ครัวพื้นฐาน
ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัวเนื้อหมูเนื้อไก่เนื้อหมูอาหารทะเลหรือแม้แต่ผักเป็นส่วนประกอบสำคัญในการปรุงอาหาร หากคุณสงสัยว่าความแตกต่างคืออะไรน้ำซุป (หรือน้ำซุป) มักทำจากกระดูกและเนื้อสัตว์ สต็อกประกอบด้วยกระดูกและเนื้อสัตว์รวมทั้งอะโรมาติกเช่นแครอทหัวหอมอ่าวเป็นต้นดังนั้นสต็อกจึงมีรสชาติที่ซับซ้อนกว่าน้ำซุป คุณจะลดสต็อกเล็กน้อยเริ่มต้นด้วยและอาจลดลงอีกเมื่อทำซอสเพื่อเพิ่มเกลือในตอนต้นอาจส่งผลให้มีส่วนผสมเค็มมากเกินไปที่จะใช้
สต็อกต้องใช้เวลามากพอสมควร แต่ต้องใช้เวลาน้อยมาก ประมาณ 30 นาทีในการเตรียมอาหารและ 4-12 ชั่วโมงของการต้ม (พ่อครัวจะยิ่งอร่อยยิ่งขึ้น) พิจารณาว่าโครงการวันหยุดสุดสัปดาห์เป็นเรื่องง่าย (และอร่อย) นอกจากนี้คุณจะต้องการอย่างน้อยหม้อหุ้น 8-quart Costco เป็นเวลาหลายปีที่ผ่านมาราคา 60 เหรียญและคุณจะได้หม้อที่ดีที่ Target ราคา $ 30 คุณไม่จำเป็นต้องมีแฟนซีหรือแพงเช่น All-Clad หรือ Calphalon แต่ได้รับบางสิ่งที่ใหญ่และไปสำหรับสแตนเลสหรือเคลือบฟัน
ข้อมูลเบื้องต้น:
อัตราส่วนพื้นฐานที่ฉันใช้สำหรับการทำหุ้นคือ 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2 นั่นคือ 4 ปอนด์ของกระดูกและเนื้อ, 1 1/2 ปอนด์ของหัวหอมและ 1/2 ปอนด์แต่ละแครอทและผักชีฝรั่ง อัตราส่วนนี้ใช้ได้กับเนื้อวัวเนื้อไก่ไก่งวงแฮม / หมูเนื้อลูกวัวไม่ว่าเนื้อสัตว์จะมีเนื้อที่ประมาณ 2 กิโลกรัม ปริมาณไม่จำเป็นต้องแม่นยำ
เมื่อคุณได้รวบรวมส่วนผสมหลักของคุณแล้วคุณสามารถเลือกได้ทั้งสต็อคที่มืดหรือสต็อกที่มีน้ำหนักเบา (แม้ว่าเนื้อวัวมักจะค่อนข้างมืด) ความแตกต่างของสีขึ้นอยู่กับว่าส่วนผสมจะถูกคั่วก่อนเข้าสู่หม้อเก็บหรือไม่ นอกจากนี้คุณยังมีตัวเลือกในการย่างแค่กระดูก / เนื้อหรืออบอะโรเมติก (ผัก) ด้วยเช่นกัน
การย่างทำให้ได้รสชาติที่มั่งคั่งมากขึ้นดังนั้นฉันจึงทำเช่นนั้นสำหรับทั้งสองอย่าง
การย่างกระดูกและเนื้อสัตว์ยังทำให้สต็อกที่มีไขมันน้อยและสต็อกที่ชัดเจนยิ่งขึ้นเนื่องจากไขมันส่วนใหญ่จะนำมาคั่วและโปรตีนจะถูกทำให้เป็นเนื้องอก (clump together) ดังนั้นคุณจึงไม่มีโปรตีนทำลายลงในสต็อกและทำให้ มีเมฆมาก เห็นได้ชัดว่าถ้าคุณใช้กระดูกที่เหลือจากไก่ย่างหรือย่างยืนซี่โครงการตัดสินใจนี้จะทำ ถ้าฉันคั่วเนื้อฉันเทไขมันทั้งหมดในตอนท้าย deglaze กระทะด้วยน้ำและเพิ่มน้ำผลไม้ในหม้อสต็อก
สมุนไพรและเครื่องเทศนอกจากนี้ยังมีการเพิ่มหุ้นบ่อยๆ ใบของอ่าวเกือบจะ เข้มงวด เช่นเดียวกับเมล็ดพริกไทย ฉันยังต้องการเพิ่มกำมือผักชีฝรั่งสด (ลำต้นและทั้งหมด) ไปยังหุ้นที่ทำด้วยไก่หรือไก่งวง แต่ตามกฎฉันจะเก็บไว้ที่ง่ายเว้นแต่ฉันวางแผนที่จะใช้สต็อกทันทีสำหรับซุปโดยเฉพาะหรือสตูว์เพราะฉันไม่ต้องการรสชาติรบกวนด้วยซอสที่ฉันทำสามเดือนนับจากนี้ หมายเหตุ: อย่า ใส่เกลือลงในสต็อกหรือจะเค็มมากเกินไปเนื่องจากลดลง
ฉันยังบางครั้งเพิ่มบิตของปลากะตักวางซอสถั่วเหลืองหรือชีสพาเมซานชีสไปทางปลายเพื่อเพิ่มความเผ็ด ทั้งหมดเหล่านี้มีผงชูรสซึ่งทำให้สต็อกมีรสเผ็ดมากขึ้นและบางครั้งฉันก็เพิ่มผงชูรสตรงๆ (Accent)
คุณไม่จำเป็นต้องมากนัก
ทำอย่างไร:
- 1. หั่นเปลือกหอยและหัวหอม ตัดแครอทและผักชีฝรั่งเป็นชิ้นใหญ่ ๆ (โปรดออกจากใบเขียวบนผักชีฝรั่ง) เพิ่มหม้อขนาด 8 กระป๋องใส่เนื้อสัตว์และสมุนไพรอื่น ๆ (แต่ไม่ใช้เมล็ดพริกไทย) เติมหม้อให้ห่างจากด้านบนประมาณ 2 นิ้วและตั้งไว้เหนือความร้อนสูง
- 2. เมื่อฟองสบู่เริ่มก่อตัวลดความร้อนลงสู่ระดับปานกลาง ทำซ้ำ ๆ ลดความร้อนเป็นปานกลางเมื่อฟองสุกขึ้นอีกครั้งและทำซ้ำต่อไปจนกว่าหม้อจะเดือดเบา ๆ เบา ๆ
- 3 เป็น simmers หม้อ, ฝาจะฟอร์มที่ด้านบน, skim มันออกและทิ้ง เมื่อถึงระดับความร้อนที่ต่ำแล้วอย่าให้มีฝาปิดเพิ่ม corns พริกไทย (พวกเขาลอยดังนั้นถ้าคุณเพิ่มพวกเขาในขณะที่คุณกำลัง skimming คุณจะ skim พวกเขาออก)
- 4. เมื่อหม้อถึงต่ำปล่อยให้มันยังคงเคี่ยวปกคลุมบางส่วนเป็นเวลา 3 - 11 ชั่วโมงเพียงแค่การตรวจสอบในโอกาสและเพิ่มน้ำมากขึ้นถ้าระดับลดลงต่ำกว่าด้านบนของส่วนผสม
- 5. เมื่อทำเสร็จแล้วให้นำของแข็งออกและโยนทิ้ง ปล่อยให้สต็อกเย็นแล้วแช่เย็นค้างคืน
- 6. วันรุ่งขึ้นเล็ดลอดออกและทิ้งไขมันที่สะสมอยู่ด้านบน โปรดทราบว่าสต็อกจะกลายเป็นวุ้นในช่วงกลางคืน เมื่อถึงจุดนี้ฉันจะติดป้ายถุงสตางค์ซิป 1 ช่องขนาดเล็กให้วัดสต็อกลงในส่วนที่มีน้ำหนัก 1 ถ้วยแล้วแช่แข็ง คุณควรมีประมาณ 8 ถ้วย (โดยส่วนตัวแล้วฉันมักจะสร้างรายได้เพิ่มเป็นสองเท่าเนื่องจากไม่ใช่ปัญหามากกว่าชุดเดียวจึงไม่ต้องใช้เวลานานกว่านี้อีก)
- 7 ด้วยถุงเล็ก ๆ น้อย ๆ เหล่านี้ของความดีในตู้เย็นของฉันฉันสามารถทำซอสที่ดีในช่วงเวลาที่แจ้งให้ทราบล่วงหน้า (ฉันละลายถุงในน้ำร้อน) ถ้าฉันไม่ต้องการถ้วยสต็อกฉันจะละลายบางส่วน; ร้าวสต็อกแช่แข็งในถุงที่มีด้านหลังของมีดหนัก; และรีเฟรชสิ่งที่ฉันไม่ได้ใช้
คุณสามารถหาทิศทางที่เฉพาะเจาะจงสำหรับหุ้นต่างๆได้ที่นี่:
- เนื้อวัว
- สต็อกสัตว์ปีก
- สต็อกปลา
หนึ่งความคิดสุดท้าย ไม่เคยโยนกระดูกไม่ว่าจะปรุงสุกหรือดิบสิ่งที่พวกเขาอยู่ในถุงและตรึงพวกเขาจนกว่าจะมีครั้งต่อไปที่คุณทำสต็อก สำหรับเรื่องนี้อย่าโยนไข่กุ้งหอยปูหรือกุ้งก้ามกราม แม้ว่าคุณจะทำซุปไก่บางอย่างเพิ่มกระดูกจากไก่ย่างจะทำให้น้ำซุปทั้งหมดที่มากยิ่งขึ้นและรสชาติและกระดูกดังกล่าวสามารถไปในหม้อแช่แข็งยังคง