม้กระทั่งในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เมื่อใช้ไข่จำนวนมากจะมีส่วนร่วมในรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ของเหลว
ของเหลวช่วยนำพาสารอาหารทั่วทั้งผลิตภัณฑ์สร้างกลูเตนพันธะและทำปฏิกิริยากับแป้งในโปรตีนเพื่อโครงสร้างที่แข็งแรง แต่เบา ของเหลวยังทำหน้าที่เป็นไอน้ำในระหว่างการอบทำให้ความนุ่มนวลของผลิตภัณฑ์ ยีสต์ต้องการของเหลวเพื่อพัฒนาสืบพันธุ์คูณและสร้างผลพลอยได้จากการทำขนมปังขึ้น
เกลือ
เกลือเสริมความแข็งแรงของตังและเพิ่มรสชาติ เกลือช่วยเพิ่มรสชาติ ในขนมปังยีสต์เกลือจะช่วยลดผลกระทบของยีสต์เพื่อให้ขนมปังไม่ลุกขึ้นเร็วเกินไป
ยีสต์
ยีสต์เป็นพืชเดียวที่มีอยู่ในรูปแบบแห้ง, ผสมผสานทันทีและเค้กสด ในยีสต์ขนมปังยีสต์จะเติบโตและเติบโตขึ้นโดยการใช้น้ำตาลและน้ำที่มีอยู่ให้ออกก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และเอทิลแอลกอฮอล์ (หมัก) ตราบใดที่อากาศสามารถใช้ได้ยีสต์จะเพิ่มขึ้น
ในสูตรขนมปังที่ขนมปังขึ้นเป็นครั้งที่สองคุณจะบอกให้ 'เจาะลง' แป้ง ซึ่งจะแบ่งกลุ่มย่อยหรืออาณานิคมยีสต์ออกเป็นกลุ่มเล็ก ๆ เพื่อให้สามารถสัมผัสกับอากาศและอาหารได้มากขึ้นซึ่งเป็นเหตุผลที่การเพิ่มขึ้นครั้งที่สองมักจะสั้นกว่าครั้งแรกที่เพิ่มขึ้น
เมื่อฉันสามารถหาเค้กสดฉันชอบที่จะใช้พวกเขาเพราะฉันคิดว่ารสชาติจะดีกว่า
อย่างไรก็ตามยีสต์เค้กเสียอย่างรวดเร็วดังนั้นฉันพยายามที่จะใช้มันภายในวันที่ซื้อมัน คุณสามารถตรึงยีสต์เค้กได้ ทางเลือกที่สองของฉันคือยีสต์ที่ใช้งานได้ซึ่งฉันรู้สึกว่ามีรสชาติที่ดีกว่าการเพิ่มขึ้นทันที ยีสต์ที่ผสมพันธุ์ได้รับการดัดแปลงทางพันธุกรรมและบรรจุด้วยการจัดหาอาหารของตัวเองเพราะ rehydrates และกลายเป็นใช้งานได้ทันทีเมื่อผสมกับของเหลว ยีสต์ชนิดนี้มีความสะดวกมาก แต่เนื่องจากการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วไม่มีรสมากเกิดขึ้นจากกระบวนการหมัก
ขนมปังของ Sourdough ขึ้นอยู่กับยีสต์และเชื้อแบคทีเรียเริ่มต้น (ส่วนผสมของแป้งยีสต์ของเหลวแบคทีเรีย) เพื่อให้รสชาติเปรี้ยวพิเศษ แบคทีเรียช่วยลดค่าความเป็นกรด - ด่างของส่วนผสมของขนมปังซึ่งจะเพิ่มรสชาติ เนื่องจากขนมปังมีความเป็นกรดมากขึ้น (ลดความเป็นกรด - ด่าง) ขนมปังนี้จะมีความยาวนานกว่าขนมปังยีสต์ธรรมดา คุณสามารถเริ่มต้นในครัวของคุณเองโดยไม่ต้องเพิ่มยีสต์ใด ๆ หากคุณทำขนมปังยีสต์จำนวนมากเนื่องจากเซลล์ยีสต์มีอยู่ในห้องครัวของคุณ ถ้าคุณยังใหม่กับการทำงานกับยีสต์ให้เพิ่มยีสต์ลงในเครื่องเริ่มต้นของคุณ
และนี่เป็นจุดที่น่าสนใจ: ขนมปัง San Francisco Sourdough สามารถทำในซานฟรานซิสโกเท่านั้น! นักวิทยาศาสตร์พบว่าแบคทีเรียในขนมปังเป็นของเดิมที่มีต่อพื้นที่และยีสต์ป่าพื้นเมืองที่ซานฟรานซิสโกเป็นเพียงชนิดเดียวที่จะเติบโตไปพร้อมกับแบคทีเรียชนิดพิเศษ ขณะนี้มีการผสมในเมืองดังกล่าวและจัดส่งไปยังพื้นที่อื่น ๆ ของประเทศเพื่อให้คุณสามารถสร้าง sourdough ในซานฟรานซิสโกในบ้านของคุณได้ แต่แบคทีเรียและยีสต์พิเศษจะไม่เติบโตในห้องครัวที่บ้านของคุณเช่นเดียวกับที่ใช้ในการทำแครอทธรรมดา ๆ