ภูมิปัญญาดั้งเดิมเกี่ยวกับเห็ดบอกว่าคุณให้แห้ง - แปรงพวกเขาออกแทนการแช่หรือล้าง - แล้วปรุงอาหารได้อย่างรวดเร็วในกระทะร้อนโดยไม่ต้องอัดอั้น เหตุผลก็คือเห็ดทำตัวเหมือนฟองน้ำเล็ก ๆ และดื่มน้ำถ้าคุณทำให้เปียก เนื่องจากเห็ดมีน้ำมาก ๆ ถ้าคุณสะสมไว้ในกะทะผัดหรือไม่ปรุงอาหารได้อย่างรวดเร็วพวกเขาจะอบไอน้ำแทนที่จะเป็นสีน้ำตาล มักเกิดขึ้นกับภูมิปัญญาของครัวที่เรียกว่าแม้ว่าตำนานเรื่องเห็ดนี้ไม่ถูกต้อง
M นักวิทยาศาสตร์และนักเขียนด้านอาหารคนใดได้ตระหนักว่าบางครั้งองค์ประกอบแรกของความเชื่อนั้นไม่ถูกต้อง ความจริงก็คือเช่นเดียวกับผักส่วนใหญ่เห็ดมีปริมาณน้ำสูงเริ่มต้นด้วย การแช่น้ำในน้ำอาจทำให้น้ำมีน้ำหนักเพียงเล็กน้อย แต่เมื่อเทียบกับปริมาณน้ำที่เริ่มต้นการเพิ่มปริมาณใด ๆ ก็ไม่สำคัญ ความเชื่อที่สองได้รับการหวงแหนมากขึ้น แม้ว่าอัจฉริยะที่อาศัยอยู่ในศูนย์การทำอาหารนานาชาติของ New York และบล็อกการปรุงอาหารจะแย้งเรื่องตำนานเมื่อสองปีก่อน แต่คุณยังพบผู้เขียนและพ่อครัวที่นับหน้าถือตา
ความจริงเกี่ยวกับเห็ด
ขณะที่ Dave Arnold และ Nils Noren ของ ICC อธิบายว่ามีหมูที่เปียกและอัดแน่นอยู่ในกระทะจะเริ่มออกมาเป็นคำว่า "soupy mess" ถ้าคุณปรุงอาหารพวกเขานานพอแม้ว่าน้ำระเหยที่จุดที่พวกเขาจะสีน้ำตาลสวยงามโดยไม่ต้องดูดซับน้ำมันที่คุณใช้ เห็ดแห้งในมืออื่น ๆ ที่มีรูพรุนมาก เมื่อคุณร้อนขึ้นกระทะด้วยน้ำมันหรือเนยและเพิ่ม เห็ดแห้ง พวกเขาแช่ไขมันและไม่เคยปล่อยให้ไปของมัน คุณจบลงด้วยเห็ดสีน้ำตาล แต่เลี่ยน
ในฐานะที่เป็นโบนัสเพิ่มเติมวิธีการ "เปียกแออัด" ยังกลายเป็นเห็ดที่มีรสเข้มข้นมากขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งเห็นได้ชัดกับ เห็ดที่ปลูก กันทั่วไป
01 จาก 05
เริ่มต้นด้วยการทำความสะอาดเห็ด
Dave Scantland เนื่องจากเป็นที่ชัดเจนว่าไม่มีอะไรผิดพลาดกับการแช่เห็ดนั่นเป็นวิธีที่หลายคนทำความสะอาดพวกเขาเป็นกระบวนการที่รวดเร็วและทั่วถึง ถ้าคุณมีกะเทาะที่ใส่ลงในโถคุณสามารถวางเห็ดในกระชอนใส่ลงในชามในอ่างและเติมด้วยน้ำ ให้แช่ไว้สักครู่แล้วคว่ำมันไว้ด้วยมือถ้าจำเป็นเพื่อให้สะอาด จากนั้นก็ยกกระชอนออกและระบายพวกเขา
นอกจากนี้คุณยังสามารถแช่โดยตรงในชามแล้วเทลงในกระชอน - แม้ว่าถ้าน้ำสกปรกมากคุณจะเทน้ำสกปรกเหนือ เห็ดที่สะอาด ของคุณและคุณอาจจะต้องการล้างพวกเขาอีกครั้ง
เมื่อพวกเขากำลังทำความสะอาดตัดและตัดเห็ด ฉันมักจะเป็นไตรมาสที่พวกเขามากกว่าชิ้น แต่ที่เป็นเพียงความชอบส่วนบุคคล โปรดทราบว่าด้วยวิธีการทำอาหารนี้เห็ดจะสูญเสียปริมาตรและจบลงได้ค่อนข้างน้อยกว่าที่พวกมันเริ่มต้น
02 จาก 05
เพิ่มน้ำไขมันและเกลือ
Dave Scantland หากคุณซื้อสินค้าในตลาดที่เห็ดมีเฉพาะในชุด 8 หรือ 16 ออนซ์เท่านั้นคุณอาจรู้ว่ามันยากที่จะสามารถใช้มันได้ก่อนที่พวกเขาจะเริ่มลื่นไหล เมื่อคุณกำลังปรุงอาหารสำหรับสองคนนี้อาจทำให้เกิดของเสียมาก
อีกสิ่งที่ยอดเยี่ยมเกี่ยวกับวิธีการทำอาหารนี้ก็คือเนื่องจากคุณต้องการกระทะที่แออัดทำให้การปรุงอาหารจำนวนมากในครั้งเดียวดีกว่า ทันทีที่ปรุงเสร็จคุณจะเห็นได้ว่าใช้งานได้ง่ายเพียงใด
เลือก กระทะ ที่จะพอดีกับเห็ดทั้งสองหรือสามลึก จำไว้ว่าคุณต้องการให้พวกเขาแออัดสำหรับวิธีนี้ เติมน้ำให้พอเหมาะกับเห็ด สำหรับแปดออนซ์ของเห็ดเพิ่มเกี่ยวกับช้อนโต๊ะของเนยหรือน้ำมันและช้อนชาของเกลือเพียว ใส่กระทะบนเตาให้สูงแล้วนำน้ำไปต้ม
03 จาก 05
เก็บเห็ดที่เดือด
Dave Scantland เมื่อเห็ดมาพร้อมกับ "กลิ้ง" เดือดคุณสามารถลดความร้อนลงได้ แต่ให้ปรับเตาเพื่อให้น้ำยังคงเดือดไม่เพียงแค่เคี่ยว คุณจะสังเกตเห็นว่าปริมาณน้ำในถาดตอนนี้สูงกว่าสิ่งที่คุณเพิ่มเพื่อเริ่มต้น นั่นเป็นเพราะ ในขณะที่ปรุงอาหารเห็ด พวกเขากำลังสูญเสียน้ำจากเซลล์ของพวกเขา
ณ จุดนี้คุณสามารถละเลยกระทะและไปกับการเตรียมอาหารเย็น; คุณกำลังรอของเหลวทั้งหมดที่จะระเหย ตราบเท่าที่คุณอยู่ในครัวหูของคุณจะบอกคุณเมื่อคุณต้องให้ความสนใจกับพวกเขาอีกครั้ง
04 จาก 05
ฟังเสียงดังฉ่า
Dave Scantland เมื่อน้ำหมดไปเห็ดจะเริ่มงอ ณ จุดนี้มันง่ายที่จะน้ำตาลพวกเขาในน้ำมันหรือเนยที่ยังคง เนื่องจากเห็ดปรุงเสร็จแล้วขั้นตอนนี้ไม่ใช้เวลานาน
ความงามของวิธีนี้คือกระบวนการทำอาหารทำให้เซลล์ในเห็ดพังทลายและสูญเสียอากาศและน้ำมากของพวกเขาดังนั้นพวกเขาจึงไม่ดูดซับไขมันใด ๆ ในกระทะที่พวกเขาเป็นสีน้ำตาล นอกจากนี้ยังมุ่งเน้นรสชาติและปรับปรุงพื้นผิวเช่นกัน
Th เป็นจุดที่คุณสามารถฤดูเห็ดถ้าคุณต้องการ ฉันมักจะ deglaze กระทะด้วยไวน์เล็กน้อยหรือ เชอร์รี่แห้ง ขึ้นอยู่กับว่าฉันใช้เห็ดฉันอาจเพิ่มกระเทียมสับหรือหยิกของโหระพาแห้งหรือสด ถ้าฉันแบ่งเห็ดเพื่อใช้เป็นสองจานฉันจะเอาครึ่งที่ฉันบันทึกไว้เพื่อใช้ภายหลังและปรุงรสด้วยสิ่งที่ฉันกำลังใช้งานได้ทันที
05 จาก 05
พร้อมใช้.
Dave Scantland เมื่อปรุงเสร็จแล้วเห็ดก็พร้อมที่จะใช้ในสูตรแล้ว ถ้าคุณไม่ได้ใช้ทั้งหมดของพวกเขาทันทีให้เย็นและแช่เย็นได้นานถึงห้าวัน ฉันพบว่าถ้าฉันมีชุดของเห็ดในตู้เย็นมีเกือบจะไม่มีทางที่จะใช้พวกเขา ลองใช้: